Lunedì 24 ottobre ho partecipato ad una lezione/dimostrazione di affumicatura casalinga presso la scuola del Gamberorosso tenuta da Ciccio Sultano del ristorante il Duomo di Ragusa Ibla.Ecco la foto dello chef che sta battendo tra due fogli di pellicola le fette di ricciola appena affumicata con cui verranno preparati alcuni cucchiai.
Ed ecco i miei appunti:
Il risultato migliore si ottiene con una marinatura preventiva.
Marinatura:
Un metodo per marinare è quello con sale e zucchero nelle proporzioni di 70% sale e 30%zucchero a cui si aggiungono erbe a piacere: limone (scorza e foglie), rosmarino, timo, pepe di sechuan, fiori di lavanda e qualunque altra erba o spezia secondo i gusti. (in stile gravlax)
Ogni pesce richiede quantità di sale e tempi di marinatura specifici. Per i tempi diciamo una media di 24 ore.
Affumicatura:Bisogna crearsi una camera di affumicatura, può andare benissimo anche il forno spento.
Noi abbiamo fatto l’affumicatura a freddo.
Abbiamo messo della carbonella in una padella per castagne che abbiamo posto sul fuoco fino a quando non era rovente.
Abbiamo aggiunto erbe a piacere, rosmarino, alloro, lavanda (paglia se c’è, per fare fumo), un cucchiaio di zucchero sulla brace rovente, coperto con un coperchio e posizionato il tutto sul fondo del forno.
Nei ripiani superiori si mette una teglia con ghiaccio e al di sopra una teglia traforata con le cose da affumicare, carne, pesce, olio e sale condito dentro delle ciotole e qualunque altra cosa si voglia affumicare.
Ci vogliono circa 4 ore durante le quali ogni tanto si dovranno togliere le erbe ormai bruciate e riscaldare di nuovo la brace.
Al termine dell’affumicatura bisogna passare i pezzi di carne o pesce in abbattitore. In mancanza di questo fare una miscela con 1 litro di acqua, 2 chili di ghiaccio e 1 chilo di sale grosso, mettere i pezzi di carne/pesce in un sacchetto per alimenti da congelazione e immergere tutto nella salamoia fredda. Questo metodo era usato in Sicilia in antichità per fare le granite perché in breve tempo arriva a -18°C.
Ecco cosa abbiamo assaggiato:
Cucchiai
con bottarga, limone, olio affumicato, e prezzemolo
con ventresca affumicata tagliata a cubetti, olio e limone
con ricciola marinata e affumicata: tagliare fettine sottili e batterle tra due fogli di pellicola per assottigliarla, preparare un’insalata di melone a dadini con olio, prezzemolo peperoncino e sale o con arancia al posto del melone; mettere un po’ di melone condito sulle fettine e arrotolare, poggiare su un cucchiaio e condire con latte di mandorla e olio evo.Cupoletta
foderare uno stampino con le fette di ricciola in modo che vadano oltre il bordo, riempire di melone e chiudere, girare su un piatto e condire con latte di mandorle e olio evo.Scarica il Librino: Affumicatura casalinga a freddo
Ristorante Il Duomo
Via Capitano Bocchieri, 31
97100 Ragusa - Località Ragusa Ibla
Tel. ++39 0932 651265
Fax ++39 0932 651265
http://www.ristoranteduomo.it/
E qui affumico io!!
Ah!! eccolo qua Ciccio Sultano!! :-))
RispondiEliminaHai fatto bne a postare questa lezione di affumicature, a me era parsa mlto interessante qundo me l'hai fatta leggere. A proposito, mi dici qual'è già l'inidirzzo del frum dei masterini? non lo trovo più... grazie!! S
eccolo:
RispondiEliminahttp://masterini.forumup.com
so che non sei andata più alla cena ...
E poi ho affumicato io a casa... devo ripetere la cosa, è stato divertente :))
Bella la lezione, Dani
RispondiEliminaMi salvo stasera i tuoi appunti per provare, anche se non ho tanta voglia di cucinare in questo periodo :-)))))))
ti abbraccio
ghiandina
Mi era venuto il raffreddore...!! stavo proprio male, la cosa cretina è che è durata due giorni e poi è passata!
RispondiEliminaps: visto msg gr??
...Quelle lattine di olio sono le mie...
RispondiEliminaTi prego dimmi che ti è piaciuto.
Ehmm....l'olio, intendevo :-)
Lorenzo di Pianogrillo
salve sono Ciccio Sweet è il mio soprannome siciliano , perchè ho lavorato in una pasticceria per anni, ho dato il permesso sulla lezione dell'affumicatura a Daniela, mi raccomando si accettano regali fatti in casa con amore.. marmellate, formaggi, cioccolatini, mantecati di baccalà ecc, l'indirizzo c'è, dunque affrettatevi io non cucino solamente mangio pure...
RispondiEliminaVolevo aggiungere per Lorenzo che quel giorno il tuo olio ev è stato purè affumicato.
x Lorenzo: il tuo olio mi è piaciuto molto e io sono molto esigente sull'olio, visto che mio padre lo produce e io raccolgo le olive :)))
RispondiEliminaL'avevo già assaggiato quest'inverno in due volte distinte. Ottimo.
Ma daiii, affumicato? Non maltrattatemi l'olio, ragazzi che è sensibile.
RispondiEliminaScherzi a parte...ma come, Ciccio, ti vuoi mettere a fare il foodblogger? Sai che successo avrebbe un tuo blog? Quì hai le migliori consulenti possibili, belle, brave esperte di cucina...magari poi ti insegnano anche qualcosa....:-)Hai visto mai?
Lorenzo
Produce olio? Allora quando organizzeremo a Pianogrillo lo porterai, chè useremo il tuo (anzi quello di papà),io sono sempre a caccia di olio buono da qualunque regione venga, ho una passione sfrenata per l'olio e non solo certo per il mio...Che poi è solo uno dei tanti buoni che ci sono in giro :-)
RispondiEliminaL.
Ps:E' suff politically correct?...:-))
Ne facciamo pochissimo, giusto per 3 famiglie e ne avanza un po'.
RispondiEliminaHa circa 30 piante quindi come puoi capire una produzione familiare. Si raccoglie e si porta al frantoio. Io in quei giorni prendo le ferie e faccio la contadina.
Te lo faccio assaggiare volentieri così mi dici i difetti. :))
...o magari i pregi...
RispondiEliminaL.
Lorenzo io mi diverto anche perchè spero di avere qualche scontro gastronomico intellettuale tra un blog e l'altro, a me piace bisticciare bonariamente, il mio problema è con ho tempo di andare dietro alla gestione di un blog, stamattina mi hanno fatto imbestialire i miei ragazzi credo che la brigata di 8 che siamo hanno fatto circa 30 errori uno dietro l'altro dunque ho perso il controllo, che fare.. ? se la vie.
RispondiEliminaComplimenti a Daniela che una che non accetta come me la rinuncia del contatto con la materia dalla nascita alla panza. Come avete notato mi piace parecchio cazzeggiare, alcuni sono convinti che sulla vita di un cuoco come me o un vinnaiolo, o un produttore di olio come te, che la vita sua vissuta sia concentrata tutta sul lavoro.
Io amo mangiare, vivere , ballare, ascoltare musica che fare la lista non mi basterebbero un paio d'ore per scrivere tutta la musica che ascolto.dunque amo tutto ciò che è lagato al piacere in senso assoluto.dal cibo alla passeggiata in campagna. Viva il vino ,l'olio ev. oliva, il sale, il fuoco, l'acqua, il mondo vegetale, mi fermo perchè ho un'attacco di sovraproduzione di adrenalina uno dei motivi per cui non mi drogo.Ciccio Sultano
E' questo il bello di internet, staccare dal lavoro qualche minuto ogni ora e scrivere quel che ti pare dove ti pare. Conoscere tante persone interessanti, sentire e vedere tante cose anche se non hai tempo di frequentare nessuno e , a volte, anche conoscere qualcuno...Io non avrei tempo per quasi nulla se non avessi questa possibilità.
RispondiEliminaE' vero fare un blog richiede un minimo d'impegno ma può anche darti qualche momento di svago, in ogni caso leggerli e commentare è molto divertente.
L.
Sono d'accordo sul bello di internet. Tempo fa una signora non più giovanisima mi ha chiesto se internet fosse così pericoloso come si sentiva dire al telegiornale... io le ho risposto che in fondo internet è uno strumento nelle nostre mani e può essere un'arma pericola o un mezzo potentissimo e meraviglioso, dipende da noi. La signora non credo che si sia convinta ma il marito ultraottantenne naviga in internet tranquillamente alla ricerca di ricordi della sua gioventù.
RispondiEliminaTutto questo giro di parole per dire che sono d'accordo con Lorenzo :))))
Ciccio, effettivamente uno che vive come te non ha bisogno di droghe :))))
RispondiEliminaMitici! Lorenzo e Ciccio Sultano sul blog di Daniela! Stai a prenne er volo!! :)))
RispondiEliminaChe voglia di Pianogrillo! Sarebbe un grande posto per una convention forum/blogghesca!
Ma se non vieni nemmeno a Roma... tocca pregarti... :)))
RispondiEliminaNon tentarmi! Satana!! ;-)))))
RispondiEliminaSe venissi tornerei rotolando! :-((
Ma verrò, verrò, prepara i cioccolatini!
Lorenzo Pianogrillo, Ciccio Sultano e Andreadago sul blog di Daniela!!!
RispondiEliminaMITICA, Dani!!!!
Se prepari i cioccolatini ad Andrea e non a me, mi offendo, ma io godrò di un'altra cosa..............che non dico a nessuno!!!
baci a tutti :-))))))))
Salve, chi gode, che si arrotola buon divertimento ma chi cucina?
RispondiEliminaio ho fame, fame di carne o magari pesce. Comunque ho bisogno di mangiare qualche creatura terrestre...
Ciccio
Ieri sera ho sezionato un agnellino di 4,5 chili che mi hanno portato. L'ho fatto a pezzi e messo sottovuoto per Natale. Mi piace molto ma sinceramente mi ha fatto pena. :(((
RispondiEliminaciao Dani a te fa pena ma io mezzo in barbecue lo mangerei, ti racconto io e Angelo quando facciamo il bbq i cosciotti li cuciniamo interi e li mangiamo sul bbq senza spostarli con il metodo del kebab poi a tavola per chi ci aspetta ogni volta si lamentano che i cosciotti del capretto o agnelli che abbiamo aquistato sono troppo magri scusate dove è la carne dei cosciotti? e noi gli diciamo che erano piccoli con poca carne che ci possiamo fare?.
RispondiEliminaDunque agnello o capretto sul bbq.!
L'interiora dell'agnellino non te l'hanno date?
ciccio
Ma ogni tanto non vi viene voglia di un bel Natale, o Capodanno, vegetariano? Quasi quasi vado a vedere che menu di Natale propone Lehmann... e abbandono la famiglia su due piedi con tutti gli arrosti :-))
RispondiEliminax Ciccio: certo che c'erano le interiora :)
RispondiEliminaper Andreadago: mi h afatto pena, però mi fanno pena anche aragoste e gamberoni, per cui o smetto di mangiare tutti gli animali o continuo. Non ha senso fare i vegetariani a metà.
Dani,
RispondiEliminanon intendevo dire che dovremmo convertirci completamente al vegetarianesimo, solo che ogni tanto mi viene la voglia di prendermi una pausa, almeno concettuale. E poi l'agnello mi piace moltissimo!
Mah?, sarà stato giusto per parlare un po'...
Senti Daniela se sei onnivira e diventi vegetariana per il motivo che hai detto è sbagliato che dico sbagliatissimo, è il frutto che sei inghiottita dal sistema grande-città perdendo così il contatto con la natura che hanno i veri goutmet, basta che non mangi animali in estinzione.
RispondiEliminauna volta è venuta da me una vegetariana che ha mangiato il carciofo ripieno alla siciliana con fonduta di ragusano, in quel periodo lo proponevo con un cubettone di pancetta maiale nero dei Nebrodi che aveva una doppia cottura con affumicatura, questa mi ha rimproverato perchè io levando quella carne ho snaturato la potenza del piatto che lei aveva sentito morto.
io gli ho risposto che nella cultura Siciliana il carciofo si mangia come lei lo ha mangiato più un mio tocco che era la fonduta di ragusano.
Questo perchè il suo fidanz ha detto che la pancetta era squisita, dimenticando che lei è sfigata.. ed essere una falsa vegetariana.
Dunque viva il cibo nel rispetto della natura...
ciccio
Io rispetto i vegeteriani, io a volte lo vorrei essere ma non ci riesco perchè carne e pesce mi piacciono molto pur non abusando soprattuto della carne.
RispondiEliminaForse se vivessi nelle montagne canadesi sarei anche cacciatrice, ma siccome vivo in un paese in cui l'influsso dell'uomo si sente anche troppo penso che da noi la caccia abbia poco senso e poco motivo di esistere.
E brava Dani!
RispondiEliminaDo un consiglio a Ciccio: fatti spedire (o portare) una delle SUE scatolette dei SUOI cioccolatini (la ripetizione del possessivo è voluta: 'sta donna si confeziona pure le scatoline!!!)
Te lo dice una che non ama tanto il cioccolato ... ;-)
Pia
Come sarebbe che non lo ami...? e io ti ho regalato una cosa che non ti piace? la prossima volta ti porto la porchetta :))))
RispondiEliminaNonamo tanto il cioccolato, ma il tuo cioccolatino l'ho apprezzato molto ... :-)
RispondiEliminaComunque, se la prossima volta portassi qualcosa di affumicato ... ;-D
Pia
Ciao Pia occhio che gli affumicati con una bottigliozza di champagne a colazione nons sarebbe male. un'abbraccio a tutti.
RispondiEliminaciccio