Pane Casareccio (sorelle Simili)

per il fondo*:
g 100 di farina 0
g 50 di acqua
g 4 di lievito di birra

per l’impasto:
600 g di farina
g 260 di acqua
g 20 di lievito di birra
g 30 di strutto (può essere sostituito con g 30 di olio extravergine d’oliva)
g 30 di olio extravergine d’oliva (o g 60 se non viene usato lo strutto)
g 10 di sale
Un uovo intero per spennellare

Pane ad impasto indiretto

Per il fondo mettere la farina in una ciotolina, formare una piccola fontana e sbriciolarvi al centro il lievito. Scioglierlo con l’acqua e impastare; coprire con un piatto e lasciare lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (otto-dieci ore). La mattina dopo, preparare l’impasto facendo una fontana con la farina, sbriciolarvi il lievito di birra e il fondo spezzettato, quindi versare l’acqua e, lavorare con le punta delle dita. Unire il resto degli ingredienti amalgamando molto bene fino ad ottenere un impasto duro. Battere la pasta con il mattarello per alcune volte fino ad ottenere una superficie liscia e ben amalgamata. Raccogliere a palla e disporre in una teglia, coprire con della carta da cucina bagnata e leggermente strizzata. Lasciare lievitare per circa cinquanta minuti.

I formati piccoli:

Dall’impasto lievitato si possono ottenere infinite forme: montasù, mustafà, carciofo ecc. Per tutti i formati i primi movimenti sono gli stessi. Spezzare l’impasto a seconda del peso desiderato, formare delle palline e spianarle con il mattarello formando delle pizzette. Arrotolare a filoncini non troppo grossi di circa due-tre centimetri di diametro. Adagiare i filoncini verticalmente e assottigliarli ad uno spessore di circa mezzo centimetro, ottenendo così le “pastelle”, quindi passare alla realizzazione dei vari formati.

Foderare una teglia con della carta da forno, disporvi i vari formati e lasciare lievitare fino a raddoppiare il volume. Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere a 200-220°C per dieci minuti. Abbassare il forno a 180°C e continuare la cottura per circa venti minuti secondo la grandezza dei formati e il tipo di forno.

*Il fondo è un lievito in pasta che si prepara prima dell’impasto finale con una maturazione che non supera le otto-dieci ore