Tartare di Max

Dopo 10 giorni di pattinaggio ero in crisi di astinenza da blog. Allora ieri sera ho rimediato così alle carenze.

Questa ricetta mi è stata data da Massimo Sola (1 stella Michelin  nel  2007). La copio così come me l'ha mandata. Come primo tentativo mi accontento, ma posso migliorare la realizzazione e soprattutto la presentazione.

dosi per 1 persona:

80 gr di filetto di manzo tagliato a cubetti piccoli e battuto energicamente al coltello (la carne si ossigena e prende un colore meraviglioso);
1 filetto di acciuga,
5 capperi,
mezzo cipollotto (quelli piccoli, piccoli),
qualche foglia di prezzemolo, il tutto tritato finemente;
una goccia di buon Cognac;
10 gocce di Worchestershiresauce
10 gocce di Tabasco
1 tuorlo d'uovo
mezzo limone
Olio extravergine, meglio strutturato (toscana, molise, umbria)
sale e tanto pepe nero macinato.

In una ciotola di vetro sciogli il sale con il limone aiutandoti con una piccola frusta. Aggiungi il tuorlo sempre mescolando e, a filo, l'olio extravergine; otterrai una semi maionese. Metti uno ad uno gli ingredienti tritati finemente, il cognac, il pepe, il tabasco, la worchester e mescola sempre con la frusta fino a che tutti gli ingredienti siano ben amalgamati.

A questo punto aggiungi la carne trita e con cucchiaio e forchetta fai passare la carne nella salsa (la forchetta spinge e schiaccia la carne sul cucchiaio), otterrai un composto omogeneo e la carne ti sembrerà una purea un po' grossolana. Mettila in un piatto come fosse un hamburger, sempre con la forchetta fai delle righe sulla parte superiore.
Presentazione: metti un tuorlo in congelatore e dimenticatelo per 4 ore...metti la tartare condita in un coppapasta (o bicchiere, stampino, qualcosa di cilindrico) poi la rovesci piano piano in un piatto meglio se di vetro; pela con un pelapatate il gambo del sedano, avrai tipo delle tagliatelline di sedano, arruffale come viene con le mani e disponile sopra la tartare, poi ripiglia il tuorlo che avevi messo a congelare e grattuggialo, abbondante, come fosse parmigiano sulla tua tartare-sedano. Il tuorlo ghiacciato a contatto con il palato si scioglierà, sentirai che esplosione... preparati!

Difficoltà e difetti:
Ho trovato grosse difficoltà con il tuorlo congelato, ma ho intenzione di riprovarci ancora. Praticamente mi si scioglieva in mano e non passava dalla grattugia ma rimaneva lì. Alla fine ho fatto dei riccioli con la mandolina ma non è la stessa cosa.

Il tuorlo con cui ho fatto la salsa condimento era troppo grande per 80 g di carne, infatti era di un uovo gigante, forse ne basta uno medio o piccolo.

Le tagliatelle di sedano mi sono venute troppo grosse ma arricciandole in acqua gelata ho salvato un po' la presentazione.

Il sapore era buonissimo e quello non dipende da me ma dalla ricetta e dalla preparazione diversa dal solito.

Nel complesso sono abbastanza soddisfatta.