L'insalata russa della (mia) mamma e la mia maionese

Questo piatto è stato realizzato da mia madre.

Mi sono accorta che faccio spesso ricette di mia nonna paterna che era sarda, ma oggi ho pensato di mettere una ricetta che si "usa" molto a casa mia perchè fa parte della tradizione materna, cioè piemontese.

L'insalata russa, come mi racconta mia madre, non mancava mai a casa loro come antipasto nei giorni di festa, soprattutto a Natale.

E' un classico torinese e si fa tutta in casa, niente a che vedere con quelle finte comprate.

La realizzazione è facilissima.

Lessare delle verdure miste (carote, piselli, fagiolini, cavolfiore, peperone, zucchine) tagliate a cubetti, o conunque in piccoli pezzi, in acqua leggermente salata e poco aciduata con aceto bianco, farle raffreddare e unirle a cetriolini sottaceto, capperi e patate lesse, queste ultime in parte tagliate a cubetti e in parte schiacciate con la forchetta.

Amalgamare con un po' di maionese (possibilmente fatta in casa).

A questo punto alcuni aggiungono tonno sott'olio e uova sode, ma quella classica non li prevede.

Mettere il composto in uno stampo e far riposare in frigo.

Al momento di servire si può capovolgere su un piatto di portata (in questo caso è meglio coprire precedentemente lo stampo con la pellicola per facilitare il tutto), oppure più semplicemente servirla così. In ogni caso si deve coprire con altra maionese e decorare con parte delle verdure lessate a cui si possono aggiungere rondelle di uova sode e olive snocciolate e tagliate.

Volendola fare tutta in anticipo si copre con uno strato di maionese, si decora con le verdure a piacere e per non farla rovinare durante il riposo in frigo si copre con della gelatina naturale, ottenuta da un brodo di carne fatto con tagli ricchi di collagene come il muscolo, che la isola dall'aria.
Con la stessa gelatina solidificata e tagliata a cubetti si completa la decorazione.

La maionese fatta a mano:

Preparare la maionese a mano non è difficile ed è abbastanza veloce. Questo è uno dei modi in cui la faccio.
E' meglio, non usare un olio d'oliva dal sapore troppo forte ma scegliere un olio dal gusto più delicato (oppure se proprio non piace meglio usarne uno buono di semi, come quello di mais).
Ricordarsi di usare tuorli d'uova fresche (fredde di frigo o a temperatura ambiente è indifferente).
Per prima cosa quindi controllare lo stato dell'uovo rompendolo in un piatto: il tuorlo deve rimanere ben sodo e non si deve allargare né rompere.
Mettere il tuorlo in una ciotola (meglio se larga) e iniziare a lavorarlo da solo girando semplicemente con il dorso di un cucchiaio, se si usa una frusta non si deve incorporare aria girando troppo velocemente.
Quando inizia a cambiare consistenza (diventa più cremoso) aggiungere un po' di olio a filo o meglio, goccia a goccia. Questa è la fase più delicata della maionese, quindi fare attenzione o una quantità di olio troppo grande tutta insieme la farebbe impazzire.
Lavorare bene girando lentamente fino ad incorporare tutto l'olio e versare altro olio a filo. Ripetere quest'operazione ancora una o due volte, la salsa si stabilizza e non corre più il rischio di impazzire.
Aggiungere olio (almeno 100 gr per ogni tuorlo utilizzato) e lavorare la maionese in modo da incorporare bene i due ingredienti, quando è ben soda aggiungere succo di limone e sale assaggiando fino a raggiungere una giusta consistenza e sapidità.

Volendo si può fare con il frullatore o con il pimer, ma in questo caso si usa l'uovo intero e solo olio di semi perchè l'olio di oliva si scalda con le lame e diventa amaro.

C'è un terzo metodo, a caldo, ma è più lungo e lo descriverò in un altro post.