Pizza di Pasqua di Civitavecchia con lievito madre

Per  questa Pasqua ho  ripreso  in mano la  ricetta della Pizza di Civitavecchia, una  tradizione  a  casa nostra, da mangiare rigorosamente per la colazione di Pasqua e  Pasquetta con finocchiona, uova sode, uova di cioccolato.

A Civitavecchia se ne  producono molte e ogni pasticceria  ne ha una  personale. Noi di solito compriamo quella del forno Spinelli, in via  Traiana 58,  dove c'era il vecchio  mercato di questa città. Poi c'è quella che  faccio io con una  ricetta che  ogni anno perfeziono partendo da  alcune di mia fiducia.

Ecco la versione 2015 per  uno stampo in carta da  20 cm  circa.

Bisogna iniziare per  tempo, ma nemmeno troppo per  questa versione con meno passaggi.

Ingredienti:
(x  uno stampo in carta di circa 20 cm)

600 g  farina
200 g lievito madre (o pasta di riporto o una  biga) 
6 g  lievito di birra fresco
200 g  zucchero semolato
200 g  ricotta  di  pecora
150 g  strutto (si può sostituire con metà strutto/metà  burro o  tutto burro)
2  uova
10 g cannella 
10 g  semi di anice
50 ml latte (facoltativo, aggiungere  alla fine solo se  serve)
2 cucchiai sambuca
2  cucchiain1 di  alchermes 
10 g cacao amaro
scorza di  limone  o arancia 

Il  giorno prima rinfrescare il  lievito madre o preparare una biga con 150 g di farina, 70 di  acqua e pochi grammi di lievito di  birra). Pestare  i semi di anice  nel  mortaio e metterli  a  bagno nei liquori.

Il  giorno dopo montare le uova con lo  zucchero, unire la ricotta, lo strutto e tutti i liquidi con i  profumi e gli aromi e pochi grammi di lievito di birra fresco (o secco, in questo caso calcolarne un terzo). 

Aggiungere il panetto lievitato e la farina setacciata, poca per volta. Lavorare bene l'impasto che  deve risultare  morbido ed  elastico. Solo se necessario aggiungere del latte.

Suddividere l'impasto in due  stampi da 15 o  uno da 18/20 tenendo presente che crescerà di volume più del doppio. Mettere gli stampi in un luogo caldo ed umido e lasciare lievitare minimo per una decina di ore, meglio se  tutta la notte (c'è voluta  tutta la notte).
Quando sono ben cresciute spennellare con uovo appena allungato con latte e infornare gli stampi   grandi per un'ora (circa) a 170°.

In alternativa quest'anno ho fatto così: cuocere senza spennellare con  uova e appena sfornate le pizze lucidare con latte che a contatto della superficie calda creerà una pellicola trasparente e morbida.