Chi non ricorda la cara Carne in Gelatina?

Ogni visita a Le Officine del Gusto è per me una sorpresa per quante idee riesca a realizzare Massimo Piccheri con l'aiuto di  Stefano  e Ginevra.

Alcune sono di una semplicità disarmante perché riescono suscitare i ricordi dell'infanzia in un attimo.

Qualche giorno fa Massimo mi ha detto "assaggia  questo e dimmi se ti piace" 

Le prime cose che mi sono venute in mente sono state: "come ho fatto a non pensarci  prima?" e "come ho fatto  a vivere senza fino ad  oggi?".

Chi di noi  non ricorda quando  con  i primi caldi in casa non si  cucinava  quasi più perché accendere i fornelli era vietato? Allora si aprivano quelle  scatolette con  dentro una carne rossa immersa  nella gelatina. Che ai bambini piaceva  tanto  (e anche  ai mariti soli in  città in agosto). La carissima Simmental!!

Oggi l'abbiamo riprodotta. O meglio Massimo & Co. l'hanno proposta e io l'ho mangiata.

So che nel frattempo le prove sono andate avanti. Questo  è  il primo "prototipo", gustosissimo in cui la  forza è data dall'ottima qualità della  carne, dall'olio  extravergine di condimento e dal pane a lievitazione naturale.

Possiamo dire che questa è  una "non ricetta", come venivano definite nel forum della Cucina Italiana anni e anni fa. Non ci sono dosi e ognuno può personalizzarla a piacere.

A  casa l'ho rifatta  così, se volete la trovate  già pronta da Le  Officine dle Gusto.

misto  carni bovine di diversi tagli

base  vegetale  per  brodo (carote, sedano, cipolle)

olio extravergine di oliva

gelatina (meglio se  fatta in casa con tagli ricchi di  cartilagini e connettivo della  carne)

Procurarsi diversi tagli di  bovino, quelli  che non andrebbero  bene per un piatto  completo (arrosti, bolliti  ecc)  sono  perfetti.

Mettere sul  fuoco una pentola con  acqua  e  verdure a  scelta  tra cui non devono mancare mai carote, sedano, cipolle. Io di solito aggiungo prezzemolo, uno spicchio di aglio (uno), due  grani di pepe, due semi di ginepro, un chiodo di garofano, una foglia di alloro (anche due).

Quando l'acqua bolle salare (poco) e immergere i pezzi di carne. Cuocere per almeno 3  ore. La  carne deve essere  tenerissima. La  lunga cottura distende le fibre dei tessuti connettivi e  fa migrare nell'acqua  le molecole  che poi costituiranno la preziosissima gelatina.

Questo è uno dei rari casi in cui a  volte uso la pentola  a pressione perché l'immersione della carne nel  liquido non la stressa  come altre  cotture "asciutte". In questo modo la  preparazione  si accorci a molto come tempi.

In entrambe le preparazioni a  fine cottura schiumare abbondantemente  il brodo.

Far raffreddare  la carne  nel liquido  di cottura.

Eliminare le  verdure e sfilacciare  con le mani la carne.

Condire con  sale  a piacere, poco pepe e olio di ottima qualità. Mi terrei  su un fruttato  medio ma secondo  i  gusti si può spaziare a piacere.

A questo punto disporre la carne condita  in uno stampo rettangolare da  plumcake.

Se la carne conteneva  molto tessuto cartilagineo il brodo raffreddandosi  dovrebbe  gelificare.

Prenderne la quantità necessaria, scaldarlo per  renderlo fluido e  versarlo nello stampo a  riempire i vuoti della carne. 

Riporre in frigo  e aspettare la  solidificazione.

Se il brodo non dovesse  avere la consistenza giusta  si può prelevare la quantità necessaria  e aiutare con l'aggiunta  di un foglio di colla di pesce o  agar agar secondo i  gusti.

Dopo qualche  ora la carne in gelatina  è pronta per essere consumata condita  a  piacere.