Sta iniziando la stagione delle ciliegie e mio padre mi ha portato le prime Napoleon, grandi con il picciolo cortissimo. Poi, mi spiega, abbiamo le durone di Cesena e quelle semiselvatiche, piccole, scure e dolcissime (davvero buone ma senza valore commerciale). Ma noi siamo tutti in attesa delle Ravenna. Grandi, chiare, turgide e dolcissime.
Nel frattempo ho usato le prime per questo dolce che mi ispirava da un po'. Molto simile a un flan di latte ha al suo interno del semolino che lo rende un po' meno liscio e raffinato ma tanto tanto buono.
Il succo delle ciliegie cotte mischiato allo zucchero caramellato per guarnire gli danno poi un profumo unico.
Insomma esperimento riuscito e ripetibile. Chissà magari se qualcuno è curioso può andare alla Sagra delle Cerase che si terrà dal 27 al 29 maggio a Sant'Angelo Romano poco fuori Roma nord e poco lontano dalle piante di mio padre che si trovano a Santa Lucia di Mentana.
Questa (Sabina romana) è tutta una zona tipica di questi frutti, i paesi di Palombara e di Marcellina ne sono un altro esempio molto conosciuto dagli abitanti della zona.
La realizzazione di questo dolce è davvero semplice, leggermente elaborata ma si fa, basta avere pazienza. E l'accortezza di prepararlo in anticipo perché i riposo on frigorifero è fondamentale.
Per 4 persone:
150 g di zucchero
120 g di semolino
30 ciliegie
4 uova
1 1/2 litro di latte
60 g di burro
rum bianco
sale
Lavare 20 ciliegie e asciugarle, levare il picciolo e snocciolarle, quindi metterle a cuocere in un tegamino (le restanti 10 serviranno per decorare) con 25 g di zucchero per 10 minuti a fuoco bassissimo.
Quando sono pronte farle raffreddare.
Con 50 g di zucchero e 2 cucchiai di acqua preparare un caramello e versarlo caldissimo in 4 stampini singoli con foro e farlo aderire sul fondo e sulle pareti.
Unire latte, burro, zucchero rimasto e un pizzico di sale in una casseruola, portare a bollore e versare a pioggia il semolino. Cuocere 8 minuti girando con una frusta. Spegnere e far intiepidire.
Aggiunger le ciliegie scolate dal loro succo che ormai sarà denso, mezzo bicchiere di rum, i tuorli delle uova e alla fine gli albumi montati a neve.
Versare il composto negli stampini con il caramello, battere per eliminare bolle d'aria e cuocere in forno a bagno maria per 50 minuti a 200°C.
Far riposare alcune ore in frigo, sformare, decorare con le ciliegie rimaste glassate con il succo di cottura.
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