Pane di segale, mele secche e mirtilli rossi. La ricetta del lunedì.

Il primo a parlarmi di questo pane di segale è stato Franco Palermo, il maestro di Gabriele Bonci e panificatore molto conosciuto nell'ambiente.

Gabriele aveva aperto un forno in  zona Parioli e all'inaugurazione c'era anche  lui.

Parliamo di tanti anni fa. Franco mi ha detto a grandi linee come fare questo pane e dopo averlo fatto  più  volte nel  frattempo me ne stavo dimenticando.

Poi giorni fa parlando con Fabrizio Franco di Pane e Tempesta prima di una  sua partecipazione ad  Alice tv ne abbiamo riparlato.
Non trovando più il  link alla trasmissione non ho seguito  la sua ricetta, ma me lo procurerò e la rifarò di sicuro.
(rettifico: l'ho trovato VIDEO)

E siccome mi è venuta voglia di risentire quei sapori ma non ricordavo bene il procedimento, sono andata a sentimento.

Le dosi mi erano stampate nella testa, ho aggiunto i mirtilli rossi (cranberry) disidratati rispetto alla ricetta  originale.

L'aspetto fisico è rustico, il profumo e  il  sapore  ineguagliabili.

Mi sono lanciata in un 100% segale e ho avuto bisogno di  fare la lavorazione con la spatola.

Ho già alcune  idee  per modificarlo. Un po' ho letto in giro e un po' sperimento.

La  farina che ho usato è una segale integrale bio proveniente dal Frantoio, un mulino del Lazio, che trovo in un negozio di alimenti naturali vicino a casa.

Le mele secche dell'alto Adige provengono dalla Piccola Bottega Merenda di Giorgio Pace.

250 g segale (volendo si può sostituire un 10% con  farina 0 che  rende l'impasto  più lavorabile)
250 g acqua
25 g mele secche
80 g  lievito madre o 25 g licoli
50 g cranberry / mirtilli rossi disidratati
sale

La  sera prima mettere in una ciotola acqua mele  spezzettate e farina con il  lievito madre. Se si  usa il licoli ridurre l'acqua di 25 g e aggiungerla  solo se necessario. Mischiare bene  senza impastare, aggiungere il sale e  mettere a riposare tutta la notte.

La mattina seguente spolverare  con semola rimacinata il piano di lavoro e con una spatola o  tarocco fare tre serie di pieghe intervallate  con  un riposo di circa 20  minuti.

Rimettere in ciotola e far lievitare.

Quando l'impasto ha raggiunto quasi il doppio (la segale sviluppa  volumi minori di grano, farro e altri cereali simili) rovesciare l'impasto sul piano di lavoro sempre spolverato di semola rimacinata, stendere con delicatezza l'impasto, distribuire sopra i cranberry e, aiutandosi con la spatola se necessario, arrotolarlo e  dargli  la forma.
Mettere a lievitare in uno stampo. A lievitazione raggiunta cuocere 1 ora a 200 °C. Togliere dallo stampo e raffreddare in forno con lo sportello aperto affinché  asciughi bene.