Bauernbrot, il pane di segale dell'Alto Adige. La ricetta del lunedì.

Il classico pane di segale dell'AltoAdige e delle zone del Tirolo mi ricorda le vacanze estive di qualche  anno fa  con i suoi profumi. Mi piace molto tutto il pane integrale ma quello di segale ha un fascino in più. E' così aromatico che è buonissimo anche da solo. Con  il  burro  e  sale è una merenda competa e con la marmellata è un  dolce perfetto.

Ogni tanto uso questa farina, anche in pani al 100% segale, più difficili da gestire che vanno cotti  in forma. 

Questo è il classico pane dei contadini.

Pane contadino (Bauernbrot)

Questa è la  ricetta che ho seguito con piccole  modifiche)

500 g di farina di segale

250 g di farina integrale

10 g di sale 

150 g semi misti tra cui lino, girasole, zucca, cumino

600 ml di acqua 

100 g di pasta madre solida

Setacciare le farine per  arieggiarle e versarle in una ciotola, aggiungere 3/4 dell'acqua, mescolare ed attendere circa 20 minuti per l'autolisi.

Aggiungere all'impasto la pasta madre ed il resto dell'acqua.

Il miscuglio tenderà a spaccarsi ma il risultato deve essere omogeneo e leggermente appiccicoso perché la segale assorbe molta acqua e non risulta mai liscia e compatta come gli impasti con solo grano. Aggiungere i semi alla fine.

Far riposare l'impasto in frigo per 12-18 ore.

Alla fine tirarlo fuori e farlo acclimatare a temperatura ambiente. Levare l'impasto dalla ciotola e fare le pieghe tre volt e  a intervalli di 15 minuti. Se  l'impasto fosse ingestibile  aiutarsi con una spatola. Dare la forma, attendere che raddoppi e cuocere a 220°C per i primi 15 minuti poi abbassare a 180°C e terminare la cottura per altri  45 minuti circa.

Se si vuole una  pagnotta più alta mettere l'impasto in un forma da  pancarré, aspettare il  raddoppio e procedere come prima per la cottura.

Infornare a 220 per 10 minuti e poi abbassare la temperatura a 180 fino al termine della cottura per almeno 60 minuti.

L'ho praticamente divorato con la marmellata di albicocche e lavanda, ma quando avanza (se avanza...) è ottimo anche secco nelle zuppe calde invernali.

foto da http://www.matanerbrot.com/