Zuppa di fregula con ceci e cicoria. La ricetta del lunedì.

Da bambina odiavo minestre e minestroni. Poi sono cresciuta e ho scoperto che semplicemente mi piace farli a gusto mio.

Come questo piatto della cucina povera che contiene tutti i nutrienti essenziali, soprattutto nella  versione  con la fregula, grazie  all'abbinamento  cereali legumi.

La presenza del miso, aggiunto quando la  temperatura  della zuppa è  inferiore ai 70°C per conservare tutti ii principi attivi porta altre  proteine e vitamine tra cui, secondo alcuni studi, la B12 carente in  chi segue un'alimentazione vegetariana o vegana.

Io ho usato quello a  base di orzo e ceci (a posto del riso e della soia) che  abbiamo preparato al  secondo  corso  sulle fermentazioni degli alimenti tenuto da Carlo Nesler (CibOfficina Microbiotica), al momento il maggior  esperto di  fermentazioni  in  Italia.

Il miso è  un  cibo vivo che contiene molti microrganismi benefici. Si  ottiene con la  fermentazione  di un cereale ad  opera dell'Aspergillus  oryzae che  scinde gli amidi e viene utilizzato nell'industria alimentare anche per ottenere la salsa di soia, il sake, l'aceto di riso, il  latte  di riso, l'amazake e altro.

Oltre alle muffe Aspergillus, il miso sviluppa colonie di batteri probiotici che sono utili alla crescita della flora batterica intestinale.

Per la  ricetta mi sono  ispirata al caciucco toscano di ceci di Nico Valerio in  cui ho tolto gli  ingredienti animali (e ho  introdotto  il  miso) e ho  sostituito la  bieta  con le  fave.

Ho trovato questo connubio cucina italiana/ingrediente  giapponese molto interessante. Il miso che  con il suo sesto gusto umami (come i formaggi stagionati ad  esempio) sostituisce perfettamente il  sapore del  formaggio della  ricetta originale senza  introdurre ingredienti di origine  animale.

Zuppa di Ceci e cicoria in tegame

Ceci  400 g
cicoria 400 g
fregula sarda di grano duro 200g
aglio
olio evo
miso un  cucchiaino
e/o sale  marino  integrale
peperoncino in  fiocchi

Lasciare a bagno  i ceci per  24 ore e cuocerli al dente. In un tegame di coccio mettere poco olio extravergine, le  foglie  di cicoria o  cicorione, sbollentate e tritate, peperoncino e sale. Mescolare e rimettere  sul  fuoco per terminare la cottura. Quando la zuppa si raffredda  sotto i  70°C aggiungere il  miso e assaggiare  per aggiustare i  sapore.

Lessare la fregula in  abbondante acqua e  unirla alla  zuppa. 

Condire il tutto con olio extra vergine a crudo e rifinire con  fiocchi di peperoncino.

Se non si trova la fregula si  può accompagnare la zuppa con  crostoni  di pane raffermo sfregati  con aglio (a  piacere).

Variante senza  fregula sarda. Per  un piatto senza glutine adatto ai  celiaci.