Bibita fermentata di rapa rossa e mele. La ricetta del lunedì.

Esitono tanti  tipi di bevande  fermentate, si  può dire che ogni nazione, ma anche molte famiglie, abbia il proprio. Al di là di vino e birra, che conoscono tutti, pochi sanno che le attuali aranciate, limonate, gazzose, cole, chinotti e  via di  seguito oggigiorno vengono prodotte con formule più o meno segrete, con anidride carbonica addizionata e  zuccheri aggiunti, derivano da bevande fermentate  naturalmente dove la trasformazione  degli  zuccheri contenuti  nella  frutta,  o  aggiunti, si trasformano tra le altre cose in CO2 ad  opera  di  lieviti e  lattobacilli.

Io trovo tutto  questo molto  affascinante.

Che sia nato tutto per caso o che sia stato frutto di un ragionamento per conservare cibi  facilmente  deteriorabili come frutta e verdura io non lo so, ma so che mi sto appassionando a queste  trasformazioni e sto  facendo  un  po' di esperimenti.

Le variazioni sul tema  sono praticamente  infinite e si può  scegliere se imbottigliare  queste bevande conservando un po' di CO2 che  dia frizzantezza oppure di imbottigliarle a  processo  definitivamente  finito liberando l'anidride  prodotta e  avere  così una  bibita  liscia.

Si può anche  decidere di fare  solo  fermentazioni completamente  spontanee o di utilizzare uno starter. O una  via di mezzo come  ho fatto che uso uno starter autoprodotto.

Io ho scelto di  produrmi uno starter con lo zenzero, il ginger bug, che è alla base  della produzione  della ginger  beer. Gli argomenti sono tanti, cercherò di  andare  con  ordine.

Per fare il  ginger bug  servono:
zenzero biologico fresco

zucchero

acqua

Grattugiare lo zenzero con la buccia, circa 10 g (io ho  fatto  a  occhio, circa un  cucchiaio), aggiungere 2 cucchiai di zucchero e 200 ml di acqua . Mettere in  un  vaso di vetro e  coprire con una  garza fissata con un elastico. Lasciare fermentare mescolando ogni tanto.

Ogni  giorno aggiungere un cucchiaino di zenzero e un  cucchiaio di zucchero e  girare. In 2-4  giorni dovrebbe  essere  fermentato e molto attivo.

A questo punto si  può  usare per  fare le  bibite oppure conservare alimentandolo  ogni 2  giorni.

ginger bug

E prima della ricetta della mia  bibita alle  rape rosse e mele una piccola premessa sulla sicurezza. Se si vogliono ottenere bevande gassate è bene utilizzare bottiglie  adatte per  evitare esplosioni.

Quindi bottiglie di plastica in cui al tatto si può controllare la quantità di CO" oppure bottiglie  in  vetro con  chiusura meccanica che al di  sopra di una certa  pressione "sfiatano" da  sole o si possono leggeremnte sgassare  a mano periodicamente come  quella nella foto seguente.

Io ho usato sia bottiglie  in vetro che di plastica come  suggerisce Sandor Ellis Katz nei suoi libri che sto letteralmente  divorando.

Il mondo della  fermentazione di Sandor Katz (Trad. di Carlo Nesler)

Il grande libro della fermentazione di Sandor Katz

Ho fatto diverse  prove di bibite aromatizzate con  frutta ed  erbe diverse. Questa è  una delle  più gradevoli tra quelle preparate fino ad  ora, ma  continuerò.

Ingredienti per 1 litro di bevanda:

Mele biologiche 40-50 g
rapa rossa 20 g o  meno
zucchero  (o miele secondo i  gusti, in questo caso non è vegana) 1-2 cucchiai
starter 1-2  cucchiai
acqua
bottiglie di plastica  o con  tappo di  sicurezza

Tagliare a piccoli  pezzi mela e  rapa e mettere in una  bottiglia  da  litro o due da  mezzo. Aggiungere acqua e  zucchero. Scuotere più volte per sciogliere bene lo zucchero.

Se uso acqua di rubinetto la faccio bollire e raffreddare per eliminare il cloro (con  il  caldo evapora) che oltre a non dare un  buon sapore inibisce la fermentazione.

Se uso acqua naturale di fonte (in  bottiglia) metto tutto a  freddo.

Aggiungere lo starter e chiudere. Lasciare carbonare 1-2 giorni. Toccando la bottiglia (ho usato quelle  di plastica) si capisce quando è il momento di mettere in frigorifero per fermare la  fermentazione.

Dopo qualche ora filtrare per eliminare la frutta ormai incolore  e insapore.

Assaggiare e se è ancora  zuccherina imbottigliare e lasciare un  giorno a riprendere la  pressione. Dopo  un  giorno se la bottiglia è di  nuovo  dura mettere in frigo a  riposare. Dopo un  giorno o  du e si può bere.

Per finire alcuni video per vedere la  fermentazione della frutta.

Quando tolgo la  frutta la assaggio per curiosità. Di solito ha perso completamente  sapore e colore ma essendo ricca di probiotici la mangio. In questo caso ho mangiato la  mela  che era  morbidissima, come  una purea, ma  non la  rapa che era  diventata molto dura come  fosse  cuoio.

Una piccola nota sull'alcool che in queste bevande può essere presente in quantità esigue, tale da poterle definire analcoliche.