Riso nero Artemide polpo e porro. La ricetta del lunedì.

Chi mi conosce da tempo lo sa che sono fissata con il riso, la qualità prima  di tutto e  poi che venga utilizzata la  varietà giusta per ogni preparazione. Che il Carnaroli sia il re dei risotti lo sanno tutti, ma che non ha senso usarlo per  fare la torta di riso o  il sushi ancora sfugge a qualcuno o che i timballi vengano meglio con tipologie più adatte, ad esempio quando lo trovo uso il Rosa Marchetti che è  perfetto  per  queste  preparazioni.

Ma mentre  in tutta  Italia sappiamo tutti che tipo di pasta utilizzare secondo le  pietanze da preparare la  cultura del  riso è  limitata a poche  zone. 

Non mi soffermerò più di tanto su questo argomento perché  tutti i siti di produttori seri  riportano anche i consigli  sull'utilizzo  migliore  del loro prodotto.

Le aree di maggior produzione italiane (che danno vita anche  a  grosse  esportazioni all'estero, compresi paesi dell'Asia) non sono solo la Pianura Padana ma anche inaspettatamente la Sardegna, in particolare a zona  di Oristano che ben  si presta per motivi geografici e climatici.

L'altra mia fissazione è  quindi  l'origine degli amati chicchi e oltre  al riso sardo (anche per  ragioni familiari) quando trovo prodotti  della mia zona di  nascita, il novarese, sono doppiamente felice. Quando sono anche  di ottima  qualità gioisco ai massimi livelli.

Questo è il motivo per cui avendo ricevuto due pacchetti di Riso Buono da testare ho voluto meditare  bene sulla ricetta da proporre, anche se a scatola chiusa l'ho già regalato più volte a familiari e amici  dicendo con  orgoglio "questo  viene da dove  sono nata  io"!!

Dei due  pacchetti in foto uno è un classico Carnaroli e l'altro è il riso nero Artemide, che nasce dall'incrocio tra il riso Venere (a granello medio e pericarpo nero) ed un riso di tipo Indica (a granello lungo e stretto e pericarpo bianco). Artemide è un riso integrale, aromatico, di colore nero. Il riso Artemide ha un aroma intenso e gradevole e una forma allungata del chicco. A  mio parere si sposa  benissimo con verdure e pesce (coem in questa ricetta) ma lo proverò anche con funghi e formaggio come suggerito nel sito di Riso Buono. Suggerisco anche l'account di Instagram di Riso Buono dove si trovano tanti suggerimenti di  utilizzo di questa varietà.

Riso nero con polpo e porri.

per 4  persone

riso nero Artemide 250 g

200 g polpo pesato già  lessato

1 porro medio

zeste di arancia biologica fresca 
o
polvere di buccia  di arancia

polvere di foglie di sedano 

brodo vegetale

olio extravergine di oliva

sale

Lessare il riso nero in molta acqua calda salata per circa 35 minuti, scolare e far raffreddare. Deve restare al dente perché verrà saltato in padella con gli altri ingredienti. Per avvantaggiarsi conviene  lessare il polpo in anticipo, la cosa migliore è farlo il  giorno prima con un leggero brodo vegetale o con un court-bouillon con carote, sedano e  aglio e leggermente  acidificato con vino bianco o aceto o limone. 

Nel frattempo  pulire, lavare e tagliare  a rondelle  un  porro medio. Le  dosi sono a  piacere e si possono variare  secondo i gusti. Farlo cuocere saltandolo velocemente in un tegame con  poco  olio, salare. Se l'avete è  ottimo  l'uso del wok. Mettere  da parte il porro saltato e nello stesso olio fare insaporire il polpo. Assaggiare  e se necessario salare.

Aggiungere di nuovo il porro, scaldare bene, aggiungere altro olio se serve e aggiungere il riso cotto tiepido  o freddo. Tenere da parte  un po' di pezzi di polpo e  di porro per decorare.

Saltare a fuoco vivace, in questa fase il wok dà i risultati migliori ma anche con una padella tradizionale si ottengono ottimi risultati. L'importante è tenere la  fiamma viva  affinché non si  formi del  liquido che "ammollerebbe" tutto, ma  nemmeno  così  forte da bruciare la preparazione. Prima di spegnere aggiungere un po' di sedano in polvere.

Impiattare  aiutandosi con un coppapasta rotondo o altre forme a piacere. Aggiungere i pezzi di polpo e porri tenuti da parte, zeste o polvere di arancia e polvere di foglie di  sedano.

Note:

- Quando lesso il polpo ne tengo sempre un po' nel congelatore per ricette da fare all'ultimo momento.
- Il court bouillon, è un liquido aromatico nel quale vengono cotti pesci o crostacei. Il nome deriva dai termini francesi court e bouillon. Comunemente si prepara aromatizzando dell'acqua salata con sedano, carota, cipolla e vino bianco o aceto. Nel caso di molluschi cefalopodi affinché restino teneri si lasceranno freddare nel loro brodo, riducendo se  necessario il tempo di cottura.

- Polvere di foglie di sedano: disidratare delle  foglie di sedano e ridurle in polvere in un macina caffè. Se non  si possiede un essiccatore d'inverno  e  sufficiente metterle almeno una notte intera su un pezzo di carta assorbente sul termosifone. In alternativa in  un forno elettrico a  40°C per  almeno 6  ore.
- Polvere di buccia d'arancia: procedere come per le foglie di sedano. Con un pelapatate o un coltellino spilucchino tagliare la  buccia di arance bio avendo l'accortezza di non tagliare la parte bianca, detto albedo, che è molto amara.