Panino favette fresche, pancetta e crema di pecorino per il 1 maggio. La ricetta del lunedì.

Tutte le mattine prendo al metropolitana e mentre aspetto il treno leggo, oppure guardo la tv della metro. Spesso tra musica e notizie vengono trasmesse anche delle ricette ad opera del Gambero rosso.  Uno dei cuochi che seguo è Max  Mariola che  propone i  suoi panini attraverso questo canale. Di questa ricetta che ho voluto rifare non ho segnato le dosi ma le ho ricostruite leggendo e provando. Gli  ingredienti principali sono le fave e pecorino, la tradizione romana per la scampagnata del primo maggio che non possono mancare.

Panino con  favette, pancetta rosolata e crema di pecorino.

Per un panino.

2 fette di pane casareccio

4  fette di pancetta fresca

100 g fave fresche pesate sgranate

una piccola  cipolla

foglie di menta  fresca

olio extravergine

sale

crema di pecorino

per la  crema  di pecorino:

10 g di burro

10 g di farina

100 ml di latte

50 g di pecorino romano grattugiato

pepe fresco

Mettere un pentolino sul fuoco con il burro e sciogliere. Aggiungere la farina al burro e cuocere a fiamma media in modo che si cuocia senza prendere colore (roux). Dopo pochi minuti aggiungere il latte poco per volta in modo che il roux lo assorba senza formare grumi. Aiutarsi con una frusta da pasticcere mescolando il composto per qualche minuto così che gli eventuali grumi si possano dissolvere.

Aggiungere il pepe e continuare la cottura per altri 3-4 minuti per far restringere e insaporire. Quando il latte e il roux sono ben mischiati aggiungere il pecorino grattugiato fresco e sciogliere mescolando bene.

Fave.

Sgranare le fave e ottenerne circa 100 g. In un pentolino cuocere la cipolla tritata fine in olio extravergine. Aggiungere le favette fresche e portare a cottura aggiungendo pochissima acqua se necessario. Aggiungere un paio di foglie  i menta. Salare  alla fine.

Pancetta

Rosolare le fette di pancetta usando una piastra di ghisa (in mancanza va bene anche una  padella, ma le temperature e la riuscita sono diverse). Ho utilizzato nuovamente la  piastra  di Ghisanativa  di cui avevo raccontato le caratteristiche QUI nella ricetta del  salmone alla piastra con verdure. Proprietà che ha confermato. 

Tenere in  caldo.

Pane

Nel frattempo tostare  il pane usando la  stessa  piastra in  ghisa.

Per formare  il panino.

Spalmare le  fette  di pane tostato con crema di pecorino. Aggiungere le fette di pancetta  grigliate, le  favette  cotte, altra  crema di pecorino e  coprire con una  seconda fetta.

Alternative:
si può giocare con gli  ingredienti e cambiare le consistenze in un panino con crema di fave, pecorino poco stagionato e guanciale croccante.