dado vegetale

Ci sono alcune cose che preferisco evitare. Una sono i dadi industriali (e il glutammato monosodico) anche perché non sempre si sa cosa contengano (ho detto non sempre, ci  sono le dovute  eccezioni).
Quindi da un po' di anni mi faccio un concentrato vegetale che mi ha insegnato una pediatra.
E' molto semplice, ci vuole solo un po' di tempo libero ma vi assicuro che ne vale la pena.

carote 500g
sedano 500 g
cipolla 500 g
sale fino 500 g
1 spicchio d'aglio
1 mazzetto di prezzemolo e basilico

Tagliare molto finemente tutte le verdure, possibilmente bio. Meglio ancora tritarle finemente con un tritatutto senza aggiungere niente.

coprirle con il sale e metterle a cuocere a fuoco leggero senza aggiungere niente (nemmeno acqua). Il sale estrarrà l'acqua di vegetazione delle verdure, lasciar cuocere alcune ore fino a quando quest'acqua non si sarà completamente asciugata. Mettere in barattolo quando è ancora caldo, chiudere e capovolgere. Con le stesse proporzioni si può fare anche con la carne. Ma io lo faccio sempre solo vegetale.
Si conserva per mesi in frigorifero grazie alla grande quantità di sale. Ne basta un cucchiaino al posto del sale per insaporire minestre, sughi e piatti di carne. Non esagerare nelle dosi.


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Pizzarium

Ieri sono passata al Pizzarium la mitica pizzeria a taglio di Gabriele Bonci. E' lui che mi ha dato il lievito madre di 80 anni che uso sempre per fare il pane. Ed è lui che ha affinato le mie esperienze nella lievitazione. Lo ringrazio pubblicamente perchè sopporta tutte le mie domande.
La pizzeria vista da fuori, dietro i vetri si vede Lisetta la fidanzata di Gabriele che serve tutti con un sorriso sulle labbra.

Ho assaggiato una classica margherita

poi una pizza con le patate
carciofi e gorgonzola (qui prima di essere riscaldata per far fondere il formaggio)

bufala e basilico

un supplì espresso e NON surgelato fatto con il risotto vero. Da provare i suoi arancini: con ragu di anatra, con spezzato di chianina, con coda alla vaccinara. Oppure le crocchette patate e baccalà e a volte patate, baccalà e tartufo. Uno spettacolo.

questa è una sezione della pizza bianca dove si vede bene l'alveolatura frutto di una lievitazione lunga.

il pane

Il tutto accompagnato da una birra Pustertal scelta dalla ricca selezione di almeno 50 etichette.

Una pizza da assaggiare almeno una volta nella vita, per le ottime materie prime utilizzate a iniziare dalla farina del Mulino Marino, i pomodori di Nonna Amalia, l'olio, i salumi sono di pierangelini e la carne degli arancini sono di Parisi e tanti altri.

Gabriele nasce come cuoco e da qualche anno si dedica alla pizza. M a questo spiega il suo amore per la ricerca di nuovi accostamenti, mai azzardati, ma spesso originali e con ingredienti poco noti alla città di Roma come la pizza zucca e bagoss o zucca, broccolo romano e bagoss... e tante altre.

Da provare.

Pizzarium
via della Meloria 43
06-39745416
chiuso domenica

Panino con cotoletta di tonno (di Moreno Cedroni)

Ho messo 250 grammi di farina in 250 g di acqua e circa 1 grammo di lievito di birra liofilizzato e ho fatto un poolish che ha lievitato per 24 ore in frigorifero. Poi ho aggiunto circa 125 g di farina fino a raggiungare una consistenza morbida e altra lievitazione di circa 12 ore. A quel punto l'ho tolto dal frigo e lasciato lievitare a temperatura ambiente. Ho messo un po' di impasto in una teglietta infarinata, l'ho pennellato con un'emulsione di acqua, olio e sale grosso e cotto 20 minuti a 200 gradi.

Focaccia alle acciughe

L'ultima cosa che ho cucinato e mangiato la settimana scorsa prima di ammalarmi.
Dopo ho mangiato solo riso in bianco e mele.

500 g pasta di pane
300 g acciughe fresche
3 spicchi di aglio
olio evo
origano
sale e pepe

Pulire le acciughe, togliere testa e interiora, diliscarle, dividerle a filetti e lavarle.
Stendere la pasta del pane (farina, acqua, lievito, sale, olio) su una teglia coperta con semola macinata e disporre sopra la pasta i filetti di acciuga conditi con olio, aglio, origano, sale e pepe.
Infornare a 200°C per 15 minuti, sfornare e servire calda.

Variante: molto buona la versione con il finocchietto selvatico al posto dell'origano.

Dieci cose che vorrei/non vorrei-farei/non farei in un ristorante

Raccolgo l'invito di Roberto
E procedo senza ordine.

1) Vorrei essere accolta con un sorriso, non costa niente
2) Vorrei che il tavolo non fosse in una posizione scomoda: vicino al bagno, vicino alla porta, troppo attaccato agli altri o vicino al cagnolino nevrotico della signora impellicciata e che ringhia e abbaia tutto il tempo (il cagnolino, non la signora). Amo gli animali, teneteli a casa e state a casa con loro se vi fa pena lasciarli soli.
3) Non vorrei sentirmi chiedere: portiamo un po’ di “antipastini”, facciamo noi? Non voglio gli antipastini truffa (quelli buoni sì, ma me ne basta uno) e voglio scegliere io
4) Non vorrei avere la netta sensazione che i camerieri ascoltano i discorsi fatti al tavolo e averne la conferma quando intervengono nei suddetti discorsi
5) Vorrei che nel menu accanto ad ogni piatto ci fossero due vini consigliati con onestà, di due livelli diversi.
6) Vorrei un giusto rapporto qualità prezzo
7) Vorrei che i camerieri avessero un’idea di quello che mi stanno servendo e che prima di rispondere a mie eventuali domande chiedessero in cucina, ma soprattutto non vorrei che le risposte fossero delle balle colossali (a volte succede)
8) Vorrei lo chef in sala a fine serata per tempestarlo di domande
9) vorrei un bel cestino di pane fatto in casa di almeno un paio di tipi diversi più un tipo di grissini
10) Vorrei potermi affidare al sommelier come si fa con una persona di fiducia


La lista continua…
Passo la palla a Marcela e a Maria Giovanna

21 marzo

E' primavera, la mia orchidea è fiorita come ogni anno ...

Per Tulip metto la foto con il segno di dove faccio il taglio quando sfiorisce... si vede?

Mici

Leo
e Rolly

Cosa c'entrano con la cucina? Niente, sono i gatti dei miei nipoti e mi faceva piacere pubblicarli

Polpette di okara

Dopo aver fatto il tofu con le indicazioni della Cuoca petulante mi era avanzata molta okara, circa 1700 g.

L'ho cucinata in tutti i modi, l'ho anche regalata, e ieri ho pensato di farci le polpette. In fondo non è altro che soia secca, bagnata e tritata da crudo.

Qundi l'ho cucinata come i falafel:

Mettere a bagno la soia (o i ceci o le fave decorticate) crudi dalla sera prima. Sbucciare i ceci, con le fave decorticate non c'è bisogno e nel caso della soia non la sbuccio, troppo lavoro. Tritare nel mixer con sale, prezzemolo, parmigiano e aglio se piace. Aiutarsi con poca acqua se necessario. Se la pastella è troppo liquida addensare con poca farina, meglio se di ceci. Fare delle palline o delle quenelle aiutandosi con due cucchiai e friggere in olio profondo. Servire calde con un'insalata di cicorino.

E' fondamentale che i legumi sinao crudi per la buona riuscita della ricetta.

Sforno

Sabato notte, sono le 23 passate.
La mia amica Anna è a Roma con il marito e la sua amica Eleonora in occasione del Bibenda day. Decidiamo con altri amici di andare a mangiare una pizza.

Pane e bagoss...

Il bagoss:
"... uno dei formaggi piu' "alti" della penisola, di latte vaccino da mucche allevate allo stato brado per buona parte dell'anno, mangiano esclusivamente foraggi particolari ed erbe alpine....il piu' saporito e' il bagoss estivo la maturazione minima e' di 12 mesi (ne risulta un formaggio dalla consistenza medio dura da buon profumo da consigliare anche alla griglia, per passare poi a maturazioni di 24 mesi, dove il formaggio assume le sue qualita' organolettiche migliori, consistenza granosa grassa ma compatta colore paglierino, ai 36 mesi di consistenza compatta asciutta grande sapidita', all'introvabile 48 mesi di colorazione scura da conservare in cantina adatta, sapore imponente e riservato a palati forti....la scorza deve essere scura poiche' viene ricoperta da una composta per preservarne l'integrita'.... "
(Adriano L.)

Pane Casareccio

Pane ad impasto indiretto
Margherita e Valeria Simili
Ingredienti per 12 persone:

Un uovo intero per spennellare

per il fondo*:
g 100 di farina 0
g 50 di acqua
g 4 di lievito di birra

per l’impasto:
g 600 di farina
g 260 di acqua
g 20 di lievito di birra
g 30 di strutto (può essere sostituito con g 30 di olio extravergine d’oliva)
g 30 di olio extravergine d’oliva (o g 60 se non viene usato lo strutto)
g 10 di sale

Per il fondo mettere la farina in una ciotolina, formare una piccola fontana e sbriciolarvi al centro il lievito. Scioglierlo con l’acqua e raccogliere tutta la farina intorno con le punte delle dita formando un piccolo impasto; coprire con un piatto e lasciare lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (otto-dieci ore). L’indomani, preparare l’impasto facendo una fontana ad anello con la farina, ricavare una piccola fontana al centro, sbriciolarvi il lievito di birra e il fondo spezzettato, quindi versare l’acqua e, lavorando con le punta delle dita, ridurre in poltiglia. Unire il resto degli ingredienti amalgamando molto bene fino ad ottenere un impasto duro. Battere la pasta con il mattarello per alcune volte fino ad ottenere una superficie liscia e ben amalgamata. Raccogliere a palla e disporre in una teglia, coprire con della carta da cucina bagnata e leggermente strizzata. Lasciare lievitare per circa cinquanta minuti.
Foderare una teglia con della carta da forno, disporvi i vari formati e lasciare lievitare fino a raddoppiare il volume. Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere a 200-220°C per dieci minuti. Abbassare il forno a 180°C e continuare la cottura per circa venti minuti secondo la grandezza dei formati e il tipo di forno.
Consigli : *Il fondo è un lievito in pasta che si prepara prima dell’impasto finale con una maturazione che non supera le otto-dieci ore. Il casareccio è un tipico pane bolognese a impasto duro che può benissimo accompagnare un menu intero a base di specialità regionali. Nelle campagne, secondo l’usanza, si preparava il pane una volta a settimana per tutte le famiglie e siccome era molto faticoso lavorare un pane così duro fu inventato uno strumento chiamato “grama”. Era un attrezzo realizzato con una base di legno sulla quale era fissato un bastone che serviva per battere la pasta, mentre una delle donne la piegava e la faceva ruotare. Nella realizzazione di questo pane abbiamo voluto riprodurre questi gesti usando semplicemente il mattarello.

(ricetta tratta da: http://www.cucinaevini.it)

Tofu fatto in casa

Dopo aver assaggiato il tofu di Otani alla festa annuale  della scuola giapponese  di via Antelao, ho studiato bene il post de la cuoca petulante e ho fatto il tofu con il "nigari", il cloruro di magnesio, come mi ha spiegato la signora Otani.

Non ripeto il procedimento perché potete leggerlo sul blog della cuoca petulante e io ho seguito esattamente metodo e dosi.
Ho solo l'impressione che mi sia avanzato troppo okara: 1710 g, forse ho sbagliato qualcosa.
Però il sapore è molto buono, leggermente sapido.
Adesso il tofu è in frigo che riposa in attesa che decida cosa farci.
Invece ho usato un po' di okara aggiunto in un minestrone di verdure.

E ho fatto le polpette di okara.

Pane "tipo" Genzano di Roberto Potito

Sabato ho voluto fare il pane che vedete nel post Amici in cucina poco sotto; la ricetta è di Roberto Potito e questo è il risultato:

Ingredienti per la biga:

500 gr di farina bianca pref.0 (singolo zero)
250 gr di acqua gassata a temperatura ambiente
2 gr di lievito di birra molto fresco

Ingredienti per la pagnotta:

la biga precedentemente preparata
900 gr di farina singolo zero
450 gr circa di acqua gassata a temperatura ambiente
4 cucchiani rasi di sale fino
tritello di frumento per cospargere la pagnotta

Preparare la biga, impastando la farina con l’acqua gassata ed il lievito disciolto in pochissima acqua fino ad ottenere un impasto non eccessivamente elastico anche se leggermente appiccicoso.Porre in una terrina capiente e coprire con pellicola trasparente.

Fare fermentare la pasta per almeno un paio di giorni. Al termine del secondo giorno, trasferire la biga in una terrina piu’ capiente ed aggiungere la farina rimanente, l’acqua minerale appena stappata, cominciare ad intridere per bene gli ingredienti e dopo una decina di minuti, aggiungere il sale.

Lavorare per almeno una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto tenero e se dovesse presentarsi duro, aggiungere gradatamente altra acqua minerale. A lavorazione ultimata, porre a lievitare per almeno quattro ore in una terrina ben infarinata.

Al termine della lievitazione, riprendere l’impasto e senza sgasarlo troppo, formare un filone, vaporizzare abbondantemente di acqua e cospargere molto generosamente di tritello di frumento. Far riposare in ambiente protetto da correnti d’aria fino al raddoppio del volume. Infornare, preferibilmente su pietra refrattaria a 220° per circa un quarto d’ora e proseguire la cottura abbassando a 180° per almeno altri quaranta minuti o fino a quando il filone non si presenterà di colore rosso scuro.

NB: Si puo’ ottenere in casa il tritello, semplicemente macinando grossolanamente( consistenza ideale: la metà di un chicco di caffè) in un mixer il frumento o altro cereale 100/150 grammi per volta. L’utilizzo dell’acqua minerale consente di ottenere una mollica più soffice e alveolata.

Pita

fonte: https://it.freepik.com/

Su Gennarino c'è la ricetta di questo pane, Rossella l'ha realizzato e consiglia di accompagnarlo preferibilmente con hummus e salse simili (come da tradizione), ma anche con salumi e formaggi piccanti, cioè con quello che vi pare .

Trofie con il pesto

Intanto ho tutti gli ingredienti, quasi tutti.
Trofie e pesto sono arrivati oggi con un pacco spedito da Tombolini per la San Lorenzo (Imperia)
Ho aderito all'iniziativa con entusiasmo e nel giro di poco tempo mi è arrivato il pacco.
Dicevo che non ho tutti gli ingredienti perchè mi mancano fagiolini e patate. Qualcuno mi sa dire se questi due ingredienti si trovano nella ricetta originale o sono stati aggiunti in un secondo momento (magari dopo la scoperta dell'America)?