Pane e bagoss...

Il bagoss:
"... uno dei formaggi piu' "alti" della penisola, di latte vaccino da mucche allevate allo stato brado per buona parte dell'anno, mangiano esclusivamente foraggi particolari ed erbe alpine....il piu' saporito e' il bagoss estivo la maturazione minima e' di 12 mesi (ne risulta un formaggio dalla consistenza medio dura da buon profumo da consigliare anche alla griglia, per passare poi a maturazioni di 24 mesi, dove il formaggio assume le sue qualita' organolettiche migliori, consistenza granosa grassa ma compatta colore paglierino, ai 36 mesi di consistenza compatta asciutta grande sapidita', all'introvabile 48 mesi di colorazione scura da conservare in cantina adatta, sapore imponente e riservato a palati forti....la scorza deve essere scura poiche' viene ricoperta da una composta per preservarne l'integrita'.... "
(Adriano L.)

Pane Casareccio

Pane ad impasto indiretto
Margherita e Valeria Simili
Ingredienti per 12 persone:

Un uovo intero per spennellare

per il fondo*:
g 100 di farina 0
g 50 di acqua
g 4 di lievito di birra

per l’impasto:
g 600 di farina
g 260 di acqua
g 20 di lievito di birra
g 30 di strutto (può essere sostituito con g 30 di olio extravergine d’oliva)
g 30 di olio extravergine d’oliva (o g 60 se non viene usato lo strutto)
g 10 di sale

Per il fondo mettere la farina in una ciotolina, formare una piccola fontana e sbriciolarvi al centro il lievito. Scioglierlo con l’acqua e raccogliere tutta la farina intorno con le punte delle dita formando un piccolo impasto; coprire con un piatto e lasciare lievitare a temperatura ambiente per tutta la notte (otto-dieci ore). L’indomani, preparare l’impasto facendo una fontana ad anello con la farina, ricavare una piccola fontana al centro, sbriciolarvi il lievito di birra e il fondo spezzettato, quindi versare l’acqua e, lavorando con le punta delle dita, ridurre in poltiglia. Unire il resto degli ingredienti amalgamando molto bene fino ad ottenere un impasto duro. Battere la pasta con il mattarello per alcune volte fino ad ottenere una superficie liscia e ben amalgamata. Raccogliere a palla e disporre in una teglia, coprire con della carta da cucina bagnata e leggermente strizzata. Lasciare lievitare per circa cinquanta minuti.
Foderare una teglia con della carta da forno, disporvi i vari formati e lasciare lievitare fino a raddoppiare il volume. Spennellare con l’uovo sbattuto e cuocere a 200-220°C per dieci minuti. Abbassare il forno a 180°C e continuare la cottura per circa venti minuti secondo la grandezza dei formati e il tipo di forno.
Consigli : *Il fondo è un lievito in pasta che si prepara prima dell’impasto finale con una maturazione che non supera le otto-dieci ore. Il casareccio è un tipico pane bolognese a impasto duro che può benissimo accompagnare un menu intero a base di specialità regionali. Nelle campagne, secondo l’usanza, si preparava il pane una volta a settimana per tutte le famiglie e siccome era molto faticoso lavorare un pane così duro fu inventato uno strumento chiamato “grama”. Era un attrezzo realizzato con una base di legno sulla quale era fissato un bastone che serviva per battere la pasta, mentre una delle donne la piegava e la faceva ruotare. Nella realizzazione di questo pane abbiamo voluto riprodurre questi gesti usando semplicemente il mattarello.

(ricetta tratta da: http://www.cucinaevini.it)