Ingredienti per la biga:
500 gr di farina bianca pref.0 (singolo zero)
250 gr di acqua gassata a temperatura ambiente
2 gr di lievito di birra molto fresco
Ingredienti per la pagnotta:
la biga precedentemente preparata
900 gr di farina singolo zero
450 gr circa di acqua gassata a temperatura ambiente
4 cucchiani rasi di sale fino
tritello di frumento per cospargere la pagnotta
500 gr di farina bianca pref.0 (singolo zero)
250 gr di acqua gassata a temperatura ambiente
2 gr di lievito di birra molto fresco
Ingredienti per la pagnotta:
la biga precedentemente preparata
900 gr di farina singolo zero
450 gr circa di acqua gassata a temperatura ambiente
4 cucchiani rasi di sale fino
tritello di frumento per cospargere la pagnotta
Preparare la biga, impastando la farina con l’acqua gassata ed il lievito disciolto in pochissima acqua fino ad ottenere un impasto non eccessivamente elastico anche se leggermente appiccicoso.Porre in una terrina capiente e coprire con pellicola trasparente.
Fare fermentare la pasta per almeno un paio di giorni. Al termine del secondo giorno, trasferire la biga in una terrina piu’ capiente ed aggiungere la farina rimanente, l’acqua minerale appena stappata, cominciare ad intridere per bene gli ingredienti e dopo una decina di minuti, aggiungere il sale.
Lavorare per almeno una ventina di minuti fino ad ottenere un impasto tenero e se dovesse presentarsi duro, aggiungere gradatamente altra acqua minerale. A lavorazione ultimata, porre a lievitare per almeno quattro ore in una terrina ben infarinata.
Al termine della lievitazione, riprendere l’impasto e senza sgasarlo troppo, formare un filone, vaporizzare abbondantemente di acqua e cospargere molto generosamente di tritello di frumento. Far riposare in ambiente protetto da correnti d’aria fino al raddoppio del volume. Infornare, preferibilmente su pietra refrattaria a 220° per circa un quarto d’ora e proseguire la cottura abbassando a 180° per almeno altri quaranta minuti o fino a quando il filone non si presenterà di colore rosso scuro.
NB: Si puo’ ottenere in casa il tritello, semplicemente macinando grossolanamente( consistenza ideale: la metà di un chicco di caffè) in un mixer il frumento o altro cereale 100/150 grammi per volta. L’utilizzo dell’acqua minerale consente di ottenere una mollica più soffice e alveolata.
trovo che il tuo blog sia molto bello, mi sembra che la tua passione pr quello che cucini e il tuo amore per il cucinare in se' traspaiano da ogni ricetta. e devo dire che mi stai facendo venire una gran voglia di mettermi all'opera per cucinare da sola il mio pane. tanti, ma tanti, complimenti.
RispondiEliminaChe bello il tuo pane! Ti leggo da qualche tempo e da qualche giorno, quando capito da Daruma, cerco anche i tuoi "occhi" tra i clienti!!! Parli in questo post di lievito di birra freschissimo: questo incide molto sul risultato della lievitazione in generale? Un altro quesito sul lievito come ti trovi con quello secco? Io non uso ma di recente sono stata in vacanza ai caraibi a casa di amici e me ne sono portata dietro 3 bustine per fare "la" focaccia. E' lievitata strepitosamente come mai mi era capitato qui a Roma! Secondo te era il lievito o la temperatura (28°-30°)?
RispondiEliminaSilvia
Perec, grazie.
RispondiEliminaSilvia, ho riportato fedelmente la ricetta del mio amico RobertoP, lui diceva lievito freschissimo e io ho eseguito. Probabilmente perchè più è fresco e più è attivo.
Uso spesso quello liofilizzato per la pizza. E' comodo averne sempre un po' in casa.
Secondo me rispetto a Roma ti è lievitato tutto bene per molti motivi:
- temperatura
- acqua + dolce
- umidità
voglio venire ad imparare a fare il pane! posso pagarti in libri, insomma... sono solvibile!
RispondiEliminaPerec, quando vuoi :-)
RispondiEliminaAdoro il pane di Genzano. Per fortuna c'è un alimentari vicinissimo a casa che se lo fa mandare tutti i giorni. Anche quello di Lariano è molto buono (il tipo "nero" lo preferisco).
RispondiEliminaUn giorno prova a fare quello tipo Altamura, ma non so se si riesce a trovare la farina.
Rob
Altamura? dovrebbe essere semola di grano duro per panificazione... si dovrebbe trovare.
RispondiEliminaPosso sempre chiederlo a d amici della zona o su internet
:-))
Questa mollica mi piace, la crosta, per forza, c'entra nulla col pane di sergio ;-))
RispondiEliminaohi!! ho fatto i maki!! facilissimo, sul serio, non capisco perché non mi ci sono messa prima! Se vuoi al prossimo giro facciamo atelier sushi in casa!
besos!
s
macché perché anonima, so' mica anonima io!
RispondiElimina(quella di qui sopra)
io ieri sera ho fatto i temari sushi e ho preso lo spunto da firdizucca.
RispondiEliminaIl risultato non era malissimo ma le foto facevano orrore perchè avevo una macchinetta rimediata. Quindi non le ho pubblicate.
Sono d'accordo sul vederci e fare uan serata sushi.
Quando?
Guarad a cosa mi sonoispirata:
http://fiordizucca.blogspot.com/2005/11/temari-sushi-e-gunkan-maki.html
P.S.:
RispondiEliminaqual è il pane di Sergio?
Io stasera faccio il tofu, am niente foto... :-((
Eh no ecché daii, vogliamo le foto del tofu!!
RispondiEliminaDunque, il pane di sergio, più famoso fornaio di genzano! Ha una crosta incredibile, spessa mezzo centimetr, croccantissima, pero ovvio lui ha il forno a legna, un'altra cosa quindi.
Il post di fdz l'avevo visto, ma quelli miei non sono quelli li: i maki sono i rotolini di alga nori (arottolato con la stuoietta, io gli ho fatti ripieni di salmone crudo e avocado), bbuoni :-)))
Sì, lo so che i maki sono i rotolini, io però ero curiosa di fare quelli rotondi.
RispondiEliminaIn effetti la mollica sembrava di Genzano ma la crosta no, buono ma niente a che vedere con il pane fatto con il lievito madre, altri profumo e altro sapore.
Purtroppo sono di nuovo temporaneamente senza digitale e quindi niente foto per forza...
daniela secondo me hai ottenuto un buon risultato (strano sapesse di salato, con le dosi che ho dto a me viene bello profumato ma no salato, boh?)e comunque fare il tofu è come fare il formaggio fresco, bisogna farlo almeno 3/4 volte per ottenere quello che si desidera....riprova e fotografa ;-))) brava!
RispondiEliminaIl pane di Genzano, per me, è il più buono del mondo. Insieme alla porchetta di ariccia diventa una delle cose più vicine all'orgasmo.
RispondiEliminaAlis, questo a dispetto del nome assomiglia poco al pane di Genzano se non nella mollica, ma la colpa è la mia xchè la crosta mi è venuta più morbida e non ho messo il tritello.
RispondiEliminaPerò la porchetta ci starebbe bene lo stesso :-))))))))))
Assolutamente sì, infatti la crosta deve essere più scrocchiarella e più cotta, dal colore tendente al nero. Ma già che la mollica sia simile è una gran bella cosa.
RispondiEliminaCome ho detto non ho messo il tritello, poi il forno casalingo, poi aggiungici che sono "peciona"... insomma è già tanto che sia venuto così la prima volta non credi?
RispondiElimina:-))))))))))))
E appena posso posto bagoss e pane casareccio con lo strutto
Ciao! Complimenti per il pane e per il blog!!! Se io volessi farlo con la pasta madre, che dosi dovrei usare? E' fattibile? Grazie!
RispondiEliminaMaIk
Anche io pensavo di farlo con il lievito madre, farò delle prove e ti .
RispondiEliminaPenso che di lievito madre ce ne vorrà circa un terzo del peso totale della farina come in altre ricette.
Grazie Annamaria, mi interessa molto. :-)))))
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