Panadas sarde con maiale e verza

La panada è un piccolo "contenitore" di pasta violada, farcito generalmente con carne ed aromi naturali, ma sono diffusissime  anche  quelle con pesce, in genere anguilla, o sole verdure.

La pasta violada che si utillza è fatta con semola sarda, resa morbida dallo strutto di maiale, viene tagliata in due cerchi di diametro differente, che fanno uno da contenitore e uno da coperchio.

Grazie agli ingrediementi che la compongono, la tipica "panada" di Oschiri è un piatto unico di inimitabile gusto. Unire pasta, carne ed aromi vegetali in un fragrante ed appetitoso contenitore, confezionato e cucito rigorosamente a mano, è un'arte antica e domestica che è stata conservata in particolare a Oschiri dove è universalmente apprezzata.

 

Le radici storiche sono probabilmente spagnole, che  forse hanno portato la  tradizione  dall'Asia dove  si trovano alcune preparazioni simile molto più diffuse, ma Oschiri vanta la più antica ricetta che varia di volta in volta il ripieno di carne: la vitella, l'agnello e/o il maiale e l'anguilla, costituiscono gli ingredienti di base e variano a seconda delle occasioni a cui sono destinate.

Qui le ho fatte con maiale e verza, un connubio perfetto. La ricetta è ispirata  quella di Roberto Murgia (con modifiche) che ho imparato durante un suo corso e trovate  anche nel suo blog.

 

 

Panadas di maiale e verza

(per circa 15-20 panadas. La quantità dipende dalle dimensioni delle panadas, io ne ho fatte di grandi e piccole)

 Per la pasta violada:

    500 gr di semola fine o rimacinata di grano duro
    50  gr di strutto
    10 gr di sale fino
    acqua tiepida

Per il ripieno:

    400 g circa di carne di maiale
    5 foglie di verza
    prezzemolo
    1 spicchio di aglio
    olio
    lardo
    sale
    3/4 cucchiai di vino bianco

 

Impastare la semola con acqua tiepida e lo strutto e lo strutto a lungo fino ad ottenere una pasta molto elastica, liscia e soda (più dura della pasta fresca).
Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigo per almeno un'ora.
Tritare il prezzemolo e l'aglio finemente. Tagliare il maiale  a striscioline sottilissime. Condire la carne con metà del trito preparato 1 foglia di alloro, e olio. Metterlo in una ciotola in frigo e lasciar marinatre per qualche ora (questo è un passaggio facoltativo ma rende la  carne più buona).
Tagliare le foglie di verza ben lavate in  striscioline sottili e cuocerle in padella con il trito restante. Quando sono cotte metterle da parte a  raffreddare.
Levare la  carne dal frigo, salarla e cuocerla nella stessa padella della verza con poco olio e sfumandola  con il  vino. Portare a cottura fino a quando non è morbida e se necessario bagnare con poco brodo o acqua.

 

Stendete la pasta allo spessore di circa 3-4 mm e ricavarne dei cerchi di 10 cm e di 6-7 cm per panadas piccole o 10 e 15 cm per  panadas più grandi.
Sui cerchi grandi mettere un primo strato di verza per creare la base. Coprite il primo strato con la carne in modo da non lasciare spazi vuoti. Aggiungete un piccolo pezzo di lardo (facoltativa ma ci sta bene). Aggiungere altra verza. Appoggiare su tutto il cerchio di pasta  più  piccolo che sarà il coperchio.

Tirare su la pasta della base e ripiegarla su se stessa in più punti in modo da ottenere un involucro di pasta a forma di pentola ( la pasta dovrà essere sostenuta e reggersi da sola una volta piegata). Pizzicare verso l'alto le due sfoglie in modo da farle aderire per bene e assottigliare lo spessore. Rifilate lasciando un bordino.
A questo punto viene la parte difficile (da spiegare, una volta imparato farla è un attimo), cioè la  chiusura o "cucitura".

Per la spiegazione riporto quanto scritto da  Roberto nel suo blog.

"Pizzicare la pasta usando il pollice e l'indice. Il pollice (se siete destrimani) segue mentre l'indice guida piegando la pasta verso il basso.
Ogni volta che l'indice piega la pasta il pollice aiuta a pizzicarla bloccando il passaggio.
Pizzicare tutto il perimetro spingendo verso il centro fino a fornare un cordoncino."

 

Per capire meglio la chiusura in rete si trovano molti video.

Cuocere in forno a 180°C per 40' circa.
Per controllare la cottura prendere una panada dal forno con le presine e agitarla leggermente. Se il contenuto si muove la panada è pronta.