Le tigelle in realtà sono gli stampi in terracotta, singoli, in cui venivano cotte le crescentine. Ma recentemente il contenuto ha preso il nome del contenitore . Le tigelle venivano scaldate nel camino e foderate di foglie di castagno prima di accogliere l'impasto per la cottura. La farcia tradizionale era il pesto fatto a base di lardo, pancetta, aglio e rosmarino tritati al quale, una volta spalmato sulla crescentina aperta a metà, era aggiunta una spolverata di parmigiano grattugiato. Questa è la preparazione tipica dell'appennino Modenese che gravita intorno a Pavullo.
Ormai in alcune zone le crescentine hanno preso il nome di tigelle e lo stampo per farle si chiama tigelliera.
Io ne ho una piccola a 4 posti (originale di Modena) ma ne esistono di grandi che ne hanno 5 o 7.
Io ne ho una piccola a 4 posti (originale di Modena) ma ne esistono di grandi che ne hanno 5 o 7.
Prima che venga il gran caldo e visto che stasera la temperatura si è abbassata ho pensato di farle.
Avevo preparato l'impasto già da ieri con lievito madre e pochissimo lievito di birra, farina, acqua e olio (sarebbero più buone con lo strutto).
Ma io preferisco le lievitazioni lunghe e ho fatto l'ennesima variante.
Per 20-30 tigelle
Ingredienti:
Farina 1 kg - Olio extra vergine 1 cucchiaio - Latte 1/2 bicchiere - Acqua 1 bicchiere - Lievito di birra 1 cubetto - Sale, rosmarino
Sciogliere il lievito in 1/2 bicchiere d'acqua, unirlo alla farina con gli altri ingredienti e amalgamare il tutto fino ad ottenere una sfoglia da tirare. Lasciare riposare per 2 ore almeno avvolto in un canovaccio e chiusa in un sacchetto di plastica. Tirare la sfoglia dello spessore di un centimetro circa, tagliare dei dischi grandi come lo stampo e metterli nella tigelliera riscaldata per 5 minuti da ambedue le parti. Tenere lo stampo chiuso e controllare la cottura per 6-7 minuti, tenendo il calore costante e girando ogni tanto lo stampo. Queste tigelle sono ottime con ogni tipo di salume, oppure ripiene di lardo e un pizzico di aglio o con il formaggio squacquerone.
Molto meglio delle "girella" di pesce.La dieta ci guadagna e anche l'allegria. Glò
RispondiEliminaBuone le tigelle... ma non chiamarle crescentine o si fa confusione! :o)
RispondiEliminaSto un po' scherzando, in questo caso c'è il solito pasticcio dei nomi in cucina: una cosa ha nomi diversi in giro per l'italia. Per me (nella pianura bolognese) queste sono tigelle e le ho sempre sentite chiamare così... le crescentine invece sono fritte, una versione meno morbidosa del gnocco modenese :o)
Sarà un anno che non le faccio :-( a una modenese è come togliere l'ossigeno ... il problema è che mi piacciono solo con il pesto di lardo e il parmigiano :-6 ... e , in teoria, sono a dieta...
RispondiEliminaGloricetta: io però non mi intristisco nemmeno a mangiare un'insalata :-)
RispondiEliminaStaximo: questa cosa dei nomi ognitanto torna su veri forum, forse ti eri persa la discussione sul gamberorosso:
http://www.gamberorosso.it/cgi-bin/ib3/ikonboard.cgi?s=706124fa6eb50e9fc6671aa722e59129;act=ST;f=5;t=45677
GiorgiaM: ti ricordi quando le abbiamo mangiate insieme a Ciano di Zocca? era un paio di anni fa credo. Anche la tua ricetta è molto buona, non molto ortodossa se vogliamo. Anche io sono a dieta e infatti e ho mangiata solo una.
Posso lasciare la mia ricetta? e' un po' piu' emiliana, perche' le tigelle sono tipiche del modenese-bolognese dove l'olio d'oliva nemmeno si sapeva cosa fosse...
RispondiElimina(uno dei pochi casi in cui l'aggiunta della crema di latte non snatura una ricetta :-)
PROPORZIONI GENERALI PER 1\2 KG DI FARINA
Da 45 a 80 gr strutto (sostituibile al massimo con 50-90 gr burro), latte o latte + crema di latte (circa 1 bicchiere-1 bicchiere e 1\2 ossia 250-375 gr in tutto) tiepido, sale, lievito di birra, 1\2 cucchiaino di zucchero
Varianti nei liquidi:
-Latte da solo o latte ed acqua frizzante, vino frizzante o birra
-Aggiunta di crema di latte da 1\2 fino ad 1 cartoccino per 1\2 kg di farina, in questo caso la crema di latte, sebbene non tradizionale, rende il tutto molto piu' soffice e leggero (troppo spesso tendono da diventare come diciamo noi "tamugne" ossia pesanti)
- Il Bellei propone il solito strano rapporto (strano per via del lievito raddoppiato) per 1\2 kg di farina, 50 gr lievito e 1\2 bicchiere di latte
- possibilita' di 1 tuorlo - 1 uovo per 1\2 kg farina
... l'attrezzino da fornello l'ho pensionato da quando sono usciti quelli elettrici con la pietra refrattaria, con quello che hai anche tu riuscivo a farne poche per volta e quando c'era una cena era uno strazio, perche' l'unica cosa era cuocerle tutte e poi scaldarle in un secondo tempo... oppure tempi di attesa infiniti..
bbonne, quando vado dai miei parenti in emilia le mangio sempre...!! Insieme allo gnocco fritto!!!! mmmmm
RispondiEliminama che belline che sono! Mi fanno pensare a una cosa che violamelanzana (dell'omonimo blog :-)) mi aveva fatto scoprire a eboli, stesso principio, vengono dalla liguria se non sbaglio ...
RispondiEliminache belle che sono! si si si assomigliano al panigaccio di cui parla cenzina, e invece che in Lunigiana lo ha provato a eboli. il panigaccio però è una specie di pane azzimo, senza lievito e senza latte, solo acqua farina sale e un po' di olio, ma viene cotto alla stessa maniera in testi di terracotta sul camino e accompagnato da affettati e stracchino o dal famoso pesto...
RispondiEliminauna goduria! brava daniela!!!
Hai ragione Daniela, la discussione su GR me la sono persa: non lo seguo più da tempo. :)
RispondiEliminaRuggine, la tua ricetta assomiglia molto a quella di GiorgiaM, se la trovo la metto oppure spero che lo faccia lei qui o nel suo blog.
RispondiEliminaMmmmmmmmmmmmmhhh!! VAdo subito a fare ricerche sul panigaccio!!
RispondiElimina:-)))
Qualcuno bravo cosa consiglia di berci soprattutto quando si servono con il pesto di lardo o con affettati e formaggi? Magari qualcosa della zona?
non sono brava ma un abbinamento quasi "obbligato" è il lambrusco... :)
RispondiEliminaSe lo mangi con affettati andrebbe bene un vino rosso ben strutturato, fermo, e qui puoi spaziare dal chianti all'aglianico, dal nero d'avola al primitivo o negroamaro, o anche un buon montepulciano d'abruzzo, insomma scegli tu!
RispondiEliminase lo accompagni al pesto anche qualcosa di più leggerino, io preferisco sempre e comunque un buon rosso,magari un dolcetto d'alba, un grignolino o bardolino...Il lambrusco, può andar bene, se buono...ma io le bollicine "rosse" non le gradisco tanto!
Io che sono un tradizionalista, in certe cose, me le vedo bene con lo strutto (l'unt) nell'impasto e il ripieno "macrobiotico" di pesto :-)
RispondiEliminaA volte mi chiedo come faccio ad avere il colesterolo alto.
Remy
Daniela in che proporzioni hai sostituito il lievito di birra con il lievito madre? E quanto tempo ha lievitato l'impasto? Grazie 1000!
RispondiEliminamolto invitanti, mi piace la tua variante!
RispondiEliminaA tutti dico grazie per i consigli e gli apprezzamenti :-)
RispondiEliminaMaria Giovanna: le proporzioni sono sempre quelle per 1 parte di lievito madre 3-4 di farina e metà peso della farina in acqua. Poi come sai ci sono farine che assorbono meno acqua e altre di più. L'olio o lo strutto (slurp, lo so ch e è molto più buono!!) è circa un 10% del peso totale dell'impasto.
Io ho impastato la sera, poi ho messo tutto in firgo, il giorno dopo ho tirato fuori l'impasto dal frigo alle 16/17 e ho fatto le palline che ho cotto verso le 20.
Tu sai meglio di me ch e le proprozioni non sono fisse perchè dipendono da farina, acqua (più o meno dura ) e temperatura.
Diciamo che anche i tempi possono variare e quelli che ho detto sono indicativi. Quando l'impasto è pronto si vede a occhio perche è circa raddoppiato di volume.
:-))))))))
Grazie cara, prima o poi proverò anch'io a farle con il lievito madre!
RispondiEliminapensa che io le ho viste fare in diretta dalla betti ;-))))
RispondiEliminacon il salmone sono dietetiche, te lo assicuro :-))
RispondiEliminagrazie dei consigli sul vino.
sembra Kebab!
RispondiEliminaBelli, sfiziosi e sfruttabili in mille modi diversi con una marea di ripieni fantasiosi...io li conoscevo come bagel, me li ha insegnati un americano infatti, se ho capito dovrebbero essere simili. Ciao!
RispondiEliminaGloria, i bagels sono dei panini con il buco in mezzo prima passati in acqua bollente e poi cotti in forno coperti di semi di papavero o niente. Sono tipici della cucina ebraica di NY e si mangiano con il salmone... giusto, li farò presto, io amo il salmone se non si era capito.
RispondiEliminaApe, in effetti kebab è il piatto di carne che spesso viene servita dentro il pane arabo (tipo pita greca).
Ecco la mia ricetta , me l'ha passata una signora di Fiorano (MO), mia nonna le faceva senza strutto (farina acqua lievito e sale) venivano vuote dentro e croccantine.
RispondiEliminaCon questa ricetta vengono con la mollica dentro così il pesto si scioglie un po' e esalta il profumo del rosmarino e dell'aglio.
Da bere Lambrusco non ci vedo nient'altro ma tant'è sono cresciuta a bollicine rosse.
Tigelle
1 kg di farina (ho fatto metà 0 e metà 00)
2 pacchetti di panna da cucina UHT
250 gr di acqua circa ,tiepida
50 gr di lievito di birra ( 2 cubetti)
20 gr di sale
1 pizzico di zucchero
Sciogliere il lievito con una parte di acqua in un bicchiere, metterci il pizzico di zucchero
Fare la fontana con la farina , al centro mettere la panna , il lievito, l’acqua restante, distribuire il sale sulla corona di farina. Impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea, mettere in una grossa ciotola , coprire con la pellicola e fa lievitare fino quasi al raddoppio, Stendere la pasta con il mattarello sul tagliere fino ad una spessore di circa 5 mm,
tagliare con un bicchiere tanti dischetti, poi partendo dal primo tagliato cuocere nella tigelliera.
Rilavorare un po’ i ritagli , dagli una forma a palla, farli riposare una decina di minuti , tirarli di nuovo con il mattarello e fare i dischetti, continuare così fino ad esaurimento della pasta!
si' e' vero e' molto simile (dovrebbe assomigliare anche a quella di gennarino, non ho controllato se c'e' da qualche parte nel sito, :-)... solo che io aborro la panna uht, e (la mia filosofia di cucina e' molto molto simile a quella di questo blog, panna, e fresca, solo dove serve...:-))) quindi, panna fresca, in questo caso, le rende indubbiamente piu' caloriche ma non pesanti, diciamo anzi che restano molto morbide. Di panna uht decente ne ho trovata solo in trentino... infatti sta in frigo e non fuori frigo :-)
RispondiEliminaQualcuno ha visto il cuoci tigelle con pietra refrattaria di cui parlavo ?
ecco il link c'e' da 6 o da 8... http://tinyurl.com/jzdxs
ciao
Ruggine
(niente blog :-).. mi trovate su ihc)
In realtà li avevo visti anche senza il büs...comunque attendo con la solita curiosità le altre ricette di salmone perchè anche io lo adoro. A proposito l'affumicato a caldo l'hai mai provato?
RispondiEliminaOggi ho fatto spiedini di salmone zucchine grigliate con gocce di salsa di soia. Buon fine settimana. Gloria
E se le cuocessi in una padella normale? Brava Dani, ormai la Madre ci ha conquistate (e giustamente)!!!!
RispondiEliminaIo non ho la tigelliera, quindi non le faccio mai, magari riesco a recuperarne una e le proverò, però mi piacciono molto questo tipo di coce da fare soprattutto nel we quando torna Fede
RispondiEliminaCiao
ghiandina
Ghiandina, secondo me la trovi da Medagliani.
RispondiEliminaComunque tu sei bravissima a fare la piadina, da quello che mi dicono :-)))
Venere, potresti usare quelle padelle doppie che vendono per fare le frittate perchè nella tigelliera il calore arriva sia dall'alto che dal basso, diciamo che fa un effetto forno :-)
RispondiEliminaPerò potresti sempre provare, al massimo non sono tigelle. :-)))
Ma se devi fare la spesa tanto vale comprare la tigelliera. Io c'ho cotto anche il semplice impasto del pane o della pizza e viene sempre bene, diverso ma buono.
Sono molto tentata dalla tua variante col lievito madre. Bellissime!
RispondiEliminaPer quello che riguarda il bere, io con la tigella ho visto bere di tutto anche la coca cola, d'altra parte ci sono in giro degli eretici che la tigella la farciscono con la nutella!!!! (oddio!!!!). Ma signori, lasciatevelo dire da un modenese (con origini montanare) la tigella si accompagna solo con il lambrusco (lo dice anche Sandro Bellei) perchè le bollicine del nostro "spumante" rosso svolgono un "aiuto" necessario alla digestione delle stesse (dopo una decina di tigelline con la "cunza" il "pantanino" in bocca è assicurato!). Esiste un'altro modo per cuocere le tigelle oltre alla tigelliera o alle tigelle vere e proprie (ossia i "dischi" mostarti nella foto) ed è quello di usare le cotte, che sono due padelle piatte di ferro battuto ( che possono anche essere usate per i borlenghi o le piadine) dove le tigelle vengono messe tra l'una e l'altra. Adesso si trovano in circolazione tigelliere elettriche con i piani in refrattario. Vanno bene quando se ne devono fare molte in poco tempo, ma a mio parere non riescono altrettanto bene come nella tigelliera.
RispondiEliminaNota: Tradizionalmente la donna impasta e l'uomo cuoce, perchè non lo so ma casa nostra la tradizione è mantenuta. La Marghe impasta e io cuocio, i borlenghi però li faccio solo io dall'a alla zeta.
consiglio quindi:
Lambrusco di Sorbara Zucchi, Bellei o Cavicchioli.
Lambrusco Grasparossa Manzini, Cà Berti o della cantina sociale dei Settecani di Castelvetro.
Lambrusco reggiano Prà di bosso di Casali
Lam brusco Cantalupo della cantina sociale di Formigine
A chi piace l'accostamento,
Pignoletto dell'Emilia e Trebbiano di Modena della antina sociale di Formigine.
A me non dispiacciono con un buon brut!
Saluti
Omar
P.S.
Le avete mai provate fatte con la farina integrale? Da provare assolutamente, io andavo con mia mamma a prendere la farina in uno degli ultimi mulini ad acqua rimasti lungo il corso del fiume Panaro, il Mulino delle Palette
Grazie dei consigli sul lambrusco Omar e prima o poi le farò con la farina integrale.
RispondiElimina:-))
io ho semplificato,anzichè tagliarle per adattarle alla tigelliera, faccio delle palline che metto a livitare, fino a quando non è ora di cuocerle. vi garantisco che riempiono lo spazio e si gonfiano alla perfezione. per la farcitura va bene dal gorgonzola ad ogni tipo di affettatoclases
RispondiEliminaQuando non sai cosa scegliere... compra il meglio e non te ne pentirai. Scopri il vino negroamaro. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ2NTY2MTYzMCwxMDAwMDAyLGNhcm1pbmlvLXJvc3NvLWktZy10Lmh0bWwsMjAxNjA3MDksb2s=
RispondiEliminaI prodotti eccezionali rendono migliore la vita di tutti i giorni. Scopri il vino primitivo. Vai su http://www.vitalbios.com/A/MTQ3MzcxNTE3NSwwMTAwMDAxMixrcmFzaS1yb3Nzby1pLWctdC1zYWxlbnRvLmh0bWwsMjAxNjEwMTAsb2s=
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