Lezione di pasticceria professionale II livello con Marco Rinella

Il secondo livello di pasticceria professionale si è svolto così: due giornate con Maurizio Santin e una con Marco Rinella.

Marco è il pasticcere di Cristalli di zucchero, una pasticceria di cui ho sempre sentito parlare ma dove non sono mai andata, un po' per pigrizia e un po' per la distanza da casa mia (si trova a Monteverde), quasi 20 km che a Roma in alcuni orari diventano un'avventura.

Ho avuto l'occasione di verificare l'alta professionalità di Marco Rinella nell'ultima giornata del corso, lui è venuto accompagnato da due assistenti Claudia e Fabrizio e con loro abbiamo trascorso una giornata tra cioccolato di tutti i tipi, mandorle, nocciole, uova, burro, burro di cacao, glucosio, latte, panna, gelatine, vaniglia, agrumi, spezie... abbattitori, forni, fornelli, planetarie...

Provo a descrivere con ordine le torte realizzate. Per prima cosa vengono distribuiti i compiti e ognuno di noi deve fare le pesate di alcuni ingredienti, le preparazioni verranno fatte tutti insieme.

Dopo aver fatto mousse, ganache, creme, frolle, dacquoise e paste biscotto si assemblano le torte e si mettono in abbattitore in attesa della decorazione.

Poche parole sulle singole torte

Caraibe e Spezie
Base di daquoise speziata. crema inglese, suprème Caraibe, mousse leggera Caraibe, decorata con cioccolato spruzzato con pistola e una glassa Caraibe

Torta di mele pralinéLa preparazione della decorazione di caramello, noci, mandorle, pistacchi e pinoli

Base di pasta frolla, cremoso praliné, biscotto Joconde naturale, ancora cremoso praliné, mele renette arrostite con miele, zucchero di canna, vaniglia e cannella, decorazione al caramello

Early Grey al mandarino
Base di biscotto "madeleine", Suprème Caraibe, gelatina al mandarino e mousse leggera al tè. Decorata con cioccolato bianco spruzzato con la pistola e glassa Ivoire

Renette e Jivara al limone

Base Brownies, renette arrostite con burro, zucchero di canna, cannella e vaniglia, mousse Jivara al limone, glassa marmorizzata (Caraibe e Ivoire)

Crostata cremosa frutti rossi e Manjari

Fondo di frolla, crema inglese ricca al profumo di limone, Mikado di Manjari o di ganache montata, decorazione ai frutti di bosco

Catalana alle noccioleBase di amaretto morbido alle nocciole, crema inglese ricca (o crema brulée a freddo), mousse Manjari alla panna oppure si può sostituire con la mousse Caraibe leggera della torta Caraibe e spezie, decorata con glassa equatoriale. La glassatura

Cristalli di zucchero è in via di Val Tellina 114, 00151 Roma tel. 06 58230323