e quiche sia...

Roma, 4 aprile 2009

Come ogni anno oggi c'è stato il mercatino di beneficenza di cui parlavo nel post precedente , dove avevo linkato la colomba di Roberto,

uno dei miei soci in Tzatziki a colazione (in quel blog io non faccio praticamente nulla... e un po' mi vergogno!!! diciamo che partecipo con il cuore)

Tornando al mercatino, Roberto mi aveva chiesto se potevo portare una torta salata per il pranzo.
Ho detto di sì e lì mi sono venute mille idee, con i carciofi e pecorino, con il pesce, polpo e gamberetti... (poi ho fatto la più banale).

La sera prima ho preparato tutti gli ingredienti iniziando dalla pasta brisée.
Mica una pasta brisée qualunque, sarebbe troppo facile, a me piace complicarmi la vita, (non a caso mio marito diceva che lavoravo all'UCAS- Ufficio Complicazione Affari semplici), quindi ho letto in giro e ho fatto un po' di ricerche.
All'inizio avevo pensato di provare quella di Cristophe Felder che avevo letto sul Cavoletto di Bruxelles e su FiorDiFrolla, questa pasta a differenza di quella classica prevede anche l'uovo oltre a farina e burro:

200 g di farina 00
5 g di sale
90 g burro a pezzetti
1 uovo
20 g di acqua

Poi ho letto quella di Knam, famosissima, e anche lui fa una brisée con l'uovo
140 g di farina 00
60 g di burro
1 tuorlo
30 g circa di acqua
5 g di sale

Cerca che ti cerca ho trovato anche quella di Michel Roux
250 g di farina 00
160 g di burro (140) tagliato a pezzetti
1 uovo
5 g di sale fino (mezzo cucchiaino)
un pizzico di zucchero
1 cucchiaio di latte freddo

Poi mi sono ricordata che anche sul Talismano della felicità di Ada Boni, che mia madre ha dal '56, e per alcuni è sorpassato ma dove io invece ho sempre trovato di tutto, c'era già una brisée con l'uovo:

200 g farina
100 g burro
1 tuorlo
acqua q.b.
poco sale

Arrivata a questo punto con le idee completamente confuse, o più che altro indecisa, ho fatto di testa mia e ho mediato varie ricette, o meglio ho fatto quella del Talismano ma invece di mettere l'acqua ho usato 1 uovo intero e ho aggiunto un cucchiaio di zucchero (come nella pasta strudel, che fa colorire la pasta in cottura e crea un contrasto delicato con il ripieno salato).

In conclusione, ecco come ho fatto:

Per la pasta brisée:

200 g farina
100 g burro
1 uovo intero
1 cucchiaio raso di zucchero
acqua q.b. (se serve)
poco sale

Io l'ho fatta a mano: lavorare con le dita il burro morbido in una ciotola insieme alla farina , zucchero e al sale fino a quando esso sarà stato completamente incorporato dalla farina. Unire l'uovo (e se necessario poca acqua freddissima) e continuare ad impastare, ma senza lavorare troppo la pasta, fino a quando si ottiene un impasto omogeneo, fare una palla, avvolgere con pellicola e mettere a riposare in frigo almeno mezzora.
Stendere la pasta da quiche con il mattarello su un foglio di carta da forno fino ad uno spessore di circa 3 mm e rivestire uno stampo rotondo da 24 cm di diametro leggermente imburrato (formando sia la base che i bordi) tagliando con un coltello a lama liscia, molto affilato, le eccedenze di pasta.
Con la pasta avanzata si possono fare roselline, foglie o qualunque altra decorazione. Mettere le decorazioni in frigo.

Per il ripieno:
300 g di ricotta
250 g di broccolo romano (già lessato, ripassato in padella con poco olio e frullato o meglio ancora tritato finissimo con il coltello)
100 g di provola affumicata (tagliata a dadini piccolissimi)3 uova
125 ml di crema di latte (fresca, non UHT)
30-40 g di parmigiano reggiano grattugiato 1 noce di burro (per la tortiera)
sale
pepe
noce moscata

Procedimento: In una ciotola abbastanza capiente lavorare, con una spatola o un cucchiaio di legno, la ricotta insieme a 2 uova, il parmigiano grattugiato e la crema di latte fino ad avere una consistenza cremosa. Mescolare bene per ottenere un composto omogeneo e ben amalgamato. Aggiungere la provola tagliata a cubetti piccoli e aggiustare di sale e pepe tenendo conto che la provola affumicata è già salata di suo.

Sul fondo della teglia fare un primo strato sottile con una metà circa (anche meno) dei broccoli tritati fini.

Dividere in due parti uguali il composto di ricotta e in uno aggiungere l'altra metà dei broccoli rimasti. Fare un secondo strato con questo composto e livellarlo bene. Nella crema di ricotta rimasta aggiungere un uovo, mettere un po' di noce moscata, amalgamare bene e aggiungerlo nella teglia come strato finale. Decorare a piacere.

Fare cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 45 minuti,

far riposare e raffreddare bene prima di togliere la torta dalla forma e servire la quiche appena tiepida o fredda a T ambiente.