Pizza120, Acilia - Roma

In via Acilia 120 a Roma c'è una pizzeria a taglio che nel giro di pochi mesi seguendo i consigli di Marco Lungo ha rinnovato completamente la sua produzione a partire da farine, impasti e condimenti.

Si chiama Pizza120 e si trova in una zona che rispetto a casa mia è agli antipodi, ma l'ho voluta provare spinta da tanti commenti favorevoli che avevo letto sul forum del Gambero rosso. L'impasto è fatto materialmente da Alvaro Paganelli, il proprietario. Si tratta di una spezzatura a 4 di sole farine del Mulino Marino, su ricetta originale del suddetto Marco Lungo. Nella pizza a taglio a Roma le farine del Mulino Marino le ha solo Pizzarium e Pizza 120, che io sappia. Non viene usato nessun tipo di grasso aggiunto nell'impasto, neanche un goccio di olio, l'idratazione raggiunge il 90% e l'acqua usata è depurata da un impianto anch'esso a processo biologico, un AquaBio Diamond, abbattuta fino ad una durezza di 8 °F (Roma ne ha 31 °F). I tempi di maturazione e lievitazione partono dalle 24 fino a oltre 80 ore, la fornitura di verdure per i condimenti è principalmente locale e biologica, a partire dalle patate che sono Viterbesi Pasta Gialla in poi. La mozzarella di bufala è quella della famosa Zi' Teresa, un caseificio che sta lì accanto, e c'è un assortimento di birra la cui selezione è stata operata sempre da Marco, basata su 25 etichette estere più 5 italiane.

Il rinnovamento è nato con la consulenza di Marco su impasti, farine e birre, oltre che sul food cost in generale, partendo dalla selezione dei fornitori.

Nessuna stranezza nei condimenti, cose classiche e qualche innovazione, ma tutto decisamente ottimo e digeribile, grazie anche alla lunga lievitazione. Ho provato tra le altre la pizza all'arrabbiata che merita davvero. A seguire la funghi, la patate e pancetta, patate e salsiccia, la pomodoro mozzarella e basilico, fiori di zucca.Tutte alte e morbide, con una grande alveolatura e con una bella base croccante come deve essere la vera pizza a taglio romana.

Non ricordo tutte le birre bevute, mi ricordo solo la Samichlaus per ultima, e durante il pasto la Val Dieu, la Kasteel Blonde. Io all'inizio ho preso una Pater Lieven Tripel seguita forse una Karmeliet. Abbiamo concluso la cena con un originalissimo tiramisù alla birra scura.

Il costo della pizza al kg. è di 12 euro per le classiche, 14 per le elaborate (patate gialle-guanciale-mozzarella di bufala, fiori di zucca-mozzarella-gorgonzola, per intendersi), 16 euro per quelle con il pesce, ad esempio salmone-brie-semi di sesamo. Quindi ottimo rapporto Q/P. Per finire, nel locale ci sono una quarantina di posti per sedersi e c'è un parcheggio, che non è assolutamente poco per un posto di pizza a taglio, soprattutto a Roma.

Concludo con una carrellata di foto che non ha bisogno di commenti.

Pizza 120

Via di Acilia, 120 00125 Roma (RM) 06 5235 4640 www.pizza120.it