La cottura passiva della pasta e del riso (alla persiana)

Incuriosita dal post di Dissapore, dalla descrizione di un amico cuoco (Nicola Passarelli) di ritorno da Identità Golose, ma soprattutto dall'esperimento di Lydia, ho voluto provare, ho letto le spiegazioni di Elio Sironi, chef del Bulgari di Milano, in giro per il web sulla cottura passiva della pasta.
Il metodo consiste nel portare l’acqua ad ebollizione, calare la pasta, lasciare che l’acqua riprenda il suo bollore, aspettare 2 minuti, coprire la pentola con il suo coperchio, spegnere il fuoco e terminare la cottura a fuoco spento.
Il metodo non è così nuovo, si utilla in molti paesi orientali da secoli (forse millenni) per cuocere il riso e si chiama alla persiana; unica differenza alla fine il riso non si scola, ma assorbe tutta l’acqua di cottura.
Anche il riso per il sushi si cuoce così in  un  modo molto simile, il riso bianco cinese, indiano e quello filippino.
Quindi niente di nuovo come tecnica.
Il risultato è molto altalenante. Ho fatto una prima prova e non mi era dispiaciuta, alla seconda ho mangiato una pasta ancora consistente ma molto gommosa, pur avendo usato sempre le stesse trofie artigianali (condite solo con un filo di olio evo per sentire meglio sapore e consistenza).
Bocciata o promossa? Boh.
C'è da dire che non tutti i tipi di riso vengono bene con questa cottura. Perfetti i basmati, patna e altri orientali a chicco lungo, accettabili l'originario (da cui deriva quello giapponese da sushi), molto discutibili arborio, carnaroli, vialone e altri superfini e semifini pregiati da risotto.
Quindi probabilmente il risultato varierà molto cambiando pasta.

PS: che vuol dire cottura passiva? in quella tradizionale forse la pasta partecipa attivamente? ;-)
(ho fatto la battuta!!)