Lievito naturale - come si fa, come si secca e come si riattiva

Fare il lievito madre è abbastanza semplice, tutto sta ad essere fortunati a beccare i ceppi buoni.

Qui Gabriele Bonci spiega come farlo,
anche Giovanna ci dà il suo procedimento per fare il lievito liquido.

Nicola Passarelli il suo,
per finire con quello di Roberto Potito.
Questo è il lievito che sto usando io in questo momento, è di Iginio Massari e me l'ha dato Fabrizio Donatone.

Ma cosa fare quando si parte per le vacanze? le soluzioni principali sono due, congelarlo o essiccarlo. Ce ne sarebbero altre come buttarlo o lasciarlo lì a morire in un vasetto. Cosa che molti sono tentati di fare per liberarsi da una schiavitù.

Se lo si vuole congelare basta prenderne un pezzo e metterlo in freezer dentro una bustina alimentare.
Per seccarlo il procedimento è un po' più lungo.
Bisogna pesare il lievito e unire uguale peso di farina. Impastare o ancora meglio frullare/miscelare con un robot da cucina, si ottiene uno sfarinato umido che si può mettere in busta, magari sottovuoto, e congelare oppure spedire agli amicioppure ancora far asciugare all'aria poggiato tra due scottex.
Mentre si asciuga si deve rigirarlo spesso e cambiare la carta, quando il lievito è secco si può imbustare e conservare anni in frigorifero.Al momento di riusarlo se ne prende un po', si pesa e si unisce a circa 5/3 di acqua frizzante e si lascia riposare un po' di ore finché non si è sciolto completamente, a quel punto si unisce circa un peso di farina uguale al lievito di partenza e si rimette a lievitare.
Queste le proporzioni, per esempio:

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--> 150 secco
250 H2O gas

importante!! lasciare per qualche ora (meglio una notte) il lievito secco nell'acqua gassata prima di far entrare la farina

poi:

250 farina forte

e dopo 48 ore rinfresco come usuale

Dopo almeno 3-4 rinfreschi tradizionali il lievito è di nuovo pronto per l'uso.