L'estetica del fungo... e non solo!

Parlo di un libro, scritto da un cuoco estroverso, Carmelo Chiaramonte, e da un filosofo riservato Tony Saccucci, dove si parla di funghi , fungaioli e cucina, in un modo diverso dal solito.

Ho iniziato a leggerlo e ne sono rimasta affascinata, ho trovato molte analogie con momenti molto lontani della mia vita e con sensazioni provate in anni passati. Mi ha evocato immagini che conosco. E' questo il fascino di questo libro. E poi le non ricette di Carmelo, più associazioni e consigli, da seguire.

Ed ora che lo sto leggendo apprezzo ancora di più la cena, forse avrebbe avuto addirittura più senso invertire i tempi, prima la lettura. Chissà.Originale questo ordine inverso eppure non mi stupisce, mi piace iniziare con un gelato di pistacchio di Bronte dolce al punto giusto, che si fonde bene con i grani di sale esterno e la cappella cruda di porcino. Si inizia davvero bene. Con un Passito di Pantelleria Fernandes ottimo compagno di viaggio del piatto.Ed ecco un invito ad alzersi presto per fare una passeggiata in montagna alle sette del mattino. Non si può descrivere, bisogna averla fatta almeno una volta nella vita e scoprire che qui si ritrovano tutti i sapori freddi umidi del sottobosco con qualcosa di caldo e vivo che li unisce. Ed è lunghissimo, persistente.

La zuppa asciutta di porcini, calda, confortante. Liquida e collosa, confortante.

Gambo, gambero, cappella grattata e grano duro frantumato, parte quasi anonimo, slegato, ma è solo apparenza perché alla fine lo troverò uno dei tre miei preferiti della serata proprio per l'equilibrio dei sapori che si fondono in un tutt'uno. Cicale d'autunno nella descrizione di un'amica, Antonella: "mi sono piaciute moltissimo, la stratificazione dei sapori nel timballino di riso, il vago richiamo alle zuppette orientali, le diverse consistenze, un po' in competizione, con la tenace compattezza delle castagne, un po' pastose e l'asprigno del melograno che si apre in fragrante liquidità. E infine la cicala che mette tutti in riga"Cannolo di tonno e frutti testardi della stagione marrone. Non aggiungo altre parole, non ci sono per descriverlo. Si deve assaggiare.A fare da contorno le descrizioni di Carmelo Chiaramonte che hanno dato quel tocco in più, che hanno fatto sì che la anche ragione trovasse una conferma razionale a quello che il cuore aveva già capito con i cinque sensi.

L'abbinamento con i vini, Etna Bianco e Rosso della selezione dei Vigneri di Salvo Foti, non è stata forse la scelta migliore con tutti i piatti, secondo i mie personalissimi gusti. Credo che comunque accostare il vino ai funghi sia spesso difficile.

L'estetica del fungo. Tra filosofia e gusto
di Tony Saccucci e Carmelo Chiaramonte
Edizioni Estemporanee
Roma (euro 12,50)

Ci tengo a dire inoltre che il wine bar Percento è stata un'interessante scoperta da approfondire prossimamente. Gli antipasti che ci hanno accolti fanno ben sperare, falafel di pesce, patè di fegatini, kebab. Molto buono il pane servito con una salsa mediterrane (pomodori secchi e olive?). Il locale è curato e invitante e rispecchia l'amore e l passione per il loro lavoro dei due proprietari Michal Levy, la giovane chef di Tel Aviv, e Ferdinando Milea il sommelier. Tornerò.