Riso con indivia riccia, pecorino al latte crudo e paprica dolce

Sono a casa malata. Il viaggio ad Alghero, anzi il pullman da Ciampino, mi ha regalato una bella infreddatura. C'è il vantaggio che me ne sto a casa a riposarmi e mi cucino qualcosa di semplice e genuino, da malata insomma, come un piatto di riso utilizzando quello che ho in casa. Prima di tutto non è un risotto. Ho usato il riso varietà baldo della Ecorì. Ho scelto questo tipo perché essendo consigliato sia per risotti che per minestre e insalate ho pensato che fosse il più adatto tra quelli italiani per la cottura che ho usato e che viene comunemente detta alla persiana. In realtà è il tipo di cottura utilizzato in molti paesi orientali tra cui Cina (il tipico riso bianco servito nei ristoranti cinesi è cotto così o nelle vaporiere), Filippine e Giappone (il riso per il sushi è cotto in questo modo). Adesso qualcuno la chiama cottura passiva e viene usata anche per la pasta (con risultati alterni).

Non tutte le varietà di riso sono adatte a questa cottura, il basmati, patna e altri risi a chicco lungo sono perfetti, non male l'originario da cui deriva il riso giapponese da sushi, mentre i risi pregiati da risotto come arborio, carnaroli, vialone e tutti i superfini e semifini non mi convincono.

La preparazione consiste nel lavare il riso sotto l'acqua corrente e metterlo a cuocere con il doppio dell'acqua fredda. Quando raggiunge l'ebollizione salare, coprire e spegnere. Dopo circa 10 minuti il riso è pronto ed ha assorbito tutta l'acqua di cottura, i chicchi saranno legati ma non appiccicati.

Per questa ricetta prima di iniziare la cottura del riso ho fatto un leggero stufato con olio, uno spicchio di aglio, che poi ho tolto e poca indivia riccia tagliata finissima. Quando la verdura era pronta ho unito il riso, l'acqua fredda e l'ho cotto con il metodo persiano.

A fine cottura l'ho servito con scaglie di pecorino stagionato fatto con latte crudo da un piccolo produttore e tanta paprica dolce.