Non è detto che ... (di panettoni)

... i migliori siano al nord.

Quando ho aperto la scatola ho visto subito che ero davanti a un prodotto eccezionale. Soffice oltre ogni previsione per un impasto così ricco.
Leggero, ottimo. Si sente che sono stati usati tutti ingredienti selezionati. Tagliandolo sivede subito dagli alveoli fititi ben distribuiti e di tutte le misure che ha una bella strutura. L'uvetta e i canditi sono eccezonali e secondo me piacerebbero anche a chi non li ama particolarmente perché sono un complemento e non una presenza estranea come capita a volte.

Sto parlando di un panettone prodotto molto più a sud della zona di origine. Posso dire senza ombra di dubbio che sia uno dei migliori che io abbia mai mangiato in vita mia.

In Italia ci sono alcuni nomi conosciuti da tutti e anche tante piccole realtà locali meno conosciute da tenere in considerazione.

Fatto con un il lievito di 50 anni, il suo autore Emilio Soldivieri della pasticceria Elia di Giffoni (Salerno) i racconta che segue l'attività dei suoi da sempre tra farina e cioccolato, ma ssiduamente solo dopo la maturità.

Ha seguito vari corsi di formazione in Francia, Italia e Belgio con i più grandi nomi della pasticceria.
Ha potuto così imparare molto su materie prime, ha iniziato con decorazioni e cioccoalto ma quando si è avvicinato alle lievitazioni acide ha capito che questa è un'arte da maestri. Ha così avuto modo di imparare dal maestro Morandin, uno dei più preparati, con cui scambia informazioni e testa farine.
Il lievito che usa ha circa 50 anni, è di origine piemontese e lo tiene in bagno d'acqua.
Anche lui come si usa fare tra chi fa le lievitazioni lunghe chiama il suo lievito madre "il mio bambino". Tra gli ingredienti canditi dell'Agrimontana e burro belga.

Le foto delle fasi di preparazione presso la pasticceria Elia