I Pansoti alle noci con le erbe pasqualine

Ritornando all'argomento delle erbe primaverili in cucina e sulle tradizioni ad esse legate l(eggete il bel post -con pdf scaricabile annesso- su Un Tocco di Zenzero delle care Sandra Salerno e Lucia Galasso cos'altro si fa con il preboggion raccolto se non un po' di pasta fresca ripiena?

Ci vuole il latte cagliato (prescinseua), ho fatto la salsa di noci, il preboggion era pronto, mi mancava solo di sapere la forma originale dei pansôti. Ho letto, ho chiesto, ho scritto a tutti gli amici, ai conoscenti e ai liguri che conosco. Ho capito che la lotta è tra la mezzaluna o il tortello e allora li ho fatti entrambi e ne ho aggiunto un paio con la classica chiusura dei culurgiones che avevo promesso di far vedere a Veronica.

Poi dopo aver letto molte ricette ho scelto quella della nonna di Simona G di Lavagna, presa dal forum della Cucina Italiana nel 2004, che dice:

I ravioli di verdure sono un piatto antico, presente in molte regioni specie del Nord Italia e della Sardegna. I nostri pansôti si distinguono da tutti i loro cugini e ne differiscono per tre particolari che li rendono un unicum: il ripieno e' formato da un misto di erbe selvatiche (prebôggion), nella sfoglia e' presente il vino e come condimento vogliono la salsa di noci. A proposito dello strano nome dato al nostro misto di erbe merita approfondirne l'etimologia. Si ipotizza che a seguito del condottiero Goffredo conte di Buglione e duca della Bassa Lorena, durante la prima crociata, vi fosse un cuoco che andasse elemosinando le erbette fresche per il suo comandante con scarsa probabilità di successo data la zona pressoché desertica e la battaglia in corso, ma lui continuava imperterrito la ricerca ripetendo la preghiera "Pro Buglione" cioe' "per Buglione" da cui pre-bôggion. Altra versione meno fantasiosa spiega la cosa in questo modo: il per trasformatosi in pro altro non e' che una trasposizione di lettere che nel dialetto genovese e' assai frequente; il vocabolo bôggion deriva dall'antico buglione usato per indicare un brodo o una confusa moltitudinedi cose diverse da cui l'avverbio in buglione cioe' alla rinfusa. Il prebôggion, per essere tale, deve contenere, a seconda della stagione, cavolo primaticcio, pissarella, borragine, bietola, dente di cane, cerfoglio, pimpinella, cicerbita e talegua.
Pasta:
450 g di farina
1 uovo
1 bicchiere di vino bianco secco
sale q.b.
acqua q.b.
Ripieno:
1 kg di prebôggion (se non si riesce a reperire: 500 g bietole e 500 g di borragine)
200 g ricotta o di quagliata o prescinseua, secondo la versione della ricetta di Recco,
50 g parmigiano reggiano grattugiato
2 uova
noce moscata q.b.
1 pizzico di aglio e maggiorana tritati fini
sale q.b.
Salsa di noci:
250 g gherigli di noci sbucciati (la buccia marroncina da un sapore piu'
amarognolo, se non si trovano gia' puliti, immergere i gherigli in acqua calda e pelarli)
2 spicchi di aglio
50 g pinoli
30 g parmigiano reggiano grattugiato
3 cucchiai di olio e.v.o.
mollica di 2 panini bianchi ammollata nel latte
maggiorana 50 g
ricotta di pecora
Lavare con cura le verdure e lessarle in abbondante acqua salata. Strizzarle bene e tritarle finemente; mescolare in una ciotola con tutti gli altri ingredienti. Preparare la pasta come al solito aggiungendo se necessario qualche goccio di acqua per avere un impasto liscio e compatto. Tirare le sfoglie sottili ed ottenere dei dischetti di 8/10 cm di diametro con l'ausilio di un bicchiere o un taglia pasta. Porre un cucchiaino di ripieno nel centro del dischetto, richiudere a mezzaluna facendo uscire bene l'aria e pressando i bordi. Ripiegare a mo' di cappelletto. Preparare la salsa di noci pestando in un mortaio (se non ce l'hai usa il mixer, ma non è la stessa cosa) tutti gli ingredienti tranne l'olio e la ricotta che si aggiungeranno a mano. Portare a bollore l'acqua, salare e buttare i pansoti; una volta che questi saranno venuti a galla attendere 3/5 minuti e colare. Diluire la salsa di noci con un po' di acqua di cottura e condire.