Ravioli di pesce alla moda di mia madre

La  madre non è la mia, ma  quella  di Luigi Marangio, un collega-amico  ingegnere sommelier (AIS, tanto per  precisare) che  ha  accettato  di  condividere  una  sua  preparazione delle  ultime  feste natalizie. Dopo la  ricetta Cilentana degli scauratielli di Antonella  Vecchio su Scatti di  gusto continuo con  le  ricette di cucina di chi mi fido!!!! :-)

Quest'anno per la vigilia ho deciso di fare come primo piatto i ravioli di pesce, mia ossessione da sempre ed allo stesso tempo territorio inesplorato; a dire il vero mi ero cimentato la settimana prima con un'interessante variazione dei culurgiones ogliastrini (pecorino, patate e menta) che avevano suscitato apprezzamento da parte di mia moglie – avevo usato 3 ottimi pecorini, a diversa stagionatura, prodotti da una piccola azienda di Artena gentilmente offerti da un amico, Stefano il figlio dei produttori...

...Insomma secondo tentativo di pasta ripiena...

La ricetta in parte è di mia madre, profondamente napoletana, in parte è stata mutuata da un mio piatto forte (gli spaghettoni con le vongole), e per il resto improvvisata secondo quanto avevo in casa...

preparazione un po' lunga ma il risultato finale ha soddisfatto, innanzitutto mia moglie, la mia critica più spietata, nonché i miei ospiti.

Ho abbinato un Costa d'Amalfi Furore Bianco Fiorduva 2010 di Marisa Cuomo.

Ingredienti

per il ripieno:
500 g di gamberi
300 g di orata o spigola
olio EVO q.b.
1 cucchiaio parmigiano
buccia di limone (1/2)

per la besciamella:
roux bianco (50 g farina 50 g burro)
fumetto di pesce filtrato (circa un mestolo o poco più)
latte intero (300 ml)
noce moscata

per la pasta:
300 g farina (200 “00” e 100 “grano duro”)
3 uova

per il condimento:
1 kg vongole veraci locali o in alternativa lupini
granfiette di un calamaro
100 g pomodorini
prezzemolo
vino bianco
aglio

Preparazione

Tagliare i pomodori e stenderli su una placca con un po' di sale e passarli al forno a 85° per circa 3 ore, quindi passarli al mixer e quindi in uno chinois.

Cuocere al vapore gamberi sgusciati ed i filetti di orata, nel frattempo preparare un fumetto di pesce con qualche testa di gambero e la lisca del pesce, io ho aggiunto oltre alla cipolla rossa ed al sedando una serie di verdure che avevo in casa, un pezzettino di finocchio ed una carota rossa. Sale q.b. Filtrare e tenere in caldo.

Preparare impasto (io ho usato per velocizzare un po' l'impastatrice, dando l'ultima impastata a mano) e farlo riposare in frigo una mezz'oretta avvolta in pellicola trasparente.

Preparare la besciamella nel modo classico aggiungendo il fumetto di pesce fino a quando si raggiunge una consistenza non eccessivamente liquida.

Stendere la pasta (io ho usato la macchinetta a manovella tipo Imperia di mio padre) a spessore 5 (su 6) e lasciar riposare sotto un canovaccio coperta con un po' di semola rimacinata o di mais.

Preparare il ripieno: Tagliare a punta di coltello gamberi e spezzettare l'orata, unire, sempre nella planetaria, la besciamella, la buccia di limone, il parmigiano, l'olio e far amalgamare il tutto

con un coppapasta tagliare dei dischi di circa 10 cm di diametro e mettere una noce di ripieno al centro, quindi chiudere a mezza luna eventualmente aiutandosi con una rotella zigrinata tagliapasta. In attesa della cottura spargere un po' di semola.

Preparare il condimento:

far andare dolcemente aglio con olio e un gambo di prezzemolo un po' schiacciato (che poi andrà tolto!!! io l'ho dimenticato...e l'ho pure servito e fotografato ;) tirare con il vino, aggiungendo prezzemolo tritato e quindi le granfiette del calamaro tagliate sottilmente, le vongole (fatte aprire precedentemente a parte ed avendone filtrato  il liquido di apertura) ed il sughetto. Far insaporire per 5-7 minuti a fuoco medio.

Lessare i ravioli in abbondante acqua salata, scolarli con una schiumarola e disporli su un piatto da portata, condire con il sughetto delle vongole, la riduzione dei pomodori confit, ed un filo di olio EVO.

Furore Marisa Cuomo
Costa d'Amalfi Furore bianco Fiorduva 2010

Ho scelto questo vino, che ho assaggiato per la prima volta qualche anno fa proprio a Furore, incuriosito di capire se e come i corsi AIS e le degustazioni negli anni avessero  modificato le sensazioni e l'emozione che mi aveva dato la prima volta l'assaggio. Quale migliore occasione della cena della vigilia!!
Vino dai profumi intensi di fiori gialli, mimosa e ginestra, albicocche...più secche che fresche, frutta candita, il tutto sostenuto e portato avanti da un'eccezionale mineralità. l'aspetto che più mi ha colpito è stato il  richiamo del mare e dei profumi della costiera ... erbe aromatiche,  macchia mediterranea, buccia di limone e salsedine.
Alla bocca fresco, sapido ed intenso con un'ottima corrispondenza gusto olfattiva. In bocca persistente ed invitante al nuovo assaggio. Buon abbinamento con i ravioli, pronto a smussare qualche eccesso di morbidezza  e dolcezza data dalla besciamella del ripieno e pronto a sostenere in corretta armonia la delicatezza del gambero e dell'orata.
Insomma un vino emozionante che non ha deluso le aspettative...nè  in degustazione solitaria... pre cena nè  in abbinamento alla pasta ripiena.



Luigi Marangio
ospite.inatteso@gmail.com

Aggiungo la nota di Luigi perchè  penso sia  interessante  segnalare piccoli  produttori locali: 

"L'azienda che mi ha fornito i formaggi pecorini, per la ricetta della variante dei Culurgiones, è l'Azienda agricola Onori Oscar, c. da Michelina 15, Artena (per info e prenotazioni tel. 3280020812)"