Un salmone (quasi) Teriyaki

Sapa, Saba, mosto  cotto, vino cotto ... forse ha mille altri nomi, non lo so. Di  sicuro è  un qualcosa  che si conosce  dalla notte dei tempi. In alcune zone italiane  è  ormai quasi sconosciuta, in altre  la  tradizione è ancora viva  e vegeta e  ritroviamo ancora questo nettare degli dei  in molti dolci, le tilicche in Sardegna (che  sono forse  tra i miei preferiti) e le  cartellate  in  Puglia.

Ne  ho già parlato in  occasione dell'ultima nevicata  a Roma, prendendo  lo spunto per  parlare  dell'idea  di granita  più antica in assoluto (sempre in Italia, all'estero non lo so) e  del  contest  organizzato da  Mirco Mariotti, dell'omonima  azienda, per diffondere questo prodotto o meglio per  rilanciarlo in zone che l'avevano dimenticato.

Sappiamo tutti che l'antico  nome di parte  o forse  tutta l'Italia, Enotria, secondo alcuni probabilmente derivava proprio dalla grande  diffusione dei vigneti sul nostro territorio. L'etimologia  è  un'ipotesi, la  coltivazione   a gande scala della vite è una realtà.

Ho già utilizzato la saba in alcune ricette salate come il maiale  in agrodolce ispirato auna vecchia  ricetta  siciliana e oggi ho  voluto sostituire  una altro grande ingrediente, questa volta della  cucina orientale  in  genere, la  salsa  di soia, con  il mosto cotto abinato a  un altro  importante  ingrediente  dell'area  del  Mediterraneo mediorientale, lo sciroppo di melograno, in un piatto di  ispirazione  giapponese.

Teriyaki  significa "grigliato" e "lucido" perchè  l'uso di questa salsa rende appunto lucida la  superficie  dell'ingrediente principale  che di solito è il pollo  o il salmone.

ingredienti per  2  persone:

1 filetto di salmone piuttosto grosso (circa 500 g)
3 cucchiaini di saba
2  cucchiaini di  sciroppo di melograno (nei ristoranti etnici/mediorientali)
1 cucchiaino di grappa/acquavite
sale

Su una griglia  calda rosolare il salmone da entrambi i lati a fuoco medio, fino a  quando non è cotto, pochi minuti per parte. Dovrà risultare dorato ma ancora morbido e umido all'interno. Versare sul salmone una salsetta fatta con  saba, sciroppo di melograno, grappa e  pochissimo sale. Alzare il fuoco e non appena la salsa avrà inziato a rapprendersi togliere il salmone. Lasciare ancora qualche minuto la salsa affinchè si rapprenda e  sarà diventata una cremina scura.
Mettere le fette nei piatti e condirli con la salsa (di ispirazione teriyaki) calda.
Si mangia caldo, e in Giappone  lo accompagnano con del daikon grattugiato (il daikon è tipo una rapa bianca, ormai qui si trova in molti fruttivendoli) e del riso bianco alla giapponese. 

Io l'ho accompagnato  con patate gialle e rosse lesse consite  con  olio  toscano e  sale  nero e  poca  insalatina.

 

Questa ricetta partecipa al 1° "Saba gastronomic contest" organizzato dall’Azienda Vitivinicola Mariotti in collaborazione con il Consorzio "Il Gusto di Ferrara" e i blog  "Percorsi di vino" di Andrea Petrini e "Ma che  ti sei mangiato" di Rossella  Di Bidino.