Una cena canadese

Tortelli  di astice canadese e carciofi alla romana di  Luca Ogliotti

 Sono stata in Canada  nel 1994... ormai  moltissimi anni fa. Era  febbraio, faceva  freddissimo e nevicava. Ci sono andata per fare  sci  di fondo e ho anche partecipato  a una gara di 10  km dove mi sono  piazzata seconda delel italiane (credo fossimo solo in due!!) :-)))

Non ho  un ricordo particolare della cucina locale, sono passati molti anni e  il  mio interesse era  diverso all'epoca. Ricordo solo di aver  mangiato ottimo salmone e  buonissima carne e non molto di più.

Per  questo ho  partecipato con piacere alla  cena che  si è  tenuta al  Gambero Rosso organizzata con l'Ambasciata canadese. Due chef, uno canadese di origine italiana (Cesare Santaguida) e l’altro italiano (Luca Ogliotti) della  Città del Gusto si sono  divertitti  a  creare  dei piatti apposta per  noi  fondendo le due   culture, italiana e  canadese appunto.
Di  quella cena mi è piaciuto davvero  tutto  e  lo dico  con convinzione, è stata una serata molto  positiva.

Ecco i menu proposti dai  due  cuochi:

Gli  chef

CANADIAN MENU
Chef Cesare Santaguida


Pan seared Canadian halibut with a pear and wasabi purée
Halibut canadese rosolato accompagnato da purè di pera e wasabi
~
Canadian snow crab, shrimp and halibut bisque with maple‐smoked bacon
Bisque di granchio della neve, gamberi e halibut con bacon affumicato con legno d’acero
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Surf and turf carpaccio with Canadian "Heritage Angus" Beef tenderloin and
fresh Canadian lobster tails complimented with a cranberry vinaigree
Carpaccio mare e monti con filetto di manzo heritage angus canadese e coda di astice   
accompagnato da una vinaigrette di mirlli rossi canadesi
~
Canadian Bison with a blueberry demi‐glaze served atop wild Canadian rice
and finished with cranberries and horseradish
Bisonte canadese coperto da un demi‐glace di mirtilli servito con riso selvaggio canadese
accompagnato da mirtilli rossi canadesi e rafano
~
Maple tart with berry compote topped with cream
Tortino allo sciroppo d’acero con composta di frutti di bosco e panna   

e

Carpaccio mare e monti con filetto di manzo heritage angus canadese e coda di astice   
accompagnato da una vinaigrette di mirtilli rossi canadesi

MENU ITALIANO
Chef Luca Ogliotti


Cannolo croccante alla tartare di bisonte canadese,
spuma di ceci di onano al rosmarino
Crisp cannoli stuffed with Canadian bison tartar and rosemary chickpea mousse 
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Tortelli  di astice canadese e carciofi alla romana
Pasta stuffed with Canadian lobster served with Roman style archokes
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Brasato di manzo heritage angus canadese, purea di patate rosse e agretti
Braised Canadian Heritage Angus beef served with mashed red potatoes and agre 
~
Golosità ai mirtilli rossi, ricotta di bufala e riso selvaggio canadese
Exquisite delicacy dessert of cranberries, bufala ricoa and Canadian wild rice

e i  vini bevuti:

I racconti  di Gianluca D'Amelio , di Kitty's kitchen e  di Enrico de LeFrancBuveur sono pieni di dettagli  interessanti  oltre  alle note sui vini in  abbinamento. 

Lo chef Cesare Santaguida ci ha regalato le sue ricette, ecco quella del  "Bisonte canadese coperto da un demi‐glace di mirtilli servito con riso selvaggio canadese accompagnato da mirtilli rossi canadesi e rafano" che  mi è  piaciuta tanto. Carne saporita  e morbidissima e  abbinamento vincente con  il riso selvaggio accompagnato dall'acido dei mirtilli.

Bisonte canadese coperto da un demi‐glace di mirtilli servito con riso selvaggio canadese
accompagnato da mirtilli rossi canadesi e rafano

Canadian Bison with a blueberry demi-glaze served atop wild Canadian rice and finished with cranberries and horseradish

1 kg bison tenderloin

500 ml beef stock

1 cup dried blueberries

1 tablespoon cocoa powder

2 tablespoon balsamic vinegar

Pinch chilli powder

Salt and pepper to taste

Blueberry sauce: In a sauce pan bring to a simmer. Reduce beef stock reduce by half, add dried Blueberry Balsamic Vinegar, Cacao Powder and chillies. Let simmer until reduced again by half or until it coats back of spoon. Salt and pepper to taste.

Bison: Season bison with salt and pepper. Vacuum pack and place bag in water bath at 61-63°C for minimum of 1 to 3 hours. Remove bison from bag and pan sear on high heat for 1 minute per side. Slice and serve with sauce.

Rice

200 gr wild rice

2 tablespoon horseradish

1/2 cup dried cranberries

4 tablespoon olive oil

Salt and pepper to taste

In a large pot bring to a boil 2 liters of salted water and add 200 gr. of wild rice. Reduce to a simmer and boil for 20-30 minutes or until rice splits open. Remove and strain. Mix in 2 table spoons of horseradish, dried cranberries, olive oil, and salt of pepper to taste.

tutte le  foto della cena