Dopo la bella esperienza con Iside De Cesare mi aspetta una nuova lezione, sempre da Coquis, questa volta con Anthony Genovese, chef del Ristorante Il Pagliaccio di Roma, premiato con due stelle dalla guida Michelin.
La prima volta che ho mangiato nel suo ristorante era forse il 2006 e se ricordo bene non era ancora mai stato premiato con la prima stella Michelin. Poi ci sono tornata altre volte e queste esperienze hanno destato in me la curiosità di conoscere più da vicino i segreti della cucina di un grande chef.
Rispetto l'esperienza precedente ci sono state molte analogie e molte differenze. Andiamo per gradi.
Entrambi i cuochi (Iside ed Anthony) è inutile dire hanno una grande esperienza e competenza della materia e si percepisce subito dalle prime parole che pronuniano.
QUsto incontro a differenza del primo è stato più una dimostrazione. Tutti intorno al tavolo da lavoro abbiamo osservato lo chef e i suoi secondi lavorare a tre ricette di un certo impegno mentre rispondevano alle nostre domande interessate.
A un certo punto ho avuto l'impressione che la preparazione del fondo con la carcassa del coniglio fosse un fuori programma per rispondere alle mie domande, ma n realtà non l'ho chiesto quindi mi resta la bella idea che sia così. Massima disponibilità del docente direi!!! Complimenti!
Le ricette alla cui preparazione abbiamo assistito sono:
Risotto alla parmigiana con animelle d'agnello al profumo di zenzero e menta.
Involtino di ricciola affumicata, emulsione di burrata, profumo di agrumi.
Pane e pomodoro, calamari e coniglio, scamorza affumicata.
Lo chef ci ha mostrato tra l'altro come disossare il coniglio
per utilizzare le selle, si è raccomandato di non buttare nulla perché in cucina si usa tutto. Ha aggiunto i fegatini alla ricetta di calamaro e coniglio che non li prevedeva e ci ha mostrato come fare il fondo di coniglio. Un segreto? Dopo la tostatura in olio e aver aggiunto erbe e spezie invece di brodo o acqua...
si cuoce con ghiaccio, il segreto di un buon fondo è nello shock termico!!!
Altra bella parentesi su come si lavorano le animelle, cosa sono, quali animali ce le forniscono. Dopo la sbianchitura si spellano e si friggono
e si assaggiano:
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| Risotto alla parmigiana con animelle d'agnello al profumo di zenzero e menta. |
Piccola considerazione che mi viene spontanea scrivendo il post. Confesso che inizialmente speravo di poter cucinare durante la lezione, invece adesso rivedendo le foto delle preparazioni e ripensando alle domande a cui ho ricevuto risposta mi è restato davvero molto dell'esperienza, ho imparato tantissimo guardando e chiedendo.
Lo chef ha un'impostazione classica francese e si vede, che ha saputo modernizzare e personalizzare dandogli la sua impronta. Davvero una bellissima lezione.
La serata prosegue. C'è la pulizia e cottura del calamaro che si arrotola sotto i nostri occhi in pochi minuti e resta tenerissimo.
"Se volete che resti piatto incidetelo all'esterno, se volete che si arricci incidetelo dalla parte interna."
Calamaro e coniglio verranno uniti in questo piatto:
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| Pane e pomodoro, calamari e coniglio, scamorza affumicata. |
L'involtino di ricciola ha una preparazione molto lunga che va programmata in anticipo. Il pesce viene messo a marinare con sale e zucchero e spezie per 6 ore e poi farcito con un pomodorino confit, gli viene data una forma a polpettina con la pellicola e fritto in tempura. Si serve con un'emulsione di burrata e una salsa agli agrumi.
L'aspetto semplice nasconde la complessità di preparazione. Una complessità fatta solo di passaggi, tutti completamente fattibili in casa.
Gli assaggi sono stati molto interessanti. L'uso oculato delle spezie è la caratteristica della cucina di Anthony Genovese e devo dire che con questa piccola lezione ho potuto verificare direttamente come vengono ben equilibrate.
Per finire una piccola dimostrazione sull'uso del PacoJet con assaggio finale del gelato di burrata. 
Coquis. Ateneo Italiano della Cucina. Via Flaminia 575 - 00191 Roma . Tel +39 0633220082 - Fax +39 0633222134 . info@coquis.it
che bravo genovese ... e una persona adorabile
RispondiEliminamolto bravo
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