Una lezione con Salvatore Tassa, Coquis Roma

Ed è la volta di Salvatore Tassa, chef o meglio cuciniere, delle Colline Ciociare a fare una lezione da Coquis Ricordo  ancora esattamente la prima volta che sono stata al suo  ristorante, era  il   16  agosto del  2006 a  pranzo e si festeggiava un compleanno. Sono esperienze che restano nella  mente. Poi ci sono tornata più volte e ne  ho parlato più volte.
Una  delle  ultime  in quel di Acuto è stato nel  2010, poi ho avuto  l'occasione di  riassaggiare i Piatti  di Tassa  più volte  nel corso di varie premiazioni.

E  veniamo alla  lezione presso Coquis, In  cucina  con le stelle.
Dopo  la  presentazione  di prassi siamo passati subito alla pratica:

 lezione  di sfilettatura  delle triglie

questa l'ho sfilettata  io

taglio a brunoise delle rape e taglio  dei  funghi

e taglio e  cottura  dei calamari

le incisioni nel verso  giusto sono importanti  per  far  arrotolare  il calamaro

oltre le  tecniche di cottura di un  risotto (seppur finto, di  sedano rapa),

di  affumicatura a  caldo

di spennellatura  delle triglie

e di aromatizzazione  di un  olio extravergine  con  bucce  di mandarino (meglio quelli  verdi più profumati).

Nel corso della lezione abbiamo  preparato:

Finto risotto di  sedano rapa, funghi finferli alla  maggiorana, calamaro affumicato alle  erbe

Fettuccine all'olio al mandarino, pistacchi, emulsione di topinambur

Triglia, liquirizia, melissa e  carpaccio di rape  confit

L'album con le foto è  su  Facebook

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