Anno nuovo PC nuovo.
Beh, non ancora nuovo, diciamo PC rotto.
E quindi per pubblicare il primo post dell'anno nuovo 2014 in modo più semplice con il tablet uso un collage di foto realizzato con un'applicazione Android molto semplice e intuitiva, InstaPicFrame for Instagram.
Per la sera di Capodanno ho fatto uno dei miei cavalli di battaglia, la pasta polpo e patate, utilizzando come formato la "calamarata" e aggiungendo alcune novità.
Contenta del risultato ho migliorato la ricetta e l'ho resa più fruibile e trasportabile trasformandola in una pasta al forno.
Ecco come:
½ kg polpo
2 patate medie
1000 g pasta tipo calamarata
béchamel preparata con 1/2 litro latte, 50 g burro, 50 g farina, sale, pepe, noce moscata
100 g di pecorino romano/parmigiano
1 arancia non trattata
olio, aglio, peperoncino, prezzemolo
Lessare un polpo in un court bouillon acidulato con pochissimo aceto di mele, grani di pepe e una foglia alloro, quando è freddo pulirlo e tagliarlo a pezzi. Lessare anche le patate e sbucciarle.
Affumicatura di patate e polpo:
Mettere le patate a pezzi e il polpo in una ciotola grande in acciaio. All'interno mettere una ciotola più piccola in cui posizionare un paio di carboni da bbq con erbe aromatiche e aromi freschi a piacere (rosmarino, salvia, lavanda, menta, alloro, maggiorana, timo a cui aggiungo prezzemolo, basilico, cipollina, anice, spezie varie e paglia per fare fumo. Alcuni aggiungono anche zucchero).
Accendere i carboni e aspettare che le erbe aromatiche a piacere inizino a fumare, coprire subito con un coperchio per far aromatizzare gli ingredienti. Ripetere più volte.
Ho visto usare questo metodo dagli chef Andrea Dolciotti di Inopia, Roma, e da Marco Claroni dell'Osteria dell'Orologio, di Fiumicino, durante due lezioni presso Incontri in cucina a Roma (prossime lezioni 17 e 28 gennaio).
Questa affumicatura va bene per cibi che si devono consumare subito. Volendoli conservare è bene abbattere velocemente la temperatura. Non possedendo un abbattitore (me lo comprerò appena posso, mi piace molto!!) si può ovviare creando una miscela raffreddante riempiendo un contenitore con acqua, ghiaccio e sale nelle proporzioni di 1:2:1; a questo punto mettere gli alimenti in un sacchetto da congelazione e immergere tutto nella salamoia fredda che farà scendere velocemente la temperatura. Dopo questo trattamento il cibo può essere conservato pochi giorni in frigo oppure congelato.
Preparare intanto la béchamel.
Lessare la pasta metà del tempo indicato nella confezione, scolarla e saltarla con le patate, il polpo, scorza di arancia non trattata, spadellando velocemente per far amalgamare i sapori.
Fuori dal fuoco aggiungere prezzemolo tritato fine, pecorino grattugiato e la béchamel. Mettere in una teglia da forno leggermente unta, coprire con poca béchamel, pepe e poco formaggio grattugiato.
Cuocere in forno 30' minuti circa facendo gratinare la superficie.
Far riposare e servire.
Questa pasta può essere preparata in anticipo e congelata prima della cottura in forno. All'occorrenza basta scongelarla per tempo e procedere alla cottura e gratinatura in forno.
Affumicatura e salute
Affumicatura e salute
gnam!
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