Tadig e carciofi con lo zafferano del Circeo

Mentre tutti oggi mangiano zeppole (e  bignè/beignet fritti) di San Giuseppe io sono in treno verso Modena e vi propongo questo piatto con un  pregiato prodotto originale  italiano.

Non so perchè credevo che lo zafferano fosse  caratteristico di ambiente  montano. Ma  poi cercando in internet  leggo:

"L’Asia Minore e l’Europa orientale sono le terre d’origine dello zafferano, in seguito la coltivazione si è estesa nel bacino del Mediterraneo in zone collinari calde e ben ventilate. In Italia si hanno coltivazioni in Abruzzo, nelle Marche e in Umbria, nel Senese e in Sardegna. Il terreno ideale per la coltura dello zafferano è di tipo calcareo-argilloso-siliceo, va sempre lavorato in profondità e arricchito con stallatico maturo; deve infine essere dotato di un buon drenaggio." (tratto da http://www.zafferanoterrealte.it)

Addirittura nel Lazio la coltivazione  è scarsa secondo  quanto leggo.
 Poi un giorno un amico  mi propone  questo Zafferano del Circeo ottenuto da bulbi originari della piana  di Navelli. E decido di assaggiarlo.

Questo zafferano si ottiene  dagli stimmi di alcune piante di Crocus  sativus L. provenienti dalla piana di Navelli in Abruzzo. Uno dei più pregiati al mondo.

Così  è  come si presentano gli stimmi pronti all'uso  dopo  una  preparazione  breve ma  che  richiede  grande cura  e  attenzione nella  tostatura.

Sul sito dei  produttori dello zafferano del Circeo si  possono trovare molte informazioni e ricette.

Cercando su  internet e  selezionando le  informazioni che ho trovato ho  imparato  anche tante cose  che  non sapevo. 

In commercio si trovano diverse  qualità di zafferano e soprattutto  in quello  commercializzato  in polvere  non possiamo avere la  certezza che  non ci siano altri ingredienti. O  meglio, la  certezza ce la può dare la fiducia  nel  produttore. Per  quello mi piace  leggere e informarmi. Ma  questo lo sapevo già.

Per le sue  caratteristiche  così  preziose lo zafferano potrebbe  essere soggetto  a  sofisticazioni.

Quello che non sapevo ad  esempio è che  tra  quello commercializzato in stimmi ci potrebbero essere Carthamus tinctorius L., noto con i nomi comuni di cartamo o zafferanone che ha altre  qualità peculiari e ha una differenza evidentissima nel colore. 

E'  facile  distinguere gli  stimmi di zafferano vero oltre  che  per  il profumo intenso anche perchè premuti tra  le  dita  lasciano  un  intenso colore  rosso, mentre quelli di cartamo o di altre piante  restano  gialli.

Ed  ecco la ricetta.

Ho  ripreso quella  del riso  tadig,  molto usata  in oriente, patria delle spezie,  perchè secondo me valorizza e amplifica  aromi e profumi di questa  spezia con  pochi  stimmi.

Ho servito questo riso con chips di carciofi romaneschi. HO preso 2  bei carciofi, li ho puliti bene levando le  foglie  dure e un po' di barbetta interna. Tagliati  sottilisssimi  e fritti in poco  olio in padella  finchè sono diventati  croccanti. 

Ho trovato molto interessante questo zafferano, profumatissimo. Con pochi stimmi ho  dato un bel colore  giallo  intenso al riso e  l'aroma si sentiva intensissimo ed  elegante.

C'è da dire  che è  freschissimo, ho la certezza della  sua produzione. Il che fa una grande  differenza.

 Qui la ricetta  base tradizionale del tadig:

L'origine è  persiana.

250 gr di riso basmati di buona qualità

una  noce di burro
zafferano (1  bustina o  un po' di stimmi)

250 ml di acqua

Sciacquate il riso per 4 volte in modo da eliminare l'amido in eccesso. Mettetelo a bagno in acqua fredda  con un po' di sale e lasciatelo così per circa 30 minuti.
Da  qui in poi la  ricetta tradizionale  dice:

Fate bollire in una pentola abbondante acqua non salata. Scolate il riso dalla sua salamoia, tuffatelo nell'acqua già in ebollizione e cuocetelo al dente.

Mentre il riso cuoce, scaldate in una pentola antiaderente un bicchiere d'acqua, il burro e lo zafferano. Mettete da parte circa la metà di questo liquido.

Sistemate il riso scolato nella pentola col fondo di zafferano. Col manico di un mestolo fate dei "buchi" nel riso in modo che il vapore che sale dal fondo della pentola cuocia tutto uniformemente.

Coprite la pentola e alzate il gas al massimo per 5 minuti. Questi 5 minuti sono fondamentali perchè è in questo momento che si forma la crosta tadig.

Trascorsi 5 minuti sollevate il coperchio, versate il restante liquido allo zafferano sul riso e richiudete. 

Abbassate il gas al minimo e sistemate uno strofinaccio intorno al coperchio in modo che il vapore non esca all'esterno. Fate cuocere così per circa 30/40 min.

Lasciate riposare il riso a fuoco spento per 5 min. prima di rovesciarlo su un piatto.

Tradizionalmente il basmati preparato in questo modo accompagna stufati e spezzatini di manzo, montone, pollo o kabab.

Io ho  utilizzato il cuoci riso elettrico e  ho seguito  questi  passi:

ho scaldato poca  acqua, ho aggiunto  lo zafferano e una noce di  burro. Ho messo questo composto nel fondo del cuociriso, ho aggiunto  il riso e  l'acqua. Ho  acceso  e  il cuociriso ha  fatto da  solo tutto il  resto. Quando è  pronto girare  su  un piatto  e servire. Io l'ho accompagnato con  uno spezzatino speziato.