Focaccia libanese allo zaatar

Lo zaatar è una spezia  molto usata in tutto il medioriente. E'  composta  principalmente da alcune alcune piante locali  tra le quali spicca il timo a cui si aggiungono sesamo, sumac  e sale. Spesso può anche includere altre  Lamiaceae come origano e  maggiorana, cumino, semi di finocchio, santoreggia.

Ha diversi usi con verdure, carni e  pesci, ottimo  con olio  per  condire  l'hummus. 

Ma quello più caratteristico è come condimento di una focaccia molto simile alla nostra pizza bianca, chiamata  Manakish. Per questo motivo tempo fa l'ho usata su un pane e ci stava  molto bene.

Per  fare la  focaccia ho usato una  ricetta presa da Pan di Pane come dosi e con  un procedimento  molto semplificato. Nel post  originale ci sono  le diverse  dosi se  si usa  lievito madre solido o liquido. Io ho usato  un poolish fatto il  giorno prima con  lievito  di  birra, quindi le  mie  dosi  sono:

500 gr di farina tipo 0 bio,
380 gr di acqua,
150 gr di poolish (preparato la  sera  prima  con  75g farina + 75g acqua + 2-3  g  lievito di birra)
12 gr di sale
30/40 gr di olio
+ olio e  zaatar per emulsione finale.

Come dicevo la sera  prima ho preparato il  poolish con 75g farina + 75g acqua + 2-3  g  lievito di birra. L'ho fatto  lievitare tutta la notte  e il  giorno dopo aveva  delle  belle bollicine  fitte  e  numerose.

A questo  punto  l'ho sciolto in un ciotola che userò per l'impasto con tutta l'acqua.

Poco per  volta  ho  aggiunto la farina mescolando con la spatola fino a che l'acqua non è tutta assorbita.

Spolvero  con il  sale e aggiungo tutto  l'olio che mi aiuterà nel  fare le  pieghe. Nel frattempo faccio fare  un primo  riposo all'impasto.Faccio 4  pieghe  semplici e  riposo  20  minuti. Altre  4  pieghe  semplici  e altro  riposo. Il tutto  ripetuto 3-4  volte. Alla  fine  sarà passata  circa un'ora  e metto  l'impasto, coperto con pellicola, nel frigo  da 6 fino a 18  ore  al massimo (secondo quando  voglio cuocere  la mia focaccia ).

Quando  tiro fuori  l'impasto dal frigo  devo calcolare 2  ore di acclimatamento. Dopo di che  rovescio l'impasto  nella  teglia spolverata con semola  rimacinata affinchè non attacchi.

Ho allargato leggermente l'impasto con i polpastrelli delle dita oleati, con delicatezza senza  premere, partendo dal centro e muovendo verso l'esterno. Lasciare riposare l'impasto affinchè si rilassi  e perda  elasticità ed  eventualmente  allargare ancora. Non forzare mai l'impasto e  non toccarlo troppo.

Con le dita unte ho  fatto delle fossette su tutto l'impasto, a piacere si possono mettere erbe aromatiche a macerare in olio d'oliva per aromatizzare, io  ho  spennellato con  un'emulsione di  olio, sale  e  zaatar.

Poi  ho  lasciato  lievitare  in teglia.

Per la cottura ho scaldato il  forno a  200° C e  messo a  cuocere  la  focaccia  nella parte bassa  del  forno i primi 10  minuti e  in quella alta nei seguenti  20  minuti.