Pane con water roux (o Tang Zhong) a lievitazione lunga mista

Questo pane  è stato fatto sperimentando Water Roux e Tang Zhong in un modo che è  un  po' una  mediazione tra  quello che vedevo fare  a mia nonna  con le farine  deboli (anche se lei  non le chiamava  così) e tanti procedimenti che ho letto su  internet.

I metodi detti del Water  Roux o Tang Zhong si basano sulla gelificazione degli amidi e in genere  prescrivono di utilizzarla al  massimo con il 6%  degli amidi  della ricetta.

La teoria  è  abbastanza semplice, Si unisce  il  6% degli amidi con  5  volte il peso in acqua e  si portano a  65°C, si riportano quindi a temperatura ambiente per  poi aggiungerli all'impasto. Il metodo è antico e l'ho usato spesso  con farine  deboli come avena, segale o grano tenero di bassa  forza.
Solo  che prima non ne  conoscevo  il nome.
La  funzione del  water  roux è quella di un emulsionante e si usa per dare leggerezza, elasticità e maggiore conservabilità (mi dicono che il termine corretto sia conservatività)a un  impasto.
Per  ricette   dolci  si  può fare  anche un  milk roux, con  il latte  in alternativa all'acqua.
C'è  chi consiglia di  sottrarre  gli amidi dal peso  totale  delle farine  e chi di aggiungerli.
Io  li  ho  aggiunti  e  pare sia meglio.
La lievitazione che ho usato, visto che era la  prima volta, è stata quella mista.

100g pasta madre
100 g farina bio integrale + 100g semola rimacinata bio
200 g farina 0 bio
200 g acqua (l'ho  aggiunta tutta subito)
100 g H2O + 20  g  farina 0 (per il water  roux)
5 g lievito di birra
8 g sale

Il pomeriggio di venerdì ho rinfrescato la pasta madre. La sera, sempre del venerdì  (alle  20 circa),  ho  unito 100 g  di lievito madre  con 200 g  di farina  0 e  tutta  l'acqua. La sera successiva (sabato) ho unito il  pre-impasto  con le altre farine, il  lievito di birra, il  sale  e il water roux  preparato precedentemente portando  100 g  di  acqua con  20  g  di farina  a  65 °C, mescolando  bene la massa  colloidale che si forma  e riportandola  a temperatura ambiente.
Ho  impastato pochissimo  e lasciato lievitar e tutta  la notte in  una ciotola coperta e tenuta   a temperatura ambiente  in cucina.
La mattina  della domenica verso le 6 l'impasto era arrivato  al bordo della  ciotola raddoppiando il  volume. L'ho messo  sul  tavolo  spolverato  con semola  rimacinata e  ho  fatto  alcune  pieghe  semplici per  2-3  volte  a intervalli  di   circa 10  minuti, facendo molta  attenzione  a non  sgonfiare l'impasto.
Verso  le 7  ho  dato  la forma  al pane e  lasciato  lievitare  fino al raddoppio.
Cottura, 60  minuti su  pietra  refrattaria con  forno portato a  220 °C e  abbassato a  180  nel momento  in cui ho  infornato.
Altezza  della  griglia  media. Dopo la  prima mezzora  ho  ruotato  il pane di  180° perché il  mio forno  cuoce di  più  sul  fondo e  ho  portato la griglia il  più in alto possibile  in modo che il  riverbero del cielo dle forno  desse  una bel colore alla crosta.
Allo  scadere dei  60  minuti ho bussato sulla  base  del  pane, quando  fa un suono sordo è  cotto.
Prima di tagliarlo è  sempre  consigliabile  lasciarlo raffreddare su  una griglia.

E'  venuto un pane profumatissimo, con una crosticina sottile croccante. Gli alveoli erano medio  piccoli molto fitti. La  farina che ho utilizzato è  bio, di un piccolo mulino del Lazio, fresca di macinazione. Attribuisco buona parte della  riuscita  anche alla  qualità delle materie  prime usate che gli hanno dato  un  gusto  unico.
Quanto  alla  "conservatività" non  ho parametri  perché  l'abbiamo finito tutto  subito!!!!