Focaccia all'avena con porcini, stracchino, germogli e pere

Un regalo inaspettato di uno chef (Lele Usai del Ristorante Il Tino di Ostia) e pensa che ti  ripensa come utilizzarli ho avuto questa idea. Un panino estemporaneo, nato dall'ispirazione del momento. Un  sapore particolare grazie  ad  alcuni ingredienti inusuali in una focaccia come le pere. D'altra parte  metto spesso la frutta nelle insalate e a  Roma si mangia la pizza bianca con i  fichi quindi  alla resa  dei conti non ho fatto  un abbinamento nemmeno troppo strano.

Per  dare  uno spunto  un po' "friccicarello" ho aggiunto  dei germogli prodotti in casa di erbe miste piccantine.

Cosa  ho messo come  companatico: 
funghi sottolio (avevo appunto  quelli  dello chef, conditi con timo e pepe)
stracchino 

foglie  di lattughino a taglio e di rucola del mio  orto in città

germogli  misti "casalinghi e autoprodotti" (alfa alfa, crescione, fieno greco, senape)

pera

Con  funghi rimasti farò qualcosa  in abbinamento con la salsiccia come mi ha consigliato  lo chef, magari bevendoci su una birretta.

Per  la focaccia all'avena ho seguito  questo procedimento.
Avevo già sperimentato più volte il  metodo del water  roux  con bei risultati, in poche parole consiste nell'unire una piccola percentuale degli amidi della ricetta con 5 volte il peso in acqua e si portano a 65°C affinché  gelifichino. Stavolta  ho voluto provare con i fiocchi d'avena e  il risultato dopo alcune prove mi ha dato soddisfazione.

water roux di avena:
150 g acqua
30 g fiocchi d'avena

impastare con:
500 g farina (250 farina di  forza, 250 farina 0)
3 g lievito  secco ( o 150 g lievito madre)
40 g  olio extravergine d'oliva
10 g  sale
un cucchiaino di zucchero
acqua se  serve

In  una ciotola  mettere farina, olio, zucchero e  lievito e  impastare. Unire  il  water roux  d'avena raffreddato.

Versare il sale  alla  fine  e lavorare  fino ad ottenere  un impasto  omogeneo  e compatto.

Coprire con la pellicola trasparente e lasciare lievitare fino al raddoppio. Se si us a il  lievito madre  i tempi potrebbero essere  più lunghi.

Adagiare il panetto sulla spianatoia e dividere in pezzi da circa 100/150 g, Fare delle palline e lievitare di nuovo.

Schiacciare delicatamente con i polpastrelli per ottenere delle focacce, posizionarle su una teglia unta d'olio. Lasciare lievitare per circa 30 minuti o  fino al  raddoppio, quindi fare un'emulsione con acqua e olio con cui spennellare abbondantemente le focacce. Cospargere con il sale grosso e infornare per 20  minuti a 200 °C. Controllare e continuare  la cottura fino a quando non sono dorate in  superficie. 

Praticamente un  panino quasi completamente di produzione casalinga ad esclusione dello stracchino e delle pere.