Cazzotti gialli al mais

Volevo provare da tanto tempo a fare un pane giallo al mais e sono  rimasta piacevolmente colpita per il sapore e la croccantezza di questi cazzotti. Appena sfornato temevo fossero dei mattoncini invece si scioglievano in bocca. Ho usato una farina di mais integrale a grana fine-media dell'azienda Poggi, l'ho tagliata con farina di grano perché nel mais non c'è glutine ed avevo bisogno della una maglia per sostenere la lievitazione.
Sono risalita  alle  proporzioni pesando la farina rimasta e facendo i calcoli perché in realtà ho proceduto usando parti di farina di grano per ogni parte di farina di mais e acqua quanta ne prendeva per fare un impasto morbido. Ho usato le farine dell'Azienda Agricola  Poggi che secondo me hanno un profumo e  un  gusto inimitabili dovuti alla macinazione di fresco e che  mi ricordano odori e  sapori che  sentivo  da piccola da  mia  nonna. Quando doveva fare il pane mi ricordo che  lavava il grano, lo stendeva l  sole  ad  asciugare  e poi  lo  portava  al mulino. Conservare le  farine sarebbe stata  un'impresa  ardua  all'epoca mentre il grano  era  più facilmente stipabile  e soprattutto più igienico perché come ho  detto veniva lavato prima  dell'uso.

Ingredienti:
450 g di farina di  grano tenero 1 Solina
200 g di farina di mais fioretto 
150 g di lievito madre 
400/450 g di acqua 
12 g di sale 
1 cucchiaino di malto o miele (facoltativo)

Per farlo con lievito di birra preparare un lievitino con 100 g di farina, 50 g di acqua e pochi g di lievito fresco o secco. Quando raddoppia usare al posto del lievito madre.

In una ciotola unire la farina di frumento e la farina di mais, aggiungere i 400 g di acqua e mescolare velocemente con una forchetta.
Far riposare un'ora  per fare l'autolisi. Aggiungere il lievito madre (o la biga), malto (o il miele) ed eventualmente l'acqua rimasta all'impasto. Unire il sale.
Io non ho impastatrice ma a questo  punto la si può utilizzare. Lavorare per circa 10' nell'impastatrice o un po' di più a mano fino a quando l’impasto è ben incordato ed elastico.
Mettere l’impasto sul tavolo con poca semola rimacinata e fare un giro di pieghe, fare una palla e mettere la pasta in una ciotola coperta a riposare per circa 20′. Ripetere le  pieghe due volte. L’impasto all'inizio è molto morbido, ma con le pieghe diventa più  consistente. Far lievitare l’impasto in una ciotola coperta fino al raddoppio (oppure in questa fase si  può mettere  in frigo fino al  giorno  dopo).

Sgonfiare l’impasto lievitato, fare un altro giro di pieghe e riposare per altri 20′. Formare dei grossi salami e metterli a lievitare su  un vassoio rivestito con carta forno o uno strofinaccio da cucina con abbondante farina di mais e semola rimacinata. Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Prima di fare questo pane ho letto alcune ricette e molti consigliano di sporzionare direttamente i cazzotti prima dell'ultima lievitazione. Ho optato  per questo procedimento ma farò anche l'altro.
Accendere il forno a 200°C, con una ciotola di acqua bollente all'interno. Trasferire il pane sulla teglia e tagliare l'impasto a pezzi grossi usando la spatola di  metallo. Distanziarli perché non si attacchino, far riprendere la lievitazione ed infornare per 10′, quindi togliere il pentolino dell’acqua ed portare il forno a 180°C. Cuocere ancora  altri 30-40 minuti. Spegnere  il forno e  lasciare raffreddare i panini all'interno del forno spento appoggiati direttamente su  una griglia.