La ricetta del Lunedì: Agnolotti del plin secondo Lele Usai, Ristorante Il Tino di Ostia

 Agnolotti all’anatra, topinambour, liquirizia e ribes rosso (ed elicriso)

Il menu per il cenone  di Capodanno è tra i  più ricchi dell'anno. Tanto  pesce ma non solo, anche la carne la fa  da  padrona. E  il primo dell'anno? Un buon brodo caldo con degli agnolotti profumati fa sempre piacere.

Anche qui le  farciture  possono essere le  più disparate, di magro  o di grasso. Gusti personali.

Per  questo Natale mi sono regalata una lezione di cucina con  uno  tra i cuochi più bravi del panorama  romano e  voglio riproporre qui con il consenso dello chef la  tecnica  di uno dei piatti preparati per l'occasione. Spero di  aver  scritto  tutto  correttamente. Questo post vuole  essere uno spunto in modo che ognuno appresa la tecnica possa  riprodurla secondo il proprio estro.

E quindi per il pranzo del prossimo Capodanno ringrazio Daniele Usai del Ristorante Il Tino che ci insegna la tecnica, poi ognuno può personalizzarla scegliendo il ripieno preferito, dal  classico plin ripieno di carne  e verdure condito con il  sugo  dell'arrosto a qualunque abbinamento ci suggerisca la  fantasia.

A Il Tino sono in carta  questi  "Agnolotti all’anatra, topinambour, liquirizia e ribes rosso (ed elicriso)" che abbiamo preparato alla lezione di Natale tenuta dallo chef.  

Prima di tutto si prepara  il brodo  partendo da acqua fredda ricca di odori vari (cipolla, sedano, pomodori e spezie che  ricordino il piatto  finale). 

Poi si prepara la pasta. La caratteristica di questi agnolotti oltre alla chiusura particolare è di essere molto sottili, quasi trasparenti. Per ottenere  questo risultato si preparano con soli rossi d'uovo.

275 g farina  00

25 g semola rimacinata

210 g tuorli pastorizzati

L'impasto con queste proporzioni è molto duro da lavorare e quindi è quasi impossibile stenderlo a mano. Si consiglia di impastarlo con la planetaria a gancio e poi stenderlo varie volte con la sfogliatrice passando dai rulli  più larghi  a quelli  più stretti gradualmente.

In precedenza si prepara la farcia che può essere di crudo come in questo caso fatta con i petti di anatra lasciati  fuori dalla preparazione del  brodo. Ma va bene  qualunque ripieno (secondo me  preferibilmente di carne, cotta o  cruda).

Stesa la pasta  in lunghe strisce sottili si dispone la  farcia con l'aiuto di  una sac à poche

Si ripiega la  pasta  su se stessa

avendo cura  di eliminare  bene  l'aria pressando con le  dita,

si taglia l'eccedenza della  pasta,

si pizzicano gli agnolotti lateralmente,

questo è l'aspetto prima del  taglio

e si  separano con  un taglio verticale preciso.

Questo  è il risultato finale

gli agnolotti sono pronti per  essere  cotti in acqua  salata  e serviti con il brodo che resterà  limpido.

Tutte le mie foto della  lezione al Tino sono  su Facebook.

E le foto della lezione fatte  da Kitty's Kitchen.

Ristorante Il Tino

via Dei Lucilii, 17

Lido di Ostia 

Roma