SenzaPanna: La ricetta del lunedì: Baechu Kimchi, cucina coreana

Prima della cena coreana al Galbi Roma c'è stata la dimostrazione di come si prepara uno dei 200 tipi di kimchi, il Baechu Kimchi.

Il Kimchi sono foglie di cavolo fermentate in salamoia con ingredienti vari tra cui rape o daikon o ravanelli, verdure, pasta di gamberetti salati, pasta di peperoncino, aglio, salsa di acciughe, zenzero e scalogno.

Dicono che una volta assaggiato non se ne possa fare a meno e molti si stupiscono di come il kimchi non sia il piatto più famoso al mondo perché oltre ad essere buono fa bene, è ricco di vitamine, di sali minerali e di probiotici.

La stagione migliore per prepararlo è l'autunno, la tradizione prende il nome di kimjang.
In Corea letemperature invernali sono molto rigide, da qui l'esigenza di conservare i vegetali . Per . approfondire consiglio di leggere le origini del Kimchi su corea.it.

Lo chef Daniel Kim ci ha mostrato i passaggi sotto lo sguardo vigile di Stefano Chung e con la traduzione in diretta di Deuk Uoo Ferretti Min.

Inutile che vi dica che sto reperendo tutti gli ingredienti per farlo al più presto a casa.

Mentre incollo la ricetta che ci è stata data mi appunto alcune varianti e le segnalo. Nel frattempo mi sono ricordata di avere un libro di cucina coreana (originale) e ho preso altri spunti.

RICETTA BAECHU KIMCHI

Ingredienti per otto persone:

2 cavoli

3 cucchiai abbandonati di sale
2 cucchiai abbandonanti di zucchero
3 cucchiai di colatura di alici o in alternativa pasta di acciughe (noi colatura di alici)
2 cucchiai di pasta di peperoncino
200 g di peperoncino in polvere (se possibile, quello coreano chiamato gochugaru)
2 manciate di cipollotto frullato (la parte verde)
30 g di aglio tritato finemente
30 g di zenzero tritato finemente
500 g di rape (noi daikon)

2 pere mature

* Acqua di Riso glutinoso:

In un pentolino, versare 1 tazza di acqua e aggiungere mezza tazza di farina di riso a fuoco basso.

Mescolare lentamente fino a che non inizia a bollire e diventa un po’ denso

Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

Procedimento

Tagliare e lavare i cavoli cinesi, immergerli in abbondante acqua salata.

Appoggiare un peso su una ciotola in modo che le foglie del cavolo rimangano al di sotto del livello dell’acqua.

Coprire con un tovagliolo e lasciare la ciotola in frigo durante tutta la notte. Il giorno successivo, togliere il cavolo dalla salamoia e metterlo in una grande ciotola pulita.

In un altro recipiente unire lo zucchero, la colatura di alici, la pasta di peperoncino, la rapa (noi daikon), le pere e il peperoncino in polvere. Mischiare il tutto. (noi abbiamo aggiunto anche acqua di riso glutinoso* e gamberetti in salamoia).

Aggiungere al cavolo il cipollotto, l'aglio e lo zenzero. Unire il composto e spargerlo in modo uniforme lungo le foglie.

Riunire, avvolgere le foglie di tutto il cavolo e inserirle in contenitori di plastica o di vetro. In Corea vengono usti appositi vasi in ceramica chiamati "onggi".
Coprire il tutto con la salamoia.

Aspettare che parta la fermentazione dopo di che lasciar riposare il preparato in frigo ad una temperatura di 5° per una settimana prima di servirlo.

E adesso che abbiamo il nostro kimchi casalingo come lo possiamo utilizzare?

Un'idea è tritato finemente su del riso al vapore, in una zuppa di noodle di pollo o sulla bistecca o carne in genere, meglio se al bbq. Sarà una sorpresa.

Queste sono le foto del kimchi preparato al ristornate, il mio personale è in lavorazione e sarà pronto tra 5 giorni.

Ringrazio il Ristorante Galbi per la ricetta.
Tutte le foto della preparazione sono su Facebook.

#laricettadellunedì

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