Le "Ciammelle" di Sant'Angelo Romano

Nella mia recente visita a sant'Angelo Romano, nel Settembre  scorso in occasione  dell'escursione organizzata per la Settimana del Pianeta  Terra, ho conosciuto questa specialità locale. Conoscevo già la versione di Mentana, leggermente diversa, e quella di altri paesi  limitrofi.

Queste ciambelle a  base di olio extravergine locale  sono un  ottimo accompagnamento in un  pasto vegano italiano, senza inventarsi  improbabili ricette a  base  dell'onnipresente soia.

Qui abbiamo la ricetta originale, che ho anche prontamente testato, e un po' di storia della "ciammella" grazie a Vittorio Morelli (di  Geologia  e Cucina), geologo santangelese  doc.

Le ciambelle sono perfette al posto del pane o  insieme al  pane anche sulle nostre tavole delle feste.

Le ciambelle ("ciammèlle" in dialetto)  rappresentano un forte legame con la terra di origine per tutti i santangelesi, specialmente nei periodi di festa e non mancano mai sulle tavole imbandite e nei momenti conviviali. Possono essere considerate un pane "rituale" in quanto sono tradizionalmente presenti in tutte le feste legate ad anniversari e ricorrenze.  

L'aspetto è particolare e fortemente simbolico, quasi apotropaico, con un intreccio di forme "crociate" che vanno a formare un disco solare. Una particolarità locale è che gli incroci vengono fissati con appositi timbretti in legno, a volte tramandati di generazione, che venivano utilizzati per consentire il riconoscimento dopo la cottura quando questa avveniva, fino agli anni '50 del secolo scorso, nel forno comunale . 

Se ne trovano in forme e ricette simili anche nelle vicine cittadine di Mentana (ciammelle a cancéllu) e Monterotondo (ciammelle a zampa) dove il nome ricorda sia l'intreccio particolare (cancellu), sia la forma di lavorazione simile all'impronta di un bovino (zampa) .

Le ciammelle santangelesi non contengono alcuni degli ingredienti che caratterizzano le "consorelle" (anice uova e vino nell'impasto) e possono essere sostanzialmente assimilate al tarallo, sia per la doppia cottura (in acqua bollente con successivo ripasso in forno) che per gli ingredienti stessi utilizzati.

La lavorazione, compresa la cottura, supera le 24 ore e la dosatura avviene per "chilo" di olio utilizzato, di particolare qualità in quanto S.Angelo Romano fa parte dell'area della DOP Sabina. La ricetta tradizionale non prevede l'impiego del lievito.

E' facilmente replicabile nel forno casalingo, anche se molti santangelesi continuano ad affidarsi ai forni dei panifici in quanto è d'uso, per la grandissima capacità di conservazione, produrne una quantità piuttosto "significativa". Per praticità oggi ne esistono versioni "semplificate" nell'intreccio e di minori dimensioni, ma la "ciammella" tipica rimane quella nelle foto.

Ingredienti: 

1 kg di acqua

3 kg di farina

1 kg di olio EVO

70 g di sale 

Dopo aver disposto la farina a fontana si aggiunge l'olio e si mescolano gli ingredienti con l'aiuto dell'acqua tiepida, formando un panetto dalla consistenza piuttosto morbida, che si lascia riposare per circa un'ora. Successivamente con piccole porzioni di pasta si allungano delle "corde" dello spessore di 2 cm circa, che si compongono nella forma tipica: prima un cerchio di circa 15 cm di diametro) poi una croce ed infine degli "uncini" che si dispongono, troncandone le estremità ed avendo cura di fissarle premendo con un dito, sui bracci della croce, a formare un disco solare.

Dopo un breve periodo di riposo, le "ciammelle" vengono lessate in acqua bollente leggermente salata, raccolte con una schiumarola e disposte per una notte intera su un piano in legno, generalmente la spianatoia per la pasta, avendo cura di capovolgerle per permetterne la completa asciugatura.

Ad asciugatura completa si cuociono in forno a 200°C, fino ad assumere il classico colore nocciola chiaro. Dall'antipasto in poi rappresentano un sostituto del pane, ma costituiscono uno "snack" gustosamente calorico anche nei giorni successivi. 

(Vittorio Morelli)

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