SenzaPanna: Panis Adipatus di Roberto Potito. La ricetta del lunedì.

29 febbraio 2016

Panis Adipatus di Roberto Potito. La ricetta del lunedì.

Sabato 20 febbraio, anno domini 2016, mi verrebbe da dire così se volessi restare nelle citazioni latine. Semplicemente circa una settimana fa a Tivoli, Villa Adriana. Siamo in una sala del Ristorante Adriano con al nostra ospite Gabriella Cinelli, chef del ristorante e JRE, nonché rappresentante condotta Slow Food Tivoli. L'occasione per incontrarci è un laboratorio di panificazione con grani antichi in compagnia di Roberto Potito.

Le foto di quella giornata sono qui con i primi pani prodotti.

Ho cotto questa forma la sera tardi tornata a casa. Il profumo che si è diffuso per casa è rimasto fino al giorno dopo e mi ha ricordato gli odori che sentivo da mia nonna nella mia infanzia.

Inizio con la premessa di Roberto:

Il percorso verso la Terra

Ed ora, inizia il nostro vero viaggio. Un viaggio che parte da noi stessi, da dentro la nostra interiorità, dalle nostre fantasie, timori, sogni ed aspettative. Le paure si stemperano dolcemente nel piacere di fare, di imparare l’uno dall’altro e di progredire, non di migliorare, ma di crescere e di intraprendere questo viaggio metafisico e, nel tempo stesso, concreto. E’ un avanzare dolce fatto di incontri reali, sguardi che si incontrano e conoscenze reciproche che si approfondiscono attraverso esperienze sensoriali sempre nuove.

Panis Adipatus (cottura nel cestino)

ingredienti:

Farina Solina

Lievito madre

Pancetta affumicata naturalmente

Non ci sono dosi perché in questi impasti si deve sentire la consistenza con le mani. Abbiamo messo le farine in ciotola e aggiunto al centro il lievito madre. Abbiamo impastato con acqua aggiunta poco per volta fino ad ottenere un impasto molto idratato lavorandolo poco. L'abbiamo fatto riposare affinché partisse l'autolisi e poi abbiamo fatto le pieghe.

Dopo un altro riposo abbiamo tagliato a cubetti piccoli un po' di pancetta affumicata in casa e l'abbiamo incorporata alla pasta mettendola sul piano di lavoro e poggiandoci sopra l'impasto steso grossolanamente con le mani. Poi l'abbiamo arrotolato, dato la forma e messo a lievitare in un cestino con uno strofinaccio asciutto pulitissimo, sciacquato in sola acqua calda per levare i residui di sapone, molto infarinato.

Cottura in forno a 160°C partendo dal forno spento.

Io non avevo il cestino quindi l'ho cotto in modo tradizionale su pietra refrattaria.