SenzaPanna: Cottura del porcetto sardo allo spiedo. La ricetta del lunedì

Questa più che una ricetta è un metodo di cottura. Sono le indicazioni che ha dato l'allevatore, Pietro (grazie Maurizio per la foto), che cresce questi maialini per la propria famiglia e non per la vendita. Sono animali che vivono all'aperto in spazi grandi e si nutrono di cibo naturale tra cui le ghiande dei lecci molto diffusi in zona. Parliamo della Gallura del nord, nel comune di Aglientu.

Gli ingredienti necessari sono pochi, fondamentale un maialino di cui si conosca la provenienza, ancora più importante il tempo. Se ne avete poco non vi cimentate, ma andatelo a mangiare in qualche posto di fiducia.

maialino da latte (di pochi chili)

sale

rami di mirto

spiedo

fuoco

pazienza

vino, formaggio, pane, amici (per ingannare il tempo)

La preparazione è semplice. Fare il fuoco con legna che bruci lentamente dando una brace duratura. Pietro dice "se hai fretta non va bene".

Farsi dividere in due il porcellino e infilarlo negli spiedi.

Metter gli spiedi a una distanza tale che la carne cuocia lentamente senza bruciare.

Se si possiede un girarrosto elettrico basta impostarlo sulle 4-6 ore ma non è la stessa cosa.

La regola vuole che gli spiedi siano fissi e vadano girati a mano.

La carne non va precondita in nessun modo. Vietato salarla. Si fa solo per la cottura in forno. Ben fatta è ottima anche quella.

E qui inizia il bello. I tempi di cottura sono semplici, 20-25 minuti dal lato della carne e 5-10 minuti dal lato della cotenna.

Prima delle 4 ore controllarlo ma non pensare che sia cotto. Sembra ma non ha raggiunto quel grado di tenerezza voluto. Questo perché il tessuto connettivo, costituito principalmente da collagene contenuto nella carne, inizia soprai 65°C subisce un processo di idrolisi che trasforma il collagene in gelatina. Questa modifica è minima a temperature inferiori a 65 °C, motivo per cui la cottura di una fettina deve essere velocissima. Invece a T maggiori il collagene inizia a gelificare e bilancia l'indurimento provocato invece dalla retrazione muscolare e dalla perdita di liquidi organici. Per questo motivo tagli di carne poveri di tessuto adiposo e di collagene (ad esempio filetto o arista senza bardatura di grasso) non dovrebbero essere sottoposte a lungo a cottura ad alta temperatura.

Infatti il collagene è contenuto principalmente nelle cellule di grasso.

E' opinione diffusa che la rosolatura preliminare della carne possa rallentare o impedire l’eccessiva fuoriuscita di liquidi; non è però dimostrato che questa operazione sia indispensabile. Infatti anch e con con cotture lente e a bassa temperatura si possono ottenere sia la formazione della crosta brunastra che il caratteristico aroma dell’arrosto.

Tornando alla nostra preparazione, dopo le 4 ore controllare la cottura. Secondo le dimensioni del . maialino potrebbero essere necessarie altre due ore circa.

Se si possiede un termometro a sonda (o ago) l'interno deve essere intorno agli 80/85 °C.

L'ultima voltata di spiedo deve essere con la cotenna verso il fuoco e durerà sui 30 minuti (tempo indicativo, controllare) affinché si formi la caratteristica crosticina croccante.