Pane morbido ad alta idratazione

Mi piace quando torna il freddo perché finalmente posso riaccendere  il forno e oltre a rifare ricette già collaudate posso riprendere  alcune sperimentazioni.

Il mio obiettivo ora è dettato da  un'esigenza familiare, quella di avere un pane con crosta  morbida e mollica che si mantengano spugnosa per  più giorni.

La soluzione che sto cercando mi porta verso alte idratazioni degli  impasti. Indipendentemente dal lievito utilizzato. E in ogni caso usando bighe, poolish e/o lievito madre, mai quantitativi industriali di lievito di  birra.

Questo il primo tentativo con farina 0, il prossimo sarà con semola rimacinata  in purezza o miscelata con farina 0.

farina tipo 0, 250 g

farina tipo 1, 50 g

acqua  naturale  fresca 230 g

lievito madre 100 g (o  licoli 30g) o uguale peso di biga fatta con ldb
semola 

La  sera predente impastare tutti gli  ingredienti partendo da acqua e lievito. Riposare 15 minuti. Fare le pieghe nel contenitore e altro riposo 15 minuti. Ripetere il giro di pieghe e fare un altro riposo di 15 minuti. Ancora ultime pieghe nel contenitore e trasferire l'impasto sul piano di lavoro cosparso di semola rimacinata per panificazione. Fare le pieghe di  rinforzo alternate a stop di 10  minuti.

Dopo l'ultima piega mettere  l'impasto in ciotola in frigo per  24  ore.

La sera dopo dopo fare le pieghe e formare il pane arrotolando su se stesso l'impasto dare una forma a ciambella e mettere a lievitare.

Consiglio di fare questa  operazione sul tardi perché si dovrà mettere la sveglia molto presto al mattino per controllare la  lievitazione e passare alla cottura. Oppure fare la forma al mattino presto per cuocere pomeriggio sera. 

Dipende  dalle  esigenze personali.

A me  piace cuocere il pane a  domenica mattina e  averlo per pranzo.

Quando ha raddoppiato circa il suo volume ed è ancora in crescita cuocere a forno molto caldo (220°C) e su refrattaria per un'ora. Se prende  troppo colore a metà cottura abbassare a 200-180°C. Raffreddare sulla griglia del forno spento affinché si asciughi bene.