Pane di segale con canditi. La ricetta del lunedì.

Ogni tanto non disdegno la  lievitazione con il lievito di  birra purché se ne  usi poco e si faccia una lunga maturazione, in frigo d'estate in  cucina in inverno. La mia  cucina è abbastanza  fredda, esposta a nord ovest e senza termosifone e si presta a queste preparazioni. E come mi piacciono le lievitazioni lunghe e il lievito madre così amo molto la segale.

E così in attesa di utilizzarla in una lievitazione spontanea che mi richiede una presenza continuativa a casa per alcuni giorni nel frattempo mi dedico al lievito di birra o a lievitazioni miste.

Ispirandomi un po' ad  altre  ricette con % diverse di idratazione e un po' al Bauernbrot o al pane di segale con le mele secche e i mirtilli rossi ho fatto questa variante.

Quando le percentuali di farina di grano sono maggiori (glutine) o la percentuale di acqua è minore si può cuocere il pane non in forma, in questo caso ho usato uno stampo apposito, il classico rettangolare per  questo  cereale.

dosi per uno stampo da 25x10x7

75 g semola rimacinata di grano duro
75 g farina 0
100 g segale
250 g acqua
2 g lievito birra

unire tutti gli  ingredienti, lavorare bene con una spatola e far maturare 24 ore in  un luogo fresco. 

Aggiungere altri:

100 g  segale
+ 50 g segale per  fare pieghe

stendere l'impasto e distribuire sopra i

canditi artigianali di  kiwi, zenzero e albicocche
tagliati a  cubetti

aiutandosi con altra segale se  necessario e una  spatola  arrotolare  l'impasto  ben stretto e metterlo nello stampo precedentemente ben infarinato sempre con la segale  o con semola.

Mettere  a lievitare in un luogo  riparato da  correnti, è  perfetto  il classico forno spento con la luce accesa.

Quando ha  quasi raddoppiato (con la segale un po' meno) cuocere in forno caldo a 200°C per  50 minuti. Controllare la  cottura estraendo  il pane  e  battendolo sul  fondo, quando fa  un sono sordo  è pronto.

L'ho mangiato con il Gregoriano un formaggio morbido dell'azienda agricola di Gregorio Rotolo (Scanno) che trovo nei mercati della Terra (Podere Rosa e  Aguzzano primo e terzo sabato del mese). L'ispirazione mi è venuta  sul sito leggendo le note di  assaggio  

"Ottimo degustato con pane nero e frutta secca, particolarmente con le noci, esprime bene le sue caratteristiche anche con marmellate dal gusto deciso come more, mirtilli e rosa canina."