L'ispirazione mi è venuta vedendo un piatto di Fabio Vacca, (chef dell'Hotel Relais e ristorante Villa del Golfo - Cannigione – Sardegna), da lui presentato al festival di Scirarindi e fotografato dall'etnografa Alessandra Guigoni. Tutto questo per dire che sono rimasta affascinata dal suo tofu di fave che ho voluto replicare, non copiare, utilizzando i piselli.
Ho provato prima a cagliarlo con il nigari, come faccio con il tofu di soia, ma non mi ha soddisfatta, quindi ho cambiato metodo e sono passata alla gelificazione degli amidi, dietro suggerimento dello chef.
piselli secchi decorticati (100 g a persona)
aromi a piacere per il brodo vegetale (cipolla, carota, sedano)
olio extravergine
sale
finta terra (funghi secchi, riso soffiato e aglio tritati)
peperoni cruschi
sapa (mosto cotto) per condire
fiori e foglie aromatiche per decorazione
La sera precedente lavare e mettere a bagno i piselli in molta acqua. Al mattino sciacquarli bene più volte e coprirli di brodo vegetalenelle proporzioni di 1:4.
Lessare per circa un'ora e passare al setaccio aggiungendo un po' di brodo di cottura se necessario. Aggiungere sale e olio e mescolare fino a quando non si presenta come una purea liscia.
Ungere uno stampino della forma desiderata e riempire con la crema di piselli.
Far raffreddare una notte in frigorifero.
Mettere sul fondo di un piatto da portata un po' di terra finta preparata frullando funghi secchi tostati in forno e riso soffiato. Sformare il tofu di piselli, condire con (abbondante) sapa, olio e sale e decorare a piacere con i fiori eduli.
Nella foto per motivi estetici ho messo poca sapa ma consiglio di abbondare.
Lo devo provare, mi attira proprio! :)
RispondiEliminaTi ringrazio molto, il parere di Gennarino è importante per me. Sono disponibile per eventuali modifiche/migliorie.
EliminaNella foto per motivi estetici ho messo poca sapa ma consiglio di usarne di più.