Risotto alla parmigiana con tuorlo marinato. La ricetta del lunedì.

Era tanto che mi ripromettevo di farlo e finalmente è arrivato il momento giusto. In realtà non ci sono stagioni migliori se non quelle in cui le galline depongono le uova (quindi no durante il periodo freddo per mancanza di materia  prima "fresca"). L'importante è avere sottomano uova freschissime e possibilmente allevate libere. Mi raccomando, la dicitura allevate a terra non è sufficiente perché non sottintende che siano anche libere di razzolare.

Stessa raccomandazione per  il riso: usare un ottimo riso. Preferibilmente  il Carnaroli ma si hanno risultati degni di nota anche con un Vialone  nano. NOn mi stancherò mai di dire  che per ogni piatto ci vuol e la  varietà di riso adatta.

Io ho usato un Carnaroli prodotto da Riso Buono, di cui ho già parlato in questa ricetta di riso nero Artemide. 

Per chi non lo sapesse lo chef Carlo Cracco ha messo a punto un modo di “cuocere” il torlo d’uovo mescolando zucchero e sale, questo procedimento semplicemente dopo qualche ora di marinatura trasforma il morbido tuorlo in un concentrato di sapore, duro e salato.

Cambiando i tempi si ottengono risultati diversi.

In meno di un'ora il  tuorlo forma uno strato  superficiale duro e rimane quasi crudo al centro, in 3 ore l’uovo acquista una consistenza gommosa, aumentando il tempo il tuorlo diventa perfetto per essere grattugiato come fosse bottarga. Ed è come l'ho usato io dopo 2  giorni di marinatura.

L'idea era di sostituire il tuorlo congelato che avevo usato in  una ricetta di tartare dello chef Massimo Sola e che  non  è  facilissimo da  gestire con attrezzature non  professionali.

Tuorlo marinato:

tuorli

sale  e zucchero in proporzioni 3:1 

Preparare una miscela di sale e zucchero, metterne uno strato sul  fondo di un contenitore. 

Separare "bene" i tuorli dall'albume e adagiarli sulla  miscela  di sale e zucchero. 

Ricoprire il tuorlo con altra miscela e lmettere a riposare.

Dopo un'ora si ottiene un uovo adatto per insalate o da accompagnare con verdure lesse, ottimi gli asparagi ad esempio come ha fatto Kitty's Kitchen.

Per la mia ricetta ci vuole un tuorlo marinato 2-3  giorni in modo che abbia una consistenza adatta per essere grattugiato come fosse bottarga.

Volendo si possono aggiungere erbe aromatiche a piacere alla marinata per dare un tocco diverso, io ho preferito lasciare il tuorlo al naturale.

Risotto alla parmigiana con tuorlo marinato.

Per 4  persone

Riso Carnaroli 350 g

burro 100 g

parmigiano 100 g

cipollina 1

vino bianco

brodo

tuorlo marinato

Tritare la cipolla e farla imbiondire con metà burro facendo attenzione che la cipolla non prenda  colore. 

Aggiungere il riso e farlo tostare girando con una  spatola di legno; quando è  traslucido sfumare con il vino bianco secco e lasciarlo evaporare. 

Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo caldo e mescolare continuamente. 

Quando il risotto è pronto (al  dente) mantecare con il burro rimasto a pezzetti e il grana mescolando per amalgamarli bene. 

Mettere il risotto nei piatti e grattugiare sopra il tuorlo marinato.

A piacere  può  essere messo a lamelle, in questo caso la  marinatura  si deve portare a 3 o più  giorni.