Onigiri con foglia di shiso. La ricetta del lunedì.

Appena tornata  dalla Sardegna, ho ancora nelle narici i profumi della macchia mediterranea. E allora perché riprendere a scrivere ricette con spunti nipponici invece che sardi? Perché ho voluto fare una cosa veloce e perché oggi mi iscrivo al  3° corso di  giapponese e sono molto emozionata.

Poi queste due  isole non sono in  fondo così lontane. Conosco molti giapponesi che quando hanno conosciuto la terra sarda se ne sono innamorati.

Alcuni hanno portato alcune tradizioni gastronomiche in Giappone. A Tokyo c'è un  ristorantino che  si è specializzato in seadas e a detta degli esperti le fanno meglio di tanti sardi. Perché quando un  giapponese fa qualcosa ci mette tanta cura e precisione, sia nell'esecuzione che nella  scelta  delle materie  prime.

Se qualcuno è curioso o pensa di fare un  viaggio in  Giappone il ristorante si chiama "Seadas Flower Caffè" セアダスフラワーカッフェ.

I proprietari vanno regolarmente in Sardegna per ampliare le  loro conoscenze delle tradizioni dell'isola italiana.

Tornando all'argomento di oggi c'è un'altra curiosità, il riso. Anche  questo cereale, che è alla base della preparazione  degli onigiri,  unisce i due paesi. La Sardegna è tra  i maggiori produttori italiani di  riso che  viene  anche esportato in Giappone nella  varietà "originario" e quando ce l'ho uso quello sardo.
Il riso è così importante  in Giappone che la  prima  colazione si  chiama Asa-Gohan, più o meno "il riso cotto del mattino" (traduzione mia molto libera).

Fare gli onigiri è semplice. Bastano pochi elementi: riso originario varietà japonica, qualche ingrediente tipico per il ripieno come umeboshi (prugne ume fermentate sotto sale) o tonno e maionese giapponese (rigorosamente Kewpie!!).

Il riso deve essere  cotto con il cuociriso o in pentola con il metodo giapponese.

Per decorarli non ho usato la  classica  alga  nori ma  delle foglie di "shiso", il basilico  giapponese, che  coltivo sul mio terrazzo.

Anche la varietà rossa.

Ho fatto questa sostituzione ispirata da una foto che lo chef Keisuke Koga ha pubblicato sul suo profilo Instagram tempo fa.

Come riso ho provato quello del Todis, ma di solito ne prendo uno al Korean Market, che per ora è quello che mi dà i risultati migliori.

Se non trovate riso giapponese, usate la varietà originario, lo dice  anche  Erikottero nel suo video:

Per finire ho  rotolato le  polpettine in  sesamo nero.

Per la  ricetta non avevo che l'imbarazzo della scelta, ho diversi libri e online si trova di tutto, ma mi  fido di Tradurre il  Giappone e ho seguito la  sua, con alcune varianti.

Onigiri in foglia di shiso.

per la  cottura  del riso
riso giapponese o originario
alga kombu

per il ripieno
umeboshi
tonno sott'olio
maionese, preferibilmente  Kewpie

per la lavorazione
sale
shiso
sesamo nero

Cuocere il riso con una pentola cuociriso o con  il metodo orientale chiamato anche cottura alla persiana che ho descritto più volte qui e tipico del classico riso bianco che ci  viene  servito al ristorante cinese con i chicchi separati ma compatti. NON usare riso lessato in acqua o il risultato sarà completamente  diverso e  deludente.

Altra raccomandazione: in mancanza di riso giapponese usare riso della varietà originario, il più simile al riso giapponese. Scordatevi Carnaroli, Vialone nano, Arborio o simili, perfetti per fare un risotto ma completamente  inadatti a questa preparazione.

Per fare le  polpettine alcuni usano gli stampini ma io non li ho mai trovati e mi piace  di più farli a mano.

Io faccio così, bagnare le mani e distribuire sopra un po' di sale, prendere con un cucchiaio bagnato il riso ancora caldo e metterlo sul palmo della mano piegata a dita unite. Prendere il ripieno scelto e metterne un po' all'interno, premere con il pollice della mano libero al centro, in modo da creare un piccolo buco per il ripieno e coprire con un po’ di riso. Ora viene la parte più difficile da  spiegare ma che dopo poche  volte  riuscirà facilmente.

Bisogna girare  e compattare il riso modellandolo per dargli una forma triangolare. Il tutorial su Tradurre il Giappone può essere molto utile.

Sullo stesso sito c'è anche una  simpatica  infografica  sugli onigiri.

A questo punto volendo si passano le polpettine nel sesamo nero e di solito si mette un pezzo di alga Nori alla base del triangolo, io ho usato due  foglie  di shiso.

La prossima volta bagnerò le  foglie in modo che  si attacchino al riso. 

Spesso il riso viene mescolato con tonno o salmone o piselli, sesamo nero, gamberetti ecc prima di dargli al  forma. Ancora più spesso vengono decorati con pezzi di alga  nori tagliati a forma di occhi o bocca.