SenzaPanna: Salmone affumicato in casa al profumo di lentisco. La ricetta del lunedì.

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Ho approfittato della vacanza in Sardegna per dare un profumo diverso a qualcosa che faccio spesso. Al ritorno a casa mi sono portata qualche ramo di lentisco preso dalla macchia mediterranea per fare un'affumicatura casalinga veloce più profumata.

Le affumicature veloci (da consumarsi in fretta) hanno il vantaggio di richiedere poco tempo, ma sono meno marcate, a volte svaniscono nel giro di pochissimo. In questo caso il legno di lentisco fresco dà una nota più marcata e piacevole.

Il lentisco (Pistacia lentiscus, Linneus 1753) fa parte della famiglia delle Anacardacee come il terebinto (Pistacia terebinthus) e il pistacchio (Pistacia vera) che in Italia è coltivato soprattutto in Sicilia. Sono tutte specie di climi caldi e secchi. I primi due sono presenti in Italia allo stato selvatico a differenza del pistacchio che è coltivato.

I rappresentati del genere hanno portamento cespuglioso, raramente arboreo ma possono raggiungere anche altezze importanti.

È un arbusto diffuso nella macchia mediterranea spesso in associazione con l'olivastro e il mirto.

Al lentisco vengono riconosciute molte proprietà, la prima è la capacità di migliorare il terreno, il terriccio presente sotto l'arbusto è ottimo per il giardinaggio.

Dal lentisco si estrae un olio che in Sardegna è stato per secoli quello più usato in campo alimentare insieme all'olio di oliva e di olivastro. Molte leggende locali lo vedono anche protagonista di pozioni magiche e di preparati fitoterapici. Il nome locale è "sa Chessa" con cui è conosciuto in tutta l'isola con differenze minime locali.

Sull'uso, come medicinale e in cucina soprattutto, e sulle proprietà del lentisco si trovano molte notizie nel libro La cucina delle Janas di Roberta Deiana. che afferma "le fate esistono e sanno cucinare".

Io l'ho utilizzato per affumicare un trancio di salmone preventivamente marinato con la tecnica del Gravlax.

Gravlax di salmone affumicato al lentisco.

trancio di salmone
sale
zucchero
erbe aromatiche (aneto, finocchietto, mirto)

per l'affumicatura
lentisco
rosmarino
salvia

Prendere un trancio di salmone che sia stato preventivamente abbattuto o abbia fatto un passaggio di almeno 24/36 ore in congelatore per prevenire il rischio Anisakis.

Dopo questo passaggio condire e massaggiare bene il filetto di salmone con 2 cucchiai di sale grosso 1 di zucchero, aneto tritato e a piacere altre erbe aromatiche secchi. Il finocchietto ad esempio ci sta molto bene ma anche foglie secche di mirto tritate fini.

Mettere in un contenitore possibilmente di vetro con un peso sopra, coprire e far riposare alcune ore in frigorifero controllando ogni tanto che non secchi troppo. Dopo un giorno eliminare la salamoia, lavare il trancio e asciugarlo bene.

Per l'affumicatura mettere in una pentola d'acciaio un foglio di alluminio. su questo posizionare una griglietta con i piedini in modo che il pesce da affumicare sia rialzato. Sul fondo mettere rametti di erbe aromatiche, in questo caso oltre a rosmarino e salvia secchi per avviare la combustione ho messo rametti verdi di lentisco sotto il trancio per aumentare il fumo e mantenere la temperatura bassa.

Con un cannello da cucina bruciare le erbe e appena si sviluppa fumo mettere il coperchio.

Ripetere questa operazione più volte secondo i gusti. Mettere poche erbe per volta perché non deve salire troppo la temperatura. In estate faccio questa operazione mettendo il tegame in una bacinella con acqua e ghiaccio.

Quando sono soddisfatta del risultato e a "naso" (nel vero senso della parola) mi sembra che il risultato sia buono metto il trancio di salmone a riposare in frigo prima di servirlo.

Se non vine consumato subito (cosa raccomandata) si può conservare un po' di giorni sottovuoto in frigo.