Come fare lo yogurt in casa. La ricetta del lunedì.

In Italia e nel mondo esistono molti tipi di latte fermentato e ognuno prende un nome diverso, sia locale legato alla lingua che in base ai diversi organismi che hanno prodotto la fermentazione.

Con il nome Yogurt in Italia si può indicare soltanto il latte vaccino fermentato a opera di due microorganismi, Il Lactobacillus bulgaricus e lo Strepotococcus thermophilus che devono essere presenti vivi e attivi in grado di moltiplicarsi e secondo concentrazioni fissate per legge.

Questo ultimo aspetto viene a vantaggio della nostra saluta ma anche di chi vuole farsi lo yogurt in casa.

Il procedimento è molto semplice purché si rispettino alcune piccole regole importanti non solo per la riuscita ma anche per la sicurezza alimentare.

Vedremo tre metodi, tutti validi e reltivamente semplici da riprodurre.

Il primo è il più facile ma richiede la presenza della yogurtiera. Questo strumento facilita il processo. In vendita ci sono attrezzature di tutti i prezzi e forme svariate. Si trovano sia yogurtiere con un unico vaso da un litro oppure composte da più vasetti monoporzione. La scelta di uno o di un altro è soggettiva secondo criteri diversi di comodità e anche prezzo. Su questo metodo c'è poco da dire se non di seguire attentamente le istruzioni di uso dello strumento e la riuscita sarà assicurata.

Vediamo invece come fare un buono yogurt senza yogurtiera.

Qui abbiamo due possibilità. Metodo classico con la coperta oppure in forno.

In entrambi i casi le dosi sono lo stesse:

1 litro di latte intero

un vasetto di yogurt bianco attivo da 125 g

E' importante la scelta del latte. Si può optare per un latte UHT e in questo caso si può procedere direttamente senza fasi preparatorie, ma si sa che questo latte è di quaità inferiore a quello fresco come proprietò organolettiche. Per cui noi preferiremo quest'ultimo che va preventivamente riscaldato a 82°C e poi raffreddato fino a circa 40-45°C. Questo passaggio serve a eliminare eventuali microrganismi competitori dei fermenti lattici che utilizzeremo come starter.

Se non si possiede un termometro si può misurare la temperatura del latte con il mignolo: se inserendo il mignolo nel latte riusciamo a contare fino a 10, la temperatura è giusta.

Più alta uccide i fermenti, meno alta non permette che si avvii la fermentazione.

Mettere quindi il latte a 40°C in un barattolo di vetro pulito e aggiungere lo yogurt attivo come starter nella proporzione di circa il 5%, mescolare bene.

Metodo della coperta:

Avvolgere il vaso con una o più coperte. Riporre in uno spazio riparato e lasciare fermentare per 6-8 ore, io di solito lo faccio la sera per la mattina.

Metodo con il forno:

Se si possiede un piccolo forno elettrico statico posizionare il termostato al primo scatto. Nel mio la prima temperatura segnata è di 60°C che sono troppi. Con diverse prove ho trovato che alla prima accensione della luce corrispondono circa 40 °C e in corrispondenza di questi ho messo una tacca.

Posiziono quindi il termostato in corrispondenza del mio segno e lascio il barattolo, con il latte addizionato di yogurt con il coperchio non avvitato, tutta la notte. Al mattino lo yogurt è pronto.

Conservare lo yogurt in frigorifero avendo l'accortezza di prelevare un paio di cucchiaiate per la volta successiva.